Acerca do sistema de armazenamento pelo método PVPS, julgue as frases abaixo.
I.O método PVPS consiste em organizar os produtos pelo prazo de validade, posicionando à frente aqueles com vencimento mais próximo para garantir o uso sequencial.
II.A aplicação do sistema PVPS dispensa a verificação periódica de validades, uma vez que a organização inicial assegura o consumo adequado dos itens estocados.
III.O controle de estoque baseado no PVPS contribui para a redução de perdas por vencimento e otimiza a gestão financeira da unidade de alimentação.
Está(ão) CORRETA(S) a(s) seguinte(s) proposição(ões).

Leia o excerto abaixo:
Durante a reorganização do estoque de um restaurante comercial de grande porte, o cozinheiro responsável pelo almoxarifado observou que produtos de limpeza como detergentes alcalinos, sanitizantes clorados e desengraxantes estavam armazenados na mesma prateleira inferior de produtos alimentícios secos, como farinhas, açúcar e temperos desidratados, embora em embalagens distintas. Segundo as normas de boas práticas de fabricação e os princípios de prevenção de contaminação química em serviços de alimentação, a organização adequada do estoque exige que _________________.
Preencha a lacuna acima e assinale a alternativa correta. 

Durante a elaboração do cardápio semanal de uma escola municipal, o cozinheiro precisa planejar refeições saudáveis, acessíveis e atrativas para crianças de diferentes faixas etárias. O Guia Alimentar para a População Brasileira traz algumas recomendações importantes. Considerando essas orientações, qual princípio deve nortear a montagem de um prato saudável?

Considere a figura abaixo: 


Considere a seguinte situação. Em uma unidade de alimentação escolar que atende 800 estudantes diariamente, a nutricionista elaborou um cardápio semanal que apresentava, na segunda-feira: arroz branco, feijão preto, frango empanado frito, purê de batatas e banana frita como sobremesa. Na terça-feira, o cardápio proposto era: arroz branco, lentilha, peixe à milanesa frito, batata palha e melão. O cozinheiro-chefe, ao analisar o planejamento, identificou inadequações técnicas relacionadas aos princípios de elaboração de cardápios equilibrados. Ao ser questionado sobre os aspectos que comprometem a qualidade nutricional e sensorial do cardápio apresentado, deve afirmar que este:

Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por: 

Em uma unidade de alimentação hospitalar que realiza pré-preparo centralizado, o cozinheiro responsável pelo setor de carnes procede ao descongelamento controlado de cortes bovinos, realiza porcionamento padronizado em bifes de 120g, tempera as peças com especiarias e as acondiciona em recipientes plásticos herméticos para utilização nos próximos dois dias. Durante auditoria interna do serviço de controle de qualidade, verificou-se ausência de informações essenciais nos recipientes armazenados. Conforme as diretrizes de rastreabilidade e rotulagem secundária estabelecidas pela RDC 216/2004 e boas práticas de manipulação, os recipientes contendo alimentos manipulados, fracionados ou descongelados no próprio estabelecimento devem obrigatoriamente conter identificação com as seguintes informações mínimas:

Considere a imagem abaixo:

Um restaurante comercial no sistema de autosserviço com capacidade para 300 lugares recebeu notificação da vigilância sanitária municipal após fiscalização de rotina. Foram identificadas diversas não conformidades relacionadas aos procedimentos de distribuição de alimentos: alimentos quentes apresentavam temperatura de 52°C no momento da inspeção, saladas permaneciam sem refrigeração há 4 horas em temperatura ambiente de 28°C, observou-se reposição de novas porções de estrogonofe sobre preparações já expostas há mais de 2 horas, utensílios de servir eram compartilhados entre preparações de carnes e saladas, e o balcão de distribuição não possuía proteção física adequada contra contaminação por gotículas. O proprietário, ao consultar um cozinheiro especializado em boas práticas de manipulação, solicitou orientação sobre os procedimentos corretos exigidos pela legislação sanitária para operação adequada de serviços de distribuição self-service. Considerando as normas técnicas e sanitárias vigentes para este tipo de serviço, qual afirmação apresenta orientação tecnicamente CORRETA?

Considere a imagem abaixo: 

Em um restaurante universitário que atende 1.200 estudantes durante o horário de almoço (das 11h às 14h), o gestor operacional observou formação de filas extensas e reclamações sobre tempo de espera excessivo. Ao analisar o fluxo de atendimento, identificou que cada estudante permanece em média 45 segundos sendo atendido no balcão de distribuição (desde a entrada na fila até a conclusão do porcionamento de todas as preparações). O restaurante possui atualmente 2 linhas de distribuição operando simultaneamente durante todo o período. Para otimizar o serviço e reduzir o tempo de espera, o cozinheiro-chefe propôs ao administrador a ativação de uma terceira linha de distribuição. Considerando que todas as linhas possuem a mesma eficiência operacional e que o fluxo de estudantes é constante durante as 3 horas de funcionamento, o tempo médio necessário para atender todos os 1.200 estudantes com a implementação da terceira linha será de:

Considere a imagem abaixo: 

Julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F) quanto às características organolépticas e critérios de qualidade para recebimento de carnes bovinas resfriadas.
(__)A carne bovina fresca deve apresentar coloração vermelho-brilhante uniforme, textura firme e elástica ao toque, ausência de odores amoniacais ou azedos e superfície levemente úmida sem viscosidade.
(__)A presença de cristais de gelo na superfície da carne resfriada indica processo de congelamento e descongelamento prévio, devendo ser aceita desde que a temperatura de armazenamento atual esteja adequada.
(__)O pH da carne bovina recém-abatida está em torno de 7,0, reduzindo para 5,5 a 5,8 após período adequado de maturação, sendo este processo essencial para maciez e sabor característicos. 
A sequência CORRETA é:

Considere a imagem abaixo: 

Durante inspeção sanitária em uma cozinha institucional de grande porte, o fiscal observou o procedimento de higienização de tábuas de polietileno utilizadas para manipulação de hortaliças. O colaborador responsável realizou a seguinte sequência: removeu resíduos sólidos visíveis com papel toalha, aplicou detergente alcalino concentrado deixando agir por 15 minutos, esfregou vigorosamente com esponja de aço, enxaguou em água corrente, aplicou solução clorada a 250 ppm deixando em contato por 15 minutos e, finalmente, enxaguou abundantemente antes de guardar as tábuas em posição vertical para secagem natural. Ao ser questionado sobre a correção técnica do procedimento executado, o responsável pelas boas práticas do estabelecimento deve orientar que o protocolo adequado de higienização de superfícies que entram em contato com alimentos, conforme preconizado pela legislação sanitária e normas técnicas vigentes, estabelece que: