Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 9

Q3793248

Ano: 2025 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Laranjal Paulista - SP Prova: Avança SP - 2025 - Prefeitura de Laranjal Paulista - SP - Merendeira(o) |

Q3793248 Nutrição

Para o armazenamento correto de carnes refrigeradas, é fundamental:

A

Disponibilizar etiquetas de identificação coloridas.

B

Realizar pré-lavagem antes do armazenamento.

C

Separar por tipo de corte em potes plásticos.

D

Manter temperatura igual ou inferior a 5°C.

E

Cobrir com filme PVC permeável.

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Q3790667

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |

Q3790667 Nutrição

O branqueamento é um tratamento térmico, aplicado sobretudo a frutas e hortaliças, cujo objetivo principal é inativar enzimas que poderiam causar escurecimento, alterações de sabor e perda de qualidade durante processos como congelamento ou desidratação. No entanto, essa operação não se limita à inativação enzimática, ela também desempenha outras funções importantes, dentre as quais se destacam:

I. O aumento do número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos.

II. A eliminação do ar presente nos tecidos vegetais.

III. O favorecimento da fixação da cor.

É CORRETO o que se afirma em:

A

II e III apenas.

B

I e II apenas.

C

I, II e III.

D

I e III apenas.

E

III apenas.

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Q3790660

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |

Q3790660 Nutrição

A fritura por imersão é um método de cocção que envolve a transferência de calor por convecção e ocorre em meio de gordura aquecida, promovendo alterações físicas e químicas nos alimentos. Sobre essa técnica, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) A fritura por imersão utiