Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 13

Q3499761

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |

Q3499761 Nutrição

Um Engenheiro de Alimentos é incumbido de avaliar o risco toxicológico de um novo aditivo alimentar que será incorporado em um produto lácteo infantil. Estudos pré-clínicos in vitro e in vivo (roedores) indicaram um No Observed Adverse Effect Level (NOAEL) de 100 mg/kg de peso corporal/dia. Para estabelecer a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para esse aditivo, a equipe de toxicologia precisa aplicar fatores de segurança apropriados, considerando a população-alvo (bebês e crianças pequenas) e as incertezas inerentes aos estudos. Se a regulamentação brasileira exige um fator de segurança de 10 para variabilidade interespécies e um fator de 10 para variabilidade intraespécies, a IDA máxima recomendada e o fator adicional de segurança, que devem ser considerados para a população infantil, assim como a justificativa, são:

A

IDA = 1 mg/kg pc/dia; fator adicional de 10 (dez) para imaturidade metabólica e maior sensibilidade de órgãos em desenvolvimento.

B

IDA = 0,1 mg/kg pc/dia; fator adicional de 5 (cinco) para maior ingestão relativa do aditivo por peso corporal.

C

IDA = 10 mg/kg pc/dia; fator adicional de 2 (dois) para maior taxa de absorção gastrointestinal.

D

IDA = 0,01 mg/kg pc/dia; fator adicional de 10 (dez) para variabilidade na dieta e hábitos alimentares infantis.

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Q3498028

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3498028 Nutrição

Na embalagem de produtos alimentícios, a tecnologia de embalagem ativa é utilizada para melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos. Dessa forma, a embalagem ativa pode ser CORRETAMENTE definida como uma:

A

Embalagem que apenas serve como barreira física contra contaminantes.

B

Embalagem que interage com o produto ou seu ambiente, liberando ou absorvendo substâncias para prolongar a vida útil do alimento.

C

Embalagem que é totalmente biodegradável, independentemente do conteúdo.

D

Embalagem que utiliza apenas materiais plásticos convencionais, sem adição de aditivos.

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Q3498027

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3498027 Nutrição

A tecnologia de conservação de alimentos mais eficaz na inibição do crescimento de microrganismos patogênicos, sem afetar significativamente as qualidades organolépticas dos alimentos, é:

A

Pasteurização.

B

Congelamento.

C

Desidratação.

D

Irradiação.

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Q3497992

Ano: 2025 Banca: CONSULPAM Órgão: CONAB Prova: CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Nutrição |

Q3497992 Nutrição

A preservação da qualidade e da segurança de alimentos minimamente processados, como frutas e hortaliças, durante o armazenamento e a distribuição, exige a aplicação de estratégias de conservação que atuem sinergicamente para inibir a deterioração e os riscos microbiológicos, mantendo as características intrínsecas dos produtos. Considerando as tecnologias de conservação disponíveis e a legislação sanitária brasileira pertinente, a abordagem com a estratégia mais eficaz e inovadora para prolongar a vida útil desses alimentos, preservar seus atributos sensoriais e nutricionais, e garantir a segurança microbiológica em um sistema de distribuição refrigerado, é:

A

Imergir os produtos em soluções aciduladas e, em seguida, embalá-los em filmes de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD) permeáveis ao oxigênio, combinada com o armazenamento em temperaturas de refrigeração branda (acima de 5 °C), visando à inibição de bactérias patogênicas ácido-sensíveis.

B

Aplicar altas concentrações de ozônio gasoso em câmaras de armazenamento refrigeradas, seguida da embalagem em Atmosfera Modificada (AM) com elevadas taxas de nitrogênio e baixas taxas de dióxido de carbono, utilizando filmes poliméricos com alta barreira a gases para minimizar a respiração dos produtos.

C

Combinar irradiação gama de baixa dose para redução da carga microbiana superficial, seguida da embalagem em atmosfera protetora ativa, contendo liberadores de dióxido de carbono e absorvedores de etileno, e armazenar sob refrigeração controlada com monitoramento contínuo de temperatura e umidade relativa.

D

Utilizar embalagens a vácuo com filmes multicamadas, contendo nanopartículas de prata com ação antimicrobiana, associando-as ao armazenamento em temperatura ambiente controlada e à aplicação de revestimentos comestíveis à base de polissacarídeos com incorporação de óleos essenciais.

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Q3473855

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Polícia Federal Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |

Q3473855 Nutrição

Julgue o próximo item, relativo à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.

Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.

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Q3473840

Ano: 2025 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Polícia Federal Prova: CESPE / CEBRASPE - 2025 - Polícia Federal - Nutricionista |

Q3473840 Nutrição

No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.

O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.

Certo

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Q3459249

Ano: 2025 Banca: FADENOR Órgão: Prefeitura de Morro da Garça - MG Prova: FADENOR - 2025 - Prefeitura de Morro da Garça - MG - Nutricionista |

Q3459249 Nutrição

A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:

A

A fermentação do açúcar é uma reação química na qual a sacarose é convertida em glicose e frutose, ocorrendo isomerização que torna a solução ácida, com consequentes alterações na coloração e intensificação do sabor.

B

A retrogradação do amido é o processo em que os grânulos de amido absorvem água, incham e se rompem com o calor, o que desfaz a sua estrutura e libera amilose e amilopectina, resultando em aumento da sua viscosidade.

C

A senescência em vegetais e hortaliças é um processo natural de degradação estrutural, o qual leva à interrupção do desenvolvimento de sabor e aroma, redução do valor nutricional e maior fragilidade do alimento.

D

O processo de refinamento dos óleos e gorduras reduz seu ponto de fumaça, fazendo com que a sua decomposição comece em temperaturas mais baixas, 120 °C, o que compromete a qualidade do óleo durante o uso culinário.

E

Os alimentos considerados hiperpurínicos, com alto teor de purinas, cujo produto de seu metabolismo é a ureia, incluem ovos, leite e derivados de cereais e féculas não integrais.

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Q3454762

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Céu Azul - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Céu Azul - PR - Nutricionista |

Q3454762 Nutrição

O congelamento é um método amplamente utilizado para a conservação de alimentos, porém, sua eficácia depende de cuidados técnicos em todas as etapas envolvidas no processo. Com base nesse contexto, assinale a alternativa correta:

A

O congelamento lento favorece a estabilidade dos constituintes coloidais das células, prevenindo exsudação excessiva durante o descongelamento.

B

A formação de pequenos cristais de gelo, típica do congelamento rápido, ocorre devido à lenta nucleação e ao crescimento reduzido dos cristais.

C

O congelamento rápido minimiza o deslocamento de água intracelular, contribuindo para a preservação da textura do alimento após o descongelamento.

D

Durante o congelamento, quanto maior a quantidade de cristais de gelo formados, maior a probabilidade de injúria celular e perda de nutrientes.

E

O descongelamento deve ser conduzido rapidamente em temperatura ambiente para evitar reativação microbiana e reduzir perda de água celular.

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Q3435618

Ano: 2025 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MS CONCURSOS - 2025 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Biólogo |

Q3435618 Nutrição

Com relação à deterioração dos alimentos, é correto afirmar:

A

Todo alimento deteriorado representa risco de doença infecciosa grave ao ser humano.

B

Alimentos não perecíveis apresentam alta atividade de água, favorecendo deterioração rápida.

C

A deterioração é definida como qualquer alteração sensorial em alimentos que comprometa sua aceitação, podendo ou não envolver crescimento microbiano.

D

A deterioração alimentar ocorre, exclusivamente, em alimentos frescos e nunca em alimentos processados.

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Q3435614

Ano: 2025 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP Prova: MS CONCURSOS - 2025 - Prefeitura de Santana de Parnaíba - SP - Biólogo |

Q3435614 Nutrição

Durante a interpretação de laudos analíticos de alimentos, qual condição resulta em reprovação do produto, independentemente da quantidade detectada?

A

Presença de células vegetais residuais em polpas de frutas industrializadas.

B

Identificação de areia em quantidade inferior a 1,5% no peso do produto.

C

Detecção de fragmentos de vidro, independentemente do tamanho ou formato.

D

Localização de microrganismos acidúricos em alimentos fermentados.

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Q3434709

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pombal - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Nutricionista |

Q3434709 Nutrição

Areação de Maillard é uma alteração química que ocorre em alimentos que possuam em sua composição proteínas e/ou carboidratos. Essa reação leva ao escurecimento do alimento, levando à formação de sabor e aroma característicos.
Considerando essa afirmação, analise as proposições a seguir.

I- É classificado como escurecimento enzimático.
II- pH, temperatura e umidade são alguns fatores que afetam a reação de Maillard.
III- Açúcares redutores, como a sacarose, inibem a reação de Maillard.
IV- Embora seja responsável pela geração de aroma e sabor em alguns alimentos, a reação de Maillard pode gerar compostos tóxicos, como a acrilamida e o hidroximetilfurfural.

É CORRETO o que se afirma em:

A

III e IV apenas.

B

I, II e IV apenas.

C

II, III e IV apenas.

D

II e IV apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q3431291

Ano: 2025 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Pombal - PB Prova: CPCON - 2025 - Prefeitura de Pombal - PB - Engenheiro de Alimentos |

Q3431291 Nutrição

Considere as assertivas abaixo a respeito do processamento térmico de alimentos.

I- O tratamento UHT(Ultra High Temperature) do leite permite que o produto seja conservado em temperatura ambiente por vários meses.

II- Para a produção de queijo, o tratamento UHT (Ultra High Temperature) é o indicado para o leite, pois facilita a interação das enzimas coagulantes com as proteínas.

III- No tratamento UHT, o leite é aquecido em torno de 140 °C por apenas poucos segundos e, em seguida, envasado assepticamente, o que elimina os microorganismos e esporos presentes, conferindo esterilidade comercial ao produto.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I e III apenas.

B

I e II apenas.

C

I, II e III.

D

II e III apenas.

E

III apenas.

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Q3426024

Ano: 2025 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Cariacica - ES Prova: IDESG - 2025 - Prefeitura de Cariacica - ES - Fiscal Municipal Agropecuário |

Q3426024 Nutrição

Sobre a tecnologia aplicada à produção de alimentos de origem animal, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A cura de carnes é um processo tecnológico que pode envolver adição de sais e defumação.

B

A embalagem a vácuo contribui para aumentar a vida útil dos produtos cárneos refrigerados.

C

A pasteurização destrói completamente todos os microrganismos presentes, inclusive esporulados.

D

O congelamento rápido reduz a formação de cristais de gelo, preservando a textura dos alimentos.

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Q3418202

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418202 Nutrição

O processamento de produtos de origem vegetal, como vegetais e frutas, pode envolver a fermentação para produção de alimentos como picles e chucrute. Assinale a alternativa que melhor descreve um ponto crítico para o sucesso da fermentação em alimentos vegetais.

A

A redução da quantidade de oxigênio disponível durante o processo que impede a proliferação de microrganismos anaeróbicos

B

O uso de temperaturas acima de 150ºC para eliminar qualquer microrganismo presente nos vegetais e facilitar assim a fermentação

C

A adição de açúcares refinados para estimular o crescimento de vírus produtores de ácido lático

D

A temperatura e o pH controlados para promover a atividade das bactérias benéficas, como os Lactobacillus

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Q3418201

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418201 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta um dos materiais mais utilizados em embalagens alimentícias devido à sua capacidade de bloquear luz, oxigênio e umidade, garantindo a conservação dos alimentos.

A

Plástico polietileno

B

Alumínio

C

Papel kraft

D

Vidro

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Q3418199

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418199 Nutrição

O congelamento é amplamente utilizado para prolongar a vida útil dos alimentos, mas pode causar alterações na textura dos mesmos. Assinale a alternativa que apresenta a principal causa da perda de textura em alimentos congelados.

A

Crescimento excessivo de cristais de gelo que rompem as células alimentícias

B

A baixa temperatura que inibe a atividade das enzimas proteolíticas

C

A absorção de umidade pelas superfícies dos alimentos com mais fitatos

D

A oxidação acelerada de compostos sensíveis ao ar, como os antioxidantes naturais

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Q3418198

Ano: 2025 Banca: IBFC Órgão: SES-SE Prova: IBFC - 2025 - SES-SE - Nutricionista |

Q3418198 Nutrição

A transferência de calor desempenha um papel fundamental nos processos de pasteurização de líquidos, que visam destruir micro-organismos patogênicos, garantindo a segurança alimentar. Assinale a alternativa que apresenta o método mais eficiente de transferência de calor utilizado na pasteurização.

A

Transferência de calor por condução

B

Transferência de calor por radiação

C

Transferência de calor por convecção

D

Transferência de calor por infiltração

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Q3412247

Ano: 2025 Banca: EDUCA Órgão: Prefeitura de Umbuzeiro - PB Prova: EDUCA - 2025 - Prefeitura de Umbuzeiro - PB - Nutricionista |

Q3412247 Nutrição

Conservação de alimentos é o conjunto de técnicas e processos usados para evitar ou retardar a deterioração dos alimentos, mantendo suas características sensoriais, nutricionais e sanitárias por mais tempo. Sobre os principais métodos de conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

O congelamento impede o crescimento microbiano ao reduzir drasticamente a atividade da água, mas não mata todos os microrganismos presentes no alimento.

B

A pasteurização consiste em aquecer o alimento a temperaturas moderadas por tempo controlado, eliminando microrganismos patogênicos sem alterar significativamente o sabor.

C

A adição de sal ou açúcar em altas concentrações reduz a atividade de água dos alimentos, dificultando a multiplicação microbiana.

D

A embalagem a vácuo elimina completamente o risco de crescimento de microrganismos, dispensando controle de temperatura durante o armazenamento.

E

A fermentação é um processo de conservação que, além de prolongar a vida útil, pode melhorar o valor nutricional e sensorial de certos alimentos.

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Q3390744

Ano: 2025 Banca: Prefeitura de Trombudo Central - SC Órgão: Prefeitura de Trombudo Central - SC Prova: Prefeitura de Trombudo Central - SC - 2025 - Prefeitura de Trombudo Central - SC - Merendeira |

Q3390744 Nutrição

Qual das alternativas apresenta uma informação incorreta sobre as temperaturas adequadas para conservação e cozimento de alimentos?

A

Alimentos devem ser mantidos refrigerados abaixo de 5°C para evitar a proliferação de bactérias

B

A temperatura de cozimento adequada para eliminar microrganismos nocivos é geralmente acima de 70°C.

C

É seguro manter alimentos cozidos em temperatura ambiente por várias horas antes do consumo.

D

Congelar alimentos a temperaturas abaixo de -18°C ajuda a conservar suas características e evitar a deterioração.

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Q3373750

Ano: 2025 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |

Q3373750 Nutrição

Em relação ao método Bligh e Dyer para determinação do teor de lipídios, analise as informações seguintes.

I) Hexano, etanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
II) Clorofórmio, metanol e água são os solventes utilizados nessa técnica.
III) O teor de água adicionada é proporcional à massa de amostra utilizada na razão de 4 mL para cada 1 g de amostra.
IV) O teor de água adicionado depende da quantidade de água na amostra.

Estão corretas as afirmações

A

I e III.

B

II e IV.

C

II e III.

D

I e IV.

E

Nenhuma das alternativas anteriores.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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