Em técnica dietética, quando se deseja separar duas partes líquidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por

Os cereais são as principais fontes de carboidratos da alimentação humana e fornecem 4 kcal por grama. Dentre eles destacam-se

Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. Para comprovar a necessidade de cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a necessidade de compra.
Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.

1. Para hortaliças alaranjadas, como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente se no preparo houver pequena quantidade de óleo.

2. Alimentos folhosos, como alface, acelga, almeirão, chicória e mostarda devem ser conservados sob refrigeração, por um período de 5 a 7 dias.

3. As frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem. Atualmente, a etapa de descontaminação com banho de hipoclorito é desaconselhada, segundo a RDC 216 de 2004.

4. Para conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

5. Pescados de boa qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e músculos resistentes à pressão dos dedos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação à etapa de preparo de carnes, peixes e ovos.

Relacione as colunas e assinale a alternativa correta:

( ) Turnedô.

( ) Emincé.

( ) Reduzir

( ) Guarnecer.

( ) Zest.

A- Corte da casca de cítricos sem a parte branca.

B- Decorar.

C- Concentrar determinada preparação líquida por meio de evaporação.

D- Corte aplicado a carnes e aves, conhecido como iscas.

E- Corte de carne alto, com cerca de 3 a 5cm de altura.

Qual alternativa indica o nome do processo em que os alimentos são embalados a vácuo e posteriormente submetidos a tratamento térmico lento e brando?

O tratamento térmico empregado no arroz altera as características sensoriais, a carga microbiana, inativa enzimas e fatores antinutricionais. Entre os inibidores não proteolíticos, os mais conhecidos são os inibidores de α-amilase. Quando submetido ao calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à:

A cocção dos alimentos é considerada uma etapa de preparo, que é frequentemente utilizada para permitir o consumo de alguns alimentos. Além dos objetivos sensoriais, também tem finalidade digestiva, nutricional e econômica.

Baseando-se nessas informações, assinale a alternativa correta.

O ovo é um alimento muito consumido e, em algumas vezes, é usado no planejamento de cardápios em substituição à carne ou como segunda opção proteica, é também considerado boa fonte de proteínas, de vitaminas A, B e D. A composição nutricional da clara e da gema são bem distintas e possuem especificidades interessantes.

Em relação às características do ovo, assinale a alternativa INCORRETA.

Para conservação de frutas que estavam prestes a sofrer deterioração na câmara de refrigeração do setor de nutrição e dietética do Restaurante Universitário da UFF, o nutricionista optou por colocar compotas de frutas diversas como sobremesa no almoço da UAN. A técnica de elaboração de compotas de frutas tem como objetivo:

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido. 

Das afirmativas acima, apenas: 

Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):

O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:

A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:

A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma substância conhecida como:

Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.

II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.

III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.

IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em: