A aceitação de um produto pelos consumidores determina seu sucesso ou fracasso, fato que reforça a importância da aplicação da análise sensorial na avaliação de produtos, aliada as técnicas químicas e instrumentais. 

(Henriette Azeredo. Embrapa. 20/02/2019. Disponivel em: https://www.embrapa.br/buscadencticias//noticia/41477543/pesquisadora-discute-aplicacoes-da-analise-sensorial-emalimentos). Acesso em 25/09/2024 

Sobre as aplicações da analise sensorial clássica dos alimentos, analise as seguintes informações:

I. O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo na análise sensorial de alimentos e tem como principio apresentar uma amostra controle, mais uma ou mais amostras codificadas, solicitando que o julgador avalie cada amostra em relação ao controle segundo determinado atributo.

Il. Os testes descritivos medem subjetivamente o quanto uma populagdo gostou de um produto, sendo indicados para avaliagdo da preferência ou aceitabilidade.

lll. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é o teste mais empregado para avaliação descritiva de produtos.

IV. Os testes afetivos são classificados em qualitativos e quantitativos, sendo os qualitativos que apresentam estratégias em longo prazo e os quantitativos produzem dados numéricos e análises estatísticas. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Os sais nitrato e nitrito são amplamente utilizados como aditivos na indústria de alimentos por possuírem ação conservante. No Brasil, o Ministério da Saúde através da RDC nº 272 de 14 de margo de 2019 estabelece as concentrações máximas para a adição desses sais no processamento de produtos cárneos. O objetivo principal da adição desses sais nesses produtos é o controle de qual microrganismo?  

A Instrução Normativa - IN N° 211, de 1° de margo de 2023 estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.  

(Diário Oficial da União. Publicado em: 08/03/2023 | Edição: 46 | Seção: 1 | Pagina: 110. Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada). Acesso em 18/09/2024. 

Sobre as funções tecnológicas e definições para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso, podemos citar:  

I. Catalizador - Substancia que forma complexos químicos com íons metálicos.

Il. Agente Carreador - Substancia utilizada para dissolver, diluir, dispersar ou modificar fisicamente outros aditivos ou nutrientes do alimento sem alterar sua função, com vistas a facilitar o manuseio, aplicação ou uso destes no alimento. 

lll. Conservante ou Conservador — Substancia que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

IV. Sequestrante - Substancia que inicia ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.

V. Edulcorante — Substancia diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Alimentos fermentados são alimentos produzidos através de crescimento microbiano desejado e conversões enzimáticas. Assinale a alternativa que apresenta APENAS alimentos fermentados. 

As frutas são muito utilizadas na agroindústria. O processamento dessas é uma atividade muito importante, pois atua na conservação das mesmas, além de agregar valor econômico. A pectina é um polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizada na indústria de alimentos. Marque APENAS a alternativa correta que se refere aos alimentos produzidos com a adição de pectina. 

Os testes discriminativos na análise sensorial de alimentos são aplicados, a fim de determinar se existe alguma diferença sensorial significativa entre as amostras. Em relação a análise sensorial de alimentos, marque a alternativa que apresenta APENAS testes discriminativos. 

No dia 29 de setembro, celebramos o Dia Intemacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdício de Alimentos, uma iniciativa criada pela ONU em 2019. A data nos convida a refletir sobre um tema urgente que afeta, tanto as pessoas quanto o meio ambiente: o desperdício de alimentos e a necessidade de ações imediatas para ampliar a segurança alimentar e promover um futuro sustentável. 

(Simone Silotti. Forbes. 20/09/2024. Disponivel em: https:/forbes.com.br/forbesagro/2024/09/forbesmulher-agro-perdas-edesperdicios-de-alimentos-uma-crise-muito-maior-do-que-a-fac-alerta/). Acesso em 24/09/2024 

Para minimizar os problemas causados pelo desperdício de alimentos, técnicas de conservação são necessárias, pois o objetivo principal é aumentar a vida util dos alimentos. Analise as afirmações sobre os métodos de conservação.  

I. Conservação pelo método da liofilização: baseia-se em submeter um alimento a uma pressão hidrostática elevada (HHP), afetando as suas membranas celulares e a estrutura de algumas proteínas.

II. Conservação pelo método de desidratação: A remoção total ou parcial do conteúdo de água de um alimento através da aplicação de calor.

lll. Conservação pelo método da pasteurização: consiste em submeter os alimentos hermeticamente embalados a temperaturas inferiores a 100°C durante um certo período de tempo.

IV. Conservação pelo uso de embalagem com atmosfera modificada: eliminação de todo o ar dentro do recipiente, tais como sacos de vácuo ou recipientes, nos quais os alimentos são armazenados.  

Sobre os métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Dentre os produtos submetidos ao controle e à fiscalização pela Anvisa estão incluídos os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, conforme disposto na Lei no. 9782, de 26 de janeiro de 1999. 
(Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria — Anvisa. Publicado em: 19/10/2020. Disponivel em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/setorregulado/regularizacao/alimentos/aditivos-alimentares). Acesso em 19/09/2024. 
Sobre a utilização dessas substancias, marque APENAS a alternativa correta.  

Ainda em busca de popularidade entre os brasileiros, a carne defumada é uma experiência de "amor à primeira vista" para muitos. Técnica muito utilizada nos churrascos americanos, o processo de defumação consiste em expor a carne a fumaça para que a proteína ganhe um sabor característico. 

(Isabela Berrogain. Publicado em Correio Brasiliense, 23/02/2024. Disponível em: https:/Awww.correiobraziliense.com.br/divirtasemais/2024/02/6806319-churrasco-de-carne-defumada-ganha-espaco-nosrestaurantes-do-df.html). Acesso em 16/09/2024

Sobre o processo de defumação podemos citar as seguintes características:  

I. Conferir aroma, sabor e cor característicos a determinados produtos.

Il. Exerce certo efeito bacteriostático que, associado com outros métodos, podem assegurar maior tempo de conservação.

Ill. As características organolépticas peculiares ao processo de defumação se devem à composição química da fumaça.

IV. A fumaça produzida pela defumação contém uma série de substâncias benéficas que apenas realçam o aroma e sabor dos produtos. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Existem muitas técnicas de conservações, que ajudam a manter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, aumentar a vida útil, evita deterioração e reduz perdas. Assinale a alternativa que descreve uma técnica correta.

Processos tecnológicos modificam perigos e atributos de alimentos vegetais e de origem animal. A afirmação que descreve uma aplicação CORRETA, está na opção 

Os aditivos alimentares são classificados em três grupos diferentes de acordo com as suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Segundo essa classificação, assinale a alternativa que descreve corretamente os aditivos da categoria de conservação dos alimentos. 

A qualidade do leite depende de fatores como a raça e o potencial genético do animal, sua alimentação e as condições de higiene no momento da ordenha. No aspecto microbiológico, a qualidade também é determinada pelo controle da temperatura logo após a ordenha e durante o transporte até a usina de beneficiamento. Sobre o leite, analise as afirmativas a seguir.

I- O processo de pasteurização do leite industrializado pode ocorrer de duas formas: pasteurização baixa, em que o leite é aquecido a 63°C por 30 minutos antes de ser resfriado; e pasteurização em placas, na qual o leite é aquecido entre 71,1°C e 75,1°C por 15 segundos, seguido de resfriamento imediato.
II- Leites esterilizados e UHT são produtos microbiologicamente estáveis, podendo ser armazenados e transportados sem refrigeração, oferecendo praticidade e longa durabilidade. Estão disponíveis apenas na versão integral.
III- O leite é utilizado nas preparações culinárias para proporcionar maciez, cremosidade, sabor e coloração aos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Os cereais representam a base da alimentação em diversos países, por serem ricos em carboidratos complexos, especialmente o amido, que desempenha papel fundamental no fornecimento de energia ao organismo. Seu cultivo remonta aos primórdios da agricultura, sendo um dos primeiros alimentos produzidos pelo homem. Sobre os cereais, é CORRETO afirmar que:

A Portaria da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) nº 664, de 30 de setembro de 2022, a qual aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de carne moída, apresenta temperaturas adequadas para o manejo e o armazenamento da carne. Dessa forma, é correto afirmar que a carne moída

No contexto de conservação de hortaliças para congelamento, recomenda-se um tratamento térmico prévio com a função principal de inativar enzimas que poderiam comprometer cor, sabor e textura durante o armazenamento prolongado. Esse procedimento, caracterizado por rápido aquecimento e posterior resfriamento, denomina-se:

A pasteurização é um processo aplicado aos alimentos que visa, por meio do uso controlado de calor, a garantir a segurança microbiológica do produto, prolongar sua vida útil e reduzir riscos à saúde humana, uma vez que:

 O preparo seguro de alimentos em uma unidade de serviço público requer o cumprimento de etapas técnicas rigorosas, desde a escolha dos ingredientes até o serviço final. Um dos processos mais críticos para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica da carne é o descongelamento. A condução inadequada desta etapa pode levar à multiplicação de microrganismos perigosos. Assim, analise as afirmativas a seguir:

I.O descongelamento de carnes deve ser realizado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5°C, pois essa condição controlada evita que a superfície do alimento atinja temperaturas favoráveis à multiplicação de bactérias enquanto o interior ainda está congelado.

II.Ao utilizar o micro-ondas para o descongelamento, o alimento pode ser seguramente refrigerado novamente para ser cozido no dia seguinte, uma vez que o cozimento posterior eliminará qualquer risco.

III.Durante o descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em recipientes para evitar que os líquidos do descongelamento (exsudato) gotejem sobre outros produtos, prevenindo a contaminação cruzada.

Está correto o que se afirma em:

Relacione corretamente os alimentos com os cuidados na manipulação:
1. Frutas 2. Alimentos cozidos 3. Pães
(__) Devem ser mantidos em temperatura adequada e protegidos (__) Devem ser lavados antes do consumo (__) Devem ser armazenados em locais limpos, secos e fechados
A sequência correta         

Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos – sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais – durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento. Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia, cujo uso é permitido para as diferentes categorias de alimentos e as funções e limites máximos de uso, visando ao alcance do seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. Podem ser classificados, por exemplo, quanto ao tipo de ação. Qual é o aditivo cuja substância é capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais?