Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.

Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.

A técnica dietética é fundamental para a tomada de decisão no que diz respeito à conduta nutricional e ao planejamento de cardápios. São estudados os alimentos, sua seleção, os procedimentos e as modificações que os esses sofrem durante os processos culinários e preparações para o consumo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.

COLUNA I

1. Peso Bruto.

2. Peso Líquido.

3. Fator de Correção.

4. Índice de Conversão.

COLUNA II

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. É também conhecido como fator de cocção.

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. Permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

( ) Empregado para o dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

A necessidade de se separar os produtos em camarás diferentes, decorre também do fato de se evitar que os odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros: como temperaturas recomendáveis indicamos: Marque a alternativa correta.

Segundo Abreu, as estruturas organizacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser representadas pelo organograma. Sobre ele, analise as assertivas abaixo:

I. Representa a estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.

II. Define-se como a representação das relações formais que ocorrem dentro da empresa.

III. Representa relações de autoridade, poder e responsabilidades.

IV. Ele deve reproduzir os canais de comunicação entre os setores.

V. Ele também representa a expressão real da organização, inclusive com possibilidades de desenvolvimentos futuros.

Quais estão corretas?

O nutricionista tem um papel fundamental em planejar um cardápio nutritivo, com produtos de qualidade para a alimentação escolar. Com a compra da agricultura familiar, tem condições de adquirir produtos frescos, saudáveis, respeitando a cultura e a vocação agrícola local. Sobre o planejamento de cardápios e o papel do nutricionista na alimentação escolar, identifique os itens certos e os errados.

( ) O planejamento do cardápio tem como base o mapeamento dos produtos da agricultura familiar local, sem considerar a sazonalidade e a quantidade produzida na região.

( ) O nutricionista é o responsável técnico, que elabora os cardápios da alimentação escolar, incluindo alimentos regionais, com respeito às referências nutricionais e aos hábitos alimentares locais, e conforme a safra.

( ) A aquisição de alimentos da agricultura familiar planejada pelo nutricionista deve adequar-se à demanda da escola (cardápio e infraestrutura).

( ) A aquisição de gêneros alimentícios deverá ser realizada, sempre que possível, no mesmo município das escolas.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

Na etapa de reaquecimento, onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança, todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de.

A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.

Na UAN, a área de produção de refeições deve ter ligação direta com o refeitório e pé-direito de no mínimo:

O futuro das preparações em cozinhas profissionais tem como base a tendência mundial do uso de produtos pré-processados e pré-elaborados, que necessitem apenas de finalização para torná-los atraentes para consumo.
O uso desses produtos tem como benefícios o(a) 

A compreensão dos princípios básicos da preparação dos alimentos baseia-se no conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimentos de como os nutrientes se relacionam entre si e de como são afetados pelas condições ambientais (calor, frio, luz, e ar) que estão presentes durante a preparação dos alimentos. As diversas formas de calor transmitem aos alimentos características especiais e perdas de parte ou de toda a sua estrutura. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA. 

São exemplos de corte de vegetais em palito:

O aquecimento da manteiga de boa qualidade, com controle de temperatura para extração do soro residual e concentração dos lipídios, resulta em um produto de extrema cremosidade, que confere propriedades sensoriais apreciadas para o preparo de molhos e cremes. Qual o nome deste produto?

São determinantes da maciez dos cortes de carne bovina, exceto:

Tipo de corte mais comum para hortaliças folhosas que serão refogadas em óleo, com temperatura branda e sem adição de água:

Proteína presente no trigo, de estrutura monomérica, que responde pela extensibilidade da massa do pão:

Sobre os condimentos, correlacione sua utilização no preparo de alimentos:

1- Manjericão.

2- Alecrins.

3- Erva doce.

4- Cravos.

5- Páprica.

( ) Com sabores fortes, aromáticos, picantes, canforáceos, são utilizados em quase todas as preparações salgadas, com exceção de peixes.

( ) São utilizados como aromatizantes em caldos, molhos, carnes, bem como para decorar carnes e doces

( ) Utilizada em saladas, chás e bolos.

( ) Feita de sementes moídas e ressecadas do pimentão, tem vários sabores, desde o doce até o picante, é muito nutritiva e tem propriedade de colorir e dar sabor às preparações.

( ) De sabor picante e aroma doce, é usado em pratos cozidos ou crus de tomates ou molhos, saladas e preparações de cordeiro.

Leia as afirmativas a seguir:
I. A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
II. A alimentação saudável para crianças nas fases préescolar e escolar deve excluir alimentos de diferentes grupos e ser rica em lipídios e carboidratos, distribuindoos em no máximo duas refeições e um lanche por dia.
Marque a alternativa CORRETA:

Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Acerca dos métodos de pesagem dos alimentos, é correto afirmar que: