Questões de Concurso para Técnico de Laboratório - Alimentos

Q2268717

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: FURB - SC Prova: FURB - 2023 - FURB - SC - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q2268717 Nutrição

Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde à técnica culinária que envolve a combinação de fritura e cozimento no vapor, no qual o alimento é frito em pouca gordura e, em seguida, o cozimento é concluído no vapor, aproveitando os vapores que se desprendem durante o processo:

A

Flambar.

B

Grelhar.

C

Refogar.

D

Assar.

E

Fritar.

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Q2268716

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: FURB - SC Prova: FURB - 2023 - FURB - SC - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q2268716 Nutrição

Uma renomada chef de cozinha está preparando uma variedade de pratos, incluindo batata sauté. Para obter resultados perfeitos, ela escolheu uma técnica que envolve submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, enquanto movimenta constantemente a frigideira. Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde à técnica utilizada pela chef de cozinha:

A

Cozinhar a vapor.

B

Grelhar.

C

Assar.

D

Ferver.

E

Saltear.

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Q2268715

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: FURB - SC Prova: FURB - 2023 - FURB - SC - Técnico de Laboratório - Gastronomia |

Q2268715 Nutrição

O recebimento de alimentos é uma etapa crítica para garantir a qualidade, segurança e integridade dos produtos que entram em um estabelecimento, seja ele um restaurante, supermercado ou qualquer outro local que manipule alimentos. No que se refere ao processo de recebimento, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:
( )O recebimento e o descarregamento dos alimentos devem ser feitos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas.
( )A temperatura dos alimentos deve ser verificada, analisando se está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro.
( )Os alimentos com validade vencida, sinais de dano ou deterioração devem ser descartados.

Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

V − V − F.

B

F − V − V.

C

V − V − V.

D

V − F − F.

E

F − F − F.

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Q2197163

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197163 Técnicas em Laboratório

O tratamento térmico é um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, que tem por objetivo eliminar os efeitos indesejáveis e/ou eliminar os microrganismos e inativação das enzimas presentes nos alimentos. Marque a opção que representa a operação unitária de aplicação de calor.

A

Evaporação ou Concentração

B

Filtração

C

Liofilização

D

Radiações eletromagnéticas

E

Extração

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Q2197162

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197162 Técnicas em Laboratório

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Marque a opção que representa somente as operações unitárias de obtenção e preparação das matérias primas:

A

Abate, colheita, classificação, mistura

B

Colheita, ordenha, pesca, centrifugação

C

Ordenha, pesca, abate, filtração

D

Seleção, limpeza, pesca, abate

E

Pesca, abate, seleção, limpeza

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Q2197161

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197161 Nutrição

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Qual opção representa operação unitária por ordem física?

A

Emprego de aditivo

B

Extração por prensagem

C

Reguladores de pH

D

Extração por solvente

E

Ação enzimática

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Q2197160

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197160 Nutrição

Considerando os processos de elaboração dos produtos cárneos, marque a alternativa correta:

A

Presunto de Parma e presunto serrano são produtos elaborados à base de carnes com ou sem gordura, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à refrigeração.

B

Salame e linguiça são produtos elaborados com peças de carnes inteiras, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à ação do sal.

C

Mortadela e salsicha são produtos elaborados à base de carnes e/ou miúdos, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à ação do calor.

D

Hambúrguer e carne picada são produtos elaborados à base de carnes ou pedaços, submetidos à ação do sal, condimentos e defumação.

E

Lombo suíno e cortes para espeto são produtos elaborados à base de carnes e gorduras com ou sem miúdos, acrescidos de especiarias, submetidos à maturação.

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Q2197159

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197159 Nutrição

Fluxograma: recepção, análise da matéria-prima, seleção, higienização, extração, clarificação, filtração, formulação, desaeração, tratamento térmico, refrigeração e envase. O fluxograma descrito é referente a qual produto:

A

Geleia de fruta

B

Polpa de fruta

C

Suco de fruta concentrado

D

Suco de fruta

E

Doce de fruta

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Q2197158

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197158 Nutrição

O Brasil está entre os dez maiores produtores mundiais de leite, disponibilizando matéria-prima para a indústria láctea. Sobre os produtos lácteos, marque o que for correto:

A

Na fabricação do doce de leite, o hidróxido de sódio (NaOH), adicionado na metade do processo é utilizado para reduzir a acidez do leite.

B

A produção da manteiga envolve a conversão da gordura láctea da emulsão de água em óleo para uma emulsão de óleo em água, empregando batimento.

C

A fabricação de queijo consiste em três etapas principais: acidificação (fermentação da lactose pelas bactérias láticas), coagulação (formação da coalhada) e desidratação (retirar o soro da coalhada).

D

Na produção do iogurte, a fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus.

E

As etapas do processamento do leite em pó são: filtração, padronização, clarificação e concentração.

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Q2197157

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197157 Técnicas em Laboratório

Analise as afirmações a seguir:
I - ser aquosa e apresentar pH inferior ou igual a 2, ou superior ou igual a 12,5; ou sua mistura com água, na proporção de 1:1 em peso, produzir uma solução que apresente pH inferior a 2 ou superior ou igual a 12,5;
II- ser normalmente instável e reagir de forma violenta e imediata, sem detonar;
III-gerar gases, vapores e fumos tóxicos em quantidades suficientes para provocar danos à saúde pública ou ao meio ambiente, quando misturados com a água;
IV-ser capaz de produzir, prontamente, reação ou decomposição detonante ou explosiva a 25°C e 0,1 MPa (1 atm);
V- ser líquida ou, quando misturada em peso equivalente de água, produzir um líquido e corroer o aço (COPANT 1020) a uma razão maior que 6,35 mm ao ano, a uma temperatura de 55°C, de acordo com USEPA SW 846 ou equivalente.
Estão corretas as afirmações a respeito de um resíduo caracterizado como corrosivo (código de identificação D002) se uma amostra representativa dele, obtida segundo a ABNT NBR 10007, sendo apresentada também na NBR 10004 - 2004:

A

Somente I e V estão corretas.

B

Somente II, III e V estão corretas.

C

Somente I e II estão corretas.

D

Somente IV e V estão corretas.

E

Somente III e IV estão corretas.

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Q2197156

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197156 Segurança e Saúde no Trabalho

A Norma Brasileira (NBR) 10004/2004 da ABNT, no anexo A, diz que uma formulação descartada contendo tri-, tetra- ou pentaclorofenol ou formulações descartadas sem uso contendo compostos químicos derivados destes clorofenóis, com exceção das formulações contendo hexaclorofeno sintetizado a partir de 2,4,5- triclorofenol purificado como único componente de partida, apresenta característica de periculosidade como:

A

Levemente tóxico

B

Tóxico

C

Tóxico, corrosivo

D

Moderadamente tóxico

E

Altamente tóxico

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Q2197155

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197155 Nutrição

Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.

A

O escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.

B

A formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.

C

A variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.

D

O aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.

E

A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.

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Q2197154

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197154 Nutrição

Considerando os tipos de conservantes utilizados na indústria de alimentos, marque o que for correto:

A

Ácido cítrico é um aditivo multifuncional, usado como acidificante, flavorizante, corante, além de excelente agente microbiológico.

B

Ácido sórbico, ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente, eficiente no controle de fungos e leveduras.

C

Ácido propiônico é bastante empregado na indústria de alimentos, mostrando-se eficiente no controle de bactérias.

D

Ésteres do ácido P-Hidroxibenzóico (Parabens) são utilizados no controle de bactérias, aplicados na forma de solução ácida.

E

Ácido benzóico é recomendado para controle de bactérias, com atividade ótima em pH abaixo de 3,0

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Q2197153

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197153 Nutrição

Considerando as condições de realização dos testes sensoriais, é CORRETO afirmar que:

A

O delineamento de blocos completos balanceados é utilizado quando há um grande número de amostras a serem testadas.

B

O laboratório de análise sensorial deve ser de fácil acesso aos julgadores, e, na indústria, o laboratório deve ser localizado na área de processamento dos alimentos.

C

O horário de aplicação dos testes sensoriais influencia os resultados obtidos para as análises. Os melhores horários, são entre as 9h e as 11h horas e entre as 14h e as 17h.

D

O planejamento do número de amostras por teste é importante para evitar a fadiga sensorial do julgador. Não se devem oferecer mais de três amostras ao mesmo tempo para o julgador.

