Questões de Concurso Público IF Farroupilha - RS 2025 para Professor EBTT - Gastronomia
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Coluna 1
1. Convecção. 2. Indução. 3. Condução. 4. Radiação.
Coluna 2
( ) A energia térmica é transferida de uma partícula a outra partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza movimento.
( ) O calor é transferido pelo movimento das moléculas de um fluido, de uma região mais quente para outra mais fria.
( ) O calor é gerado por ondas eletromagnéticas para tornar mais rápido o movimento das moléculas polares.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
I. As albuminas, proteínas presentes na clara de ovo, desnaturam-se quando agitadas e desenroladas, formando bolsas de ar e água que permitem a criação de uma espuma de ovo estável.
II. A ovomucina representa 1,5% do total de proteínas do albúmen e tem como propriedade culinária estabilizar a espuma.
III. Quando grandes quantidades de açúcar são empregadas em um merengue, as proteínas precisam passar por um processo mais longo de desenrolamento e formação de ligações que assegurem a formação das bolsas de ar e água.
Quais estão corretas?
Coluna 1
1. Unir os ingredientes. 2. Auxilia na formação de géis. 3. Acidificante. 4. Emulsificante. 5. Estrutural. 6. Dá maciez. 7. Fortifica a rede de glúten e dá sabor à massa.
Coluna 2
( ) Sal. ( ) Farinha de trigo. ( ) Gordura. ( ) Amido de milho. ( ) Água. ( ) Limão. ( ) Ovos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
( ) Rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados em vinha-d’alho e/ou sal grosso em fornos e espetos, sem tampa e sem adição de líquidos.
( ) Braisage é um método de cocção rápido que utiliza chama ou forno, mantendo seu suco no interior.
( ) Branqueamento é um método culinário utilizado para evitar o escurecimento enzimático em vegetais.
( ) Sous vide é uma técnica culinária que consiste em cozinhar alimentos embalados a vácuo em temperatura controlada, geralmente em água ou vapor, por longos períodos.
( ) Lixiviação refere-se à remoção dos nutrientes do conteúdo extracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
I. Produtos e serviços oferecidos. II. Número de refeições servidas diariamente. III. Quantidade de turnos de operação. IV. Tipo de atendimento que será desenvolvido.
Quais estão corretos?
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
I. Quanto mais alto for seu teor na gordura, mais estável será a gordura e mais alto o ponto de fumaça.
II. É mais baixo nos óleos vegetais do que nas gorduras animais.
III. É mais baixo nos óleos refinados do que nos não refinados.
IV. É mais baixo em óleos e gorduras frescos do que nos velhos.
Quais estão corretas?
“Peso __________ é o alimento ________, alimento conforme se adquire, sem sofrer nenhum processo no pré-preparo (alimento inteiro, incluindo as partes não comestíveis). Já o peso __________ é alimento __________________ após sofrer a remoção das partes não comestíveis (cascas, sementes)” (Braccini, 2018).
Assinale alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.