Questões Prefeitura de Arujá - SP 2019 para Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar

Q4404639

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404639 Nutrição

O nutricionista detém várias ferramentas para auxiliar no planejamento dos cardápios, dentre elas, a avaliação da aceitabilidade das refeições servidas. O índice obtido pelas refeições produzidas e não distribuídas é conhecido como

A

resto ingesta.

B

número de refeições.

C

sobras.

D

custo.

E

per capita.

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Q4404640

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404640 Nutrição

Em alguns Serviços de Alimentação, existem profissionais responsáveis pelo controle e recebimento dos gêneros alimentícios. Situações nas quais vários produtos são recebidos ao mesmo tempo, os alimentos devem ser recebidos na seguinte ordem:

A

alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados; alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente e, por último, os alimentos não perecíveis.

B

alimentos não perecíveis, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, e, por último, os alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados.

C

alimentos não perecíveis, alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados, alimentos perecíveis congelados e, por último, os alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente.

D

alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados e, por último, os alimentos não perecíveis.

E

alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados e, por último, os alimentos não perecíveis.

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Q4404641

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404641 Nutrição

Na estocagem dos alimentos não perecíveis há procedimentos permitidos pela legislação. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

A

Os enlatados amassados podem permanecer na parte superior da prateleira.

B

As prateleiras devem estar dispostas longe do piso e a temperatura constante de 10 ºC.

C

As embalagens danificadas podem permanecer nas prateleiras de baixo.

D

Para a organização dos alimentos na prateleira há o sistema PEPS – primeiro que sai, primeiro que entra.

E

As prateleiras devem estar dispostas longe da parede e devem-se usar estrados fixos ou móveis.

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Q4404642

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404642 Nutrição

O cozinheiro fez o preparo da refeição baseado no cardápio do almoço. A orientação dada pelo nutricionista referente à temperatura do alimento durante a distribuição das refeições é de

A

manter a temperatura abaixo de 55 ºC com tempo de exposição de, no máximo, 3 horas.

B

respeitar a temperatura máxima de 58 ºC com o tempo de exposição de 8 horas.

C

permanecer com a temperatura abaixo de 60 ºC com tempo de exposição de 2 horas.

D

manter a temperatura mínima de 60 ºC com o tempo de exposição de, no máximo, 6 horas.

E

permanecer com a temperatura abaixo de 60 ºC com tempo de exposição de, no máximo, 7 horas.

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Q4404643

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404643 Nutrição

O planejamento físico (layout) de uma cozinha industrial requer muitos cuidados. Porém, nem sempre esse processo é acompanhado por um profissional da área de administração de restaurante, interferindo diretamente na produção, na segurança alimentar e no ambiente de trabalho como um todo. São aspectos permitidos pela legislação:

A

tetos com acabamento liso, lavável, de cor clara e resistente ao calor, lâmpadas com telas de proteção para evitar o acesso de vetores e pragas.

B

ventilação que garante fácil renovação do ar, sistema de exaustão provido de telas removíveis, para facilitar a limpeza e impedir a entrada de vetores.

C

portas de fácil limpeza, com mecanismo de fechamento automático que dispensa proteção na parte inferior, contra insetos e roedores.

D

paredes internas com cores claras, lisas e laváveis, ausência de pias para a lavagem de mãos na área de pré-preparo e preparo das refeições.

E

ralos instalados em pontos estratégicos, evitando acúmulo de água na cozinha e sem proteção contra vetores e pragas.

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Q4404644

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404644 Nutrição

No Serviço de Alimentação, é papel do nutricionista promover treinamentos de capacitação aos seus funcionários, principalmente para evitar erros no processo de higienização e ou contaminações por produtos químicos. A respeito desses procedimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os produtos utilizados para a limpeza de pisos, azulejos e janelas não precisam ser registrados pelos órgãos da vigilância sanitária, exceto os produtos utilizados para a limpeza de utensílios em geral.

B

São etapas obrigatórias para a higienização do piso: retirar as sujidades varrendo a seco, lavar com detergente bactericida, enxaguar com água e retirar a água excedente com o rodo, dispensando a secagem com o pano.

C

Os vasilhames de produtos alimentícios podem ser reutilizados para armazenar produtos de limpeza, desde que sejam identificados corretamente.

D

Na limpeza de fornos com incrustações de gordura que requer desinfecção com produtos fortemente alcalinos, dobra-se a quantidade de água sugerida pelo fabricante, dispensando, assim, o uso de luvas protetoras.

E

A máquina de lavar utensílios promove uma higienização segura e eficaz, porém, durante a secagem, ocorrem algumas falhas, deixando alguns utensílios molhados, e, nesses casos, é permitido o uso de panos descartáveis.

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Q4404645

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404645 Nutrição

Na preparação do cardápio de uma escola, será preparado bolinho de abobrinha para o almoço; a técnica culinária aplicada terá a finalidade de unir os alimentos, que corresponde a

A

refogar.

B

decantar.

C

sovar.

D

saltear.

E

sedimentar.

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Q4404646

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404646 Nutrição

Alimentos funcionais são alimentos com ingredientes que podem auxiliar, por exemplo, na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, na proteção das células contra os radicais livres, no funcionamento do intestino, na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio da flora intestinal, entre outros, desde que seu consumo esteja associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. O tomate é um exemplo desses alimentos por ser rico em

A

quitosana.

B

licopeno.

C

luteína.

D

fibras alimentares.

E

inulina.

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Q4404647

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404647 Nutrição

As temperaturas de armazenamento dos produtos embalados devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência dessas informações e para os alimentos preparados no Serviço de Alimentação, as recomendações são:

A

preparações como pudim e manjar devem ser mantidas sob refrigeração de no máximo 10 ºC por até 4 dias.

B

legumes preparados com maionese industrializada devem ser mantidos sob refrigeração a no máximo 8 ºC por até 3 dias.

C

queijo e presunto fatiados ou picados devem ser mantidos sob refrigeração a no máximo 4 ºC por até 5 dias.

D

carnes bovinas e suínas manipuladas cruas devem ser mantidas sob refrigeração a no máximo 4 ºC por até 3 dias.

E

suco de frutas natural, preparado sem adição de açúcar, deve ser mantido sob refrigeração a no máximo 10 ºC por até 5 dias.

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Q4404648

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404648 Nutrição

Para o preparo de alimentos existem três processos básicos de cocção: o calor úmido, o calor seco e o calor misto. Nas mais diversas preparações, cada um dos métodos oferece aos alimentos e aos seus nutrientes características novas, depois de cozidos. Dos exemplos que se seguem, assinale a alternativa correta.

A

No método de cocção pelo calor seco, as proteínas coagulam-se.

B

As leguminosas aumentam 2 a 3 vezes o seu volume inicial quando submetidas à cocção por calor seco.

C

No método de cocção pelo calor úmido, carameliza-se o açúcar.

D

O método de cocção pelo calor seco não elimina microrganismos presentes no alimento.

E

No método de cocção pelo calor úmido ocorre a desidratação e a acentuação do sabor do alimento.

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Q4404649

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404649 Nutrição

Segundo a Organização Mundial de Saúde, o termo “manipulador de alimentos”, em seu sentido mais amplo, corresponde a todas as pessoas que podem entrar em contato com um produto comestível, desde a etapa inicial no plantio, até a sua etapa final, o consumidor. Entretanto, sabe- -se que alguns procedimentos operacionais inadequados podem contribuir para a contaminação dos alimentos, é o que ocorre quando,

A

após o alimento sofrer cocção, manipula-o com auxílio de utensílios higienizados.

B

após a higienização das saladas e frutas, são mantidas protegidas e sob refrigeração.

C

os alimentos servidos, um ou mais dias após a preparação, sofrem tratamento térmico e uma parte deles atinge a temperatura de 60 ºC.

D

após os alimentos sofrerem o processo de cocção, procede-se com o monitoramento de suas temperaturas durante a distribuição.

E

na reposição de talheres higienizados na distribuição, faz-se uso de luvas descartáveis.

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Q4404650

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404650 Nutrição

As frutas, legumes e hortaliças são importantes para compor uma dieta saudável. Assinale a alternativa que apresenta recomendações adequadas para a higienização de hortaliças no Serviço de Alimentação.

A

As folhas são mergulhadas em solução clorada de 15 a 30 minutos. Em seguida, são lavadas sob água corrente potável e, por fim, são retiradas partes deterioradas.

B

Removem-se as folhas deterioradas e as sujidades com água corrente potável. Em seguida, são desinfectadas através da imersão em solução com vinagre por 15 a 30 minutos. Por último, enxáguam-se as folhas.

C

As folhas deterioradas são retiradas e, em seguida, elas são desinfectadas por meio da imersão em solução iodada por 15 a 30 minutos. Por fim, enxaguadas com água corrente potável.

D

As folhas são mergulhadas, separadamente em solução clorada, por 15 a 25 minutos. Em seguida, são lavadas em água corrente potável e, retiradas as partes deterioradas.

E

Removem-se as folhas deterioradas e as sujidades sob água corrente potável. Em seguida, são desinfectadas através da imersão em solução clorada por 15 a 30 minutos. Por último, enxáguam-se as folhas.

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Q4404651

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404651 Nutrição

Nas Unidades Produtoras de Refeições são imprescindíveis procedimentos operacionais que contribuam para uma investigação criteriosa do agente etiológico no caso de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Dentre tais procedimentos, destacam-se a coleta e guarda de amostras das refeições produzidas no local, que devem ser realizadas de acordo com técnicas apropriadas como:

A

higienizar as mãos antes de iniciar o procedimento de coleta das amostras que, deve ser feito após o término da distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição.

B

dispensar coleta de alimentos que foram servidos sob refrigeração, pois as bebidas servidas geladas não correm riscos de contaminação, com exceção da água servida no bebedouro.

C

utilizar um objeto que possa ser devidamente higienizado para abertura dos sacos esterilizados, sendo que a quantidade a ser coletada deve ser no mínimo 50 g.

D

identificar os sacos esterilizados ou desinfectados com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e o nome do responsável pela coleta. As preparações que foram servidas quentes devem ser congeladas a -18 ºC, por 72 horas.

E

coletar as amostras logo após a cocção dos alimentos, e a quantidade coletada pode ser a menor possível, respeitando-se o cuidado com o utensílio a ser usado para esse procedimento.

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Q4404652

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404652 Nutrição

O nutricionista de uma Unidade Produtora de Refeições irá implantar o Programa de Segurança Alimentar, por meio do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Para isso, é necessário já ter elaborado qual procedimento na unidade?

A

Mapa de análise de perigos.

B

Manual de boas práticas de manipulação.

C

Fluxograma de todas as áreas.

D

Fichas técnicas de todas as preparações servidas.

E

Organograma de todas as áreas.

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Q4404653

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404653 Nutrição

Os riscos nutricionais permeiam todo o ciclo da vida humana, desde a concepção até a velhice, assumindo diversas configurações epidemiológicas em função do processo saúde/doença de cada população. Sobre a desnutrição proteico calórica, é correto afirmar que

A

o Kwashiorkor é causado pela deficiência extrema de proteínas.

B

a caquexia é um sintoma do Marasmo que causa perda de cabelo.

C

a fenilcetonúria é uma doença causada pelo Kwashiorkor.

D

a queda de cabelo é um sintoma de Marasmo, fato que não ocorre no Kwashiorkor.

E

não há tratamento nutricional para o Marasmo.

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Q4404654

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404654 Nutrição

Os alimentos são fonte de diversos nutrientes, como vitaminas, minerais e macronutrientes, sendo estes últimos representados por

A

cálcio, ferro e fósforo.

B

potássio, proteínas e cálcio.

C

carboidratos, potássio e selênio.

D

proteínas, carboidratos e lipídeos.

E

lipídeos, ferro e carboidratos.

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Q4404655

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404655 Nutrição

O ferro é um nutriente essencial ao organismo, associado à produção de glóbulos vermelhos e ao transporte de oxigênio dos pulmões para todas as células do corpo. A sua carência em crianças afeta o crescimento, a aprendizagem e pode aumentar a predisposição a infecções. A biodisponibilidade do ferro não heme, proveniente de alimentos vegetais, é aumentada quando está associado a

A

vitamina D.

B

vitamina A.

C

vitamina C.

D

vitamina E.

E

vitamina K.

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Q4404656

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404656 Nutrição

As maiores fontes de proteínas são de origem animal: carnes, peixes, ovos, leite e derivados. Mas, existem também as de origem vegetal, que quando combinadas entre si, tornam-se proteínas de boa qualidade, como no caso do arroz com feijão. Sobre as proteínas, é correto afirmar que a sua digestão ocorre inicialmente

A

na boca, com a ação das glândulas salivares que iniciam o processo de desnaturação das proteínas.

B

no estômago, com a ação do pH ácido que desnatura as moléculas de proteína e, na sequência, a enzima pepsina, responsável pela quebra das ligações que unem os aminoácidos.

C

no intestino delgado, com a enzima pepsina fazendo a quebra das ligações que unem os aminoácidos.

D

na boca, com a ação das sacarases que iniciam o processo de desnaturação das moléculas de proteínas.

E

no estômago, com a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas, em que as enzimas tripsina e quimotripsina iniciam o processo de desnaturação das moléculas de proteínas.

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Q4404657

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404657 Nutrição

Os rins são os principais órgãos envolvidos na regulação dos líquidos corporais e na eliminação dos produtos derivados da metabolização celular. Os pacientes que apresentam comprometimento da função renal sofrem de hipercalemia e devem ser submetidos às dietas restritivas de potássio. São alimentos fonte desse mineral:

A

amendoim, nozes, água de coco e abacate.

B

nozes, banana maçã, alface e morango.

C

maçã, agrião, pêssego e caqui.

D

pera, alface, abacate e laranja lima.

E

acerola, pera, agrião e pêssego.

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Q4404658

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Arujá - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Arujá - SP - Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar |

Q4404658 Nutrição

A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um sistema de informações que monitora o estado nutricional da população. Os índices antropométricos e demais parâmetros adotados pela Vigilância Nutricional seguem as recomendações da Organização Mundial da Saúde. Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, o sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) recomenda o uso da classificação do Índice de Massa Corporal (IMC). Outro parâmetro que poderá ser utilizado para adultos, citado no SISVAN (2011), com o objetivo de complementar o diagnóstico nutricional, refere-se a

A

medida do fêmur.

B

circunferência do pulso.

C

medida do quadril.

D

circunferência do pescoço.

E

circunferência da cintura.

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Questões de Concurso Público Prefeitura de Arujá - SP 2019 para Chefe da Divisão de Abastecimento e Merenda Escolar

Foram encontradas 25 questões