E

As amostras devem ser servidas de maneira idêntica a cada julgador: mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume, a fim de evitar erros de tendência.

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Q2197152

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197152 Nutrição

A análise sensorial estuda as percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos. Baseado na classificação dos métodos de análise, julgue as afirmações em (V) verdadeira ou (F) falsa:
( ) No método sensorial descritivo, são avaliadas as principais diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos, relacionadas a atributos específicos. ( ) No Teste duo trio, entre 3 amostras, o julgador deve ser capaz de identificar qual amostra é idêntica em relação a algum atributo. ( ) Os métodos sensoriais afetivos são aplicados para otimização de processos, desenvolvimento de novos produtos, manutenção da qualidade. ( ) O teste de ordenação é método sensorial afetivo no qual o julgador vai ordenar as amostras quanto à intensidade de um atributo da sua preferência. ( ) O teste de aceitação avalia o grau de aceitação de um determinado produto em escalas balanceadas e não balanceadas.
A sequência CORRETA é:

A

V, V, F, V, F

B

V, F, F, V, V

C

F, V, F, V, F

D

F, V, V, F, V

E

V, F, V, F, V

Q2197151

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197151 Nutrição

Qual desses microrganismos é um fungo deteriorante?

A

Bacillus cereus.

B

Salmonella.

C

Mucor spp.

D

Staphylococcus aureus.

E

Clostridium perfringens.

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Q2197150

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197150 Nutrição

Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicações dos meios de cultura utilizados em análise de alimentos.
I. Ágar batata dextrose acidificado (PDA acidificado) II. Ágar bismuto sulfito (BS)
III. Ágar kim-goepfert (KG)
IV. Ágar (caldo) soro de laranja (OSA/OSB)
V. Ágar (caldo) tripticase de soja (TSA/TSB)
( ) Meio de enriquecimento e manutenção para uso geral. ( ) Meio seletivo diferencial para a contagem de B. cereus. ( ) Meio seletivo para isolamento de bolores e leveduras. ( ) Meio para isolamento e contagem de bactérias láticas ou microrganismos aeróbios totais em frutas cítricas. ( ) Meio seletivo diferencial para detecção presuntiva de Salmonella.
A sequência CORRETA é:

A

V, III, I, IV, II

B

III, II, V, I, IV

C

I, V, II, IV, III

D

V, I, II, IV, III

E

IV, III, V, I, II

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Q2197149

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197149 Técnicas em Laboratório

Quanto aos procedimentos para o preparo dos meios de cultura, marque o que for CORRETO:

A

Para o preparo dos meios basais, antes do uso, é recomendado o aquecimento a 60^oC ± 1^oC para adição do suplemento. Caso solidifique durante a suplementação, o meio pode ser reaquecido.

B

A água utilizada para preparo de meios e reagentes deve ser destilada. Não é permitido uso de água deionizada.

C

Para meios de cultura formulados no laboratório, a recomendação é o ajuste do pH somente depois da esterilização.

D

Meios distribuídos em placas são estocados sob refrigeração (5 a 10^oC), por até três meses.

E

A esterilização pelo calor úmido deve ser feita em autoclaves a vapor saturado, operando com o binômio temperatura/tempo de 121^oC/15min.

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Q2197148

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197148 Nutrição

Em alimentos, a escolha do método vai depender da quantidade relativa do componente a ser analisado. Para qual tipo de amostra deveremos utilizar os métodos analíticos clássicos ou convencionais, como os gravimétricos e volumétricos?

A

Amostra com componentes menores 0,01%).

B

Amostra com componentes maiores que 1%.

C

Amostra com componentes menores ou igual a 0,01%.

D

Amostra com traços de componentes ppm e ppb.

E

Amostras com componentes menores que 1%.

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Q2197147

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197147 Técnicas em Laboratório

Em relação à coleta de amostra bruta, qual o procedimento para obter a quantidade do material a ser analisado está correto?

A

Lotes pequenos, de 0,5% a 1,0%.

B

Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 1,0% a 2,0% do número de embalagens contido no lote.

C

De 10% a 30% do peso total do alimento a ser analisado.

D

Em caso de lotes muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidade do lote.

E

Embalagem única, de 1,0% a 2,0%.

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Questões de Concurso Para técnico de laboratório - alimentos

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