Alternativa correta: B

Tema central da questão:

A questão aborda como os processos tecnológicos (como pasteurização, tratamento térmico e congelamento) alteram perigos microbiológicos e características dos alimentos. Esse conhecimento é fundamental para quem vai atuar na segurança e na qualidade alimentar, pontos exigidos em concursos públicos para a área de nutrição.

Resumo teórico:

Processos térmicos como pasteurização e UHT são usados para reduzir ou eliminar microrganismos patogênicos. Cada método tem impactos diferentes sobre os perigos biológicos (ex: esporos, bactérias vegetativas) e sobre atributos sensoriais (sabor, textura, cor).

• Pasteurização HTST (High Temperature Short Time): utiliza temperatura alta (ex: 72°C por 15 s) para eliminar bactérias vegetativas patogênicas, preservando melhor o sabor e nutrientes que processos mais intensos.
• UHT (Ultra High Temperature): usa temperaturas mais elevadas (ex: 135°C por 2 a 5 s), destruindo mais microrganismos, inclusive esporos, e aumentando consideravelmente a validade.

Fonte: Brasil. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 76/2018. Manual de Tecnologia de Leite e Derivados.

Justificativa da alternativa correta (B):

A pasteurização HTST realmente busca a redução de patógenos vegetativos (como Salmonella, Listeria e Escherichia coli) presentes no leite, com menor impacto sensorial comparado a processos de maior letalidade térmica (como UHT ou esterilização), pois utiliza tempo curto e temperatura moderada, preservando características sensoriais e nutricionais do produto.

Análise das alternativas incorretas:

A: O tratamento UHT não mantém esporos viáveis — ele é projetado justamente para destruí-los, além de garantir validade muito superior à pasteurização.

C: A atividade de água (a_w) em carnes curadas é reduzida (não aumentada) após a adição de sais e agentes de cura, além da remoção de umidade, o que limita o crescimento microbiano.

D: Conservas ácidas (pH < 4,5) dispensam tempos térmicos longos — o baixo pH já inibe o crescimento de Clostridium botulinum, por isso o processo é menos intenso que em conservas de baixa acidez.

E: O congelamento rápido forma cristais pequenos, preservando melhor a textura. O congelamento lento é que gera cristais grandes e prejudica a qualidade ao descongelar.

Dica de interpretação: Atente para palavras-chave como “manter”, “incremento”, “superior” ou “inferior”, que podem ser usadas para induzir ao erro. Busque identificar ações, objetivos e consequências reais dos processos tecnológicos.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!