Questões de Provas - Questões de Concursos - Página 104

Q3920548

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920548 Nutrição

O Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) orienta que a sobrevivência e a multiplicação de um agente etiológico nos alimentos dependem de seus mecanismos de defesa e das condições do meio. Em alimentos com pH <4 predominam bactérias lácticas, bactérias acéticas, bolores e leveduras. Assinale a alternativa que apresenta um alimento com pH <4.

A

Carne de gado.

B

Laranja.

C

Peixe.

D

Chuchu.

E

Carne de frango.

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Q3920547

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920547 Nutrição

Dietary Reference Intakes (DRIs) é um conjunto de quatro valores de referência de ingestão de nutrientes proposto pelo Institute of Medicine dos Estados Unidos em conjunto com a agência Health Canada. Qual das definições a seguir é usada quando os valores de EAR ou de RDA não podem ser determinados?

A

Adequate Intake (AI).

B

Tolerable Upper Intake Level (UL).

C

Necessary Food Intake (NFI).

D

Borderline Intake Level (BIL).

E

Balanced Adequale Intake (BAI).

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Q3920546

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920546 Nutrição

A soja e seus produtos derivados, como extrato, tofu e proteína texturizada, é um alimento funcional que tem substâncias bioativas capazes de promover e proteger a saúde. Estudos mostram como efeito provável a menor incidência dos efeitos indesejáveis da menopausa e menor incidência de osteoporose. Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta a substância bioativa presente na soja.

A

Flavonoide.

B

Isoflavona.

C

Polifenol.

D

Antocianina.

E

Licopeno.

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Q3920545

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920545 Nutrição

Vários fatores interferem na biodisponibilidade das proteínas. Estão entre eles, EXCETO:

A

Conformação estrutural: aumento da digestibilidade em decorrência da ação enzimática facilitada.

B

Fatores antinutricionais: inibidores das enzimas digestivas.

C

Processamento dos alimentos: reações com radicais livres, como os nitritos, ocorrem no processamento e podem reduzir a digestibilidade.

D

Fatores relacionados ao indivíduo: idade, sexo, estado fisiológico e medicações.

E

Atenuadores da absorção: o pH do trato gastrointestinal pode interferir na formação da molécula de fitato.

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Q3920544

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920544 Nutrição

Os principais agentes físicos que promovem o controle microbiano são o calor (seco e úmido), a filtração e as radiações. Dessa forma, qual das alternativas a seguir apresenta um exemplo de calor úmido?

A

Forno a gás.

B

Flambagem.

C

Maçarico.

D

Luz ionizante.

E

Autoclave.

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Q3920543

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920543 Nutrição

A deficiência de ferro causa anemia, o que prejudica o desenvolvimento e a capacidade de aprendizagem da criança. Frente a isso, é estimulada a ingestão frequente de alimentos fontes de ferro. Qual das alternativas a seguir apresenta exclusivamente alimentos ricos nesse nutriente?

A

Ovo, verdura verde-escura, manga e caju.

B

Carne, feijão, chicória, caruaru e bertalha.

C

Leguminosas, carne vermelha, romã e mexerica.

D

Feijão preto, acerola, cenoura e jambu.

E

Espinafre, ovo, taioba e mexerica.

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Q3920542

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920542 Nutrição

De acordo com o Guia alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos, é recomendado que a mulher não amamente quando ela estiver com:

A

Anemia

B

Náuseas.

C

Infecção urinária.

D

HTLV-1 (vírus linfotrópico de células T humanas tipo 1).

E

Mastite.

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Q3920540

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920540 Nutrição

O pH e a atividade da água são dois dos fatores que podem facilitar a multiplicação microbiológica e contaminar os alimentos. Esses fatores são chamados de:

A

Fatores externos.

B

Parâmetros bioquímicos.

C

Constituição alimentar.

D

Parâmetros intrínsecos.

E

Fatores especiais.

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Q3920539

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Nutricionista |

Q3920539 Nutrição

Conforme o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista, são deveres do nutricionista, EXCETO:

A

Considerar as condições alimentares, nutricionais, de saúde e de vida dos indivíduos ou das coletividades na tomada de decisões das condutas profissionais.

B

Respeitar os limites do seu campo de atuação, sem exercer atividades específicas de outros profissionais.

C

Prescrever, indicar, manifestar preferência por marca de produto alimentício, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios, equipamentos, serviços, laboratórios, farmácias, empresas ou indústrias ligadas às atividades de alimentação e nutrição de modo a auxiliar as escolhas acerca da qualidade dos produtos para os indivíduos e as coletividades.

D

Colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional, prestando as informações requeridas.

E

Analisar criticamente questões técnico-científicas e metodológicas de práticas, pesquisas e protocolos divulgados na literatura ou adotados por instituições e serviços, bem como a própria conduta profissional.

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Q3919769

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Médico Cirurgião Geral |

Q3919769 Nutrição

Paciente de 60 anos com neoplasia de esôfago obstrutiva e perda ponderal de 20% em 3 meses inicia suporte nutricional parenteral total. No segundo dia de terapia, apresenta arritmia cardíaca, fraqueza muscular severa e insuficiência respiratória aguda. Os exames mostram queda súbita nos níveis de fósforo, magnésio e potássio. Qual é a estratégia preventiva que deveria ter sido adotada para evitar essa complicação?

A

Introduzir nutrição parenteral com aporte energético completo, visando reverter prontamente o estado hipercatabólico observado.

B

Utilizar insulina de modo preventivo para modular a resposta glicêmica associada ao aumento rápido da oferta de carboidratos.

C

Iniciar o suporte nutricional com aporte calórico reduzido e progressivo (10 a 15 kcal/kg/dia), monitorização frequente de eletrólitos e administrar tiamina.

D

Ajustar a formulação da nutrição parenteral, priorizando aminoácidos como principal fonte energética inicial, reduzindo o risco de distúrbios eletrolíticos.

E

Reduzir a carga lipídica mantendo carboidratos como base energética, buscando otimizar o equilíbrio entre substratos celulares durante o suporte nutricional.

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Q3918785

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918785 Nutrição

Um aditivo alimentar é autorizado quando sua utilização:

A

Aumenta o valor nutricional do alimento.

B

É segura para o consumo humano, possui justificativa de uso e é utilizada no menor nível necessário para alcançar o efeito desejado.

C

É adicionada sem justificativa tecnológica.

D

Melhora exclusivamente as características sensoriais, independentemente da dose.

E

Substitui ingredientes principais da formulação.

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Q3918783

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918783 Nutrição

Segundo o Codex Alimentarius Comission (2023), os sistemas de controle de tempo e temperatura do processo produtivo devem levar em conta, EXCETO:

A

O impacto sobre os microrganismos.

B

O prazo de validade pretendido para o produto.

C

A natureza do alimento, por exemplo, sua atividade de água, pH e provável nível inicial e tipos de microrganismos.

D

O método de transporte durante a distribuição do produto.

E

Como o produto deve ser usado, por exemplo, posterior cozimento/processamento ou pronto para consumo.

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Q3918779

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918779 Nutrição

Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto. Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Sucos de vegetais, por apresentarem pH mais elevado, são menos suscetíveis à deterioração microbiana do que os sucos de frutas.

B

A fermentação alcoólica é uma alteração comum em sucos de frutas armazenados à temperatura ambiente.

C

Em temperaturas acima de 32–35 °C, o crescimento de lactobacilos pode ocorrer, com produção de ácido lático e compostos voláteis.

D

O elevado teor de água dos sucos favorece o crescimento de leveduras e bactérias, especialmente quando armazenados em condições inadequadas.

E

Sucos concentrados podem favorecer o crescimento de leveduras e bactérias láticas tolerantes ao açúcar e à acidez.

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Q3918776

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918776 Nutrição

A organização física das áreas de processamento de alimentos deve ser planejada de forma a minimizar riscos de contaminação e facilitar as operações de limpeza e sanitização. Nesse contexto, o layout das instalações desempenha papel essencial na segurança dos alimentos. Considerando os princípios de design higiênico, assinale a alternativa correta.

A

O cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas é aceitável, desde que os trabalhadores utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

B

O uso de barreiras físicas no layout é dispensável em processos contínuos, pois o controle microbiológico depende prioritariamente de programas de limpeza e sanitização.

C

A localização das áreas de armazenamento de resíduos sólidos não interfere no design higiênico, desde que os resíduos sejam removidos ao final de cada turno de produção.

D

O layout das instalações tem impacto limitado na segurança dos alimentos, sendo sua principal função a otimização da eficiência operacional.

E

A disposição linear do fluxo produtivo reduz o risco de contaminação cruzada, especialmente quando evita cruzamentos entre matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados.

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Q3918767

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918767 Nutrição

Segundo Fellows (2019), este tipo de carboidrato apresenta cadeias curtas de monossacarídeos, sendo encontrado em diversos vegetais, como feijões, alho-poró, aspargos e brócolis. É produzido comercialmente pela degradação química, física ou enzimática de polissacarídeos ou pela síntese enzimática ou química de dissacarídeos. A descrição apresentada refere-se:

A

Ao amido.

B

À celulose.

C

Aos polióis.

D

Aos oligossacarídeos.

E

Às gomas polissacarídeas.

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Q3918765

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918765 Nutrição

O sistema onde um computador central ou um microcomputador grande, localizado em uma sala de controle central, monitora e controla diferentes controladores na linha que, por sua vez, controlam o processo em locais específicos, é chamado de:

A

Sistema de controle integrado.

B

Sistema de controle distribuído.

C

Sistema de controle de processo.

D

Sistema de controle dedicado.

E

Sistema de controle centralizado.

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Q3918760

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918760 Nutrição

Sobre os edulcorantes de baixa caloria, de acordo com Damodaran, Parkin e Fennema (2010), assinale a alternativa INCORRETA.

A

O aspartame apresenta uma força adoçante 180 a 200 vezes maior que a da sacarose.

B

A sucralose é cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose, apresentando uma doçura com perfil de tempo-intensidade semelhante ao da sacarose, com ausência de amargor ou outros sabores indesejáveis residuais.

C

O alitame é um edulcorante baseado em aminoácidos que possuem um poder adoçante cerca de 200 vezes maior que o da sacarose, apresentando um sabor doce e puro semelhante ao da sacarose.

D

Os ciclamatos são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose, além de terem sabor semelhante. Sua doçura tem um início lento, persistindo por um período mais longo que o da sacarose.

E

O acesulfame K é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em solução de concentração de 3%, apresentando qualidade de doçura entre a dos ciclamatos e da sacarina.

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Q3918757

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918757 Nutrição

Muitas substâncias são adicionadas aos alimentos com um objetivo funcional e, em muitos casos, também podem estar presentes naturalmente em alguns alimentos. No entanto, quando utilizados em alimentos processados, esses agentes químicos passam a ser chamados de aditivos alimentares. Sobre esses aditivos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Existem equivalentes naturais para muitos aditivos alimentares.

B

De acordo com as legislações, cada aditivo alimentar deve fornecer alguma função ou atributo útil ou aceitável que justifique o seu uso.

C

Em geral, são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares: melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor.

D

O uso de aditivos alimentares para ocultar alterações em alimentos é permitido pelas legislações que regem o uso dessas substâncias em alimentos.

E

Muitos aditivos têm sido desenvolvidos para atender desafios de formulação apresentados por necessidades específicas, enquanto outros têm surgido como ingredientes para o fornecimento de efeitos específicos benéficos à saúde.

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Q3918753

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918753 Nutrição

Segundo os Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008), geralmente, a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em umidade de superfície e umidade adsorvida. A determinação de umidade em alimentos pode ser feita por diferentes métodos. Sobre essas metodologias, assinale a alternativa correta.

A

O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo úmido.

B

O aquecimento direto da amostra a 105 °C é indicado apenas para alimentos com alto teor de lipídeos e proteínas.

C

O método de Karl Fischer tem base na redução de iodo pelo dióxido de enxofre na presença de água.

D

Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos miscíveis.

E

Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações na temperatura usual de aquecimento devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 100 °C.

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Q3918751

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gravataí - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |

Q3918751 Nutrição

Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por comparações se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Há um teste que detecta a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P), no qual são apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao padrão, cabendo ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Esse teste é denominado:

A

Triangular.

B

Duo-trio.

C

Ordenação.

D

Comparação pareada.

E

Comparação múltipla.

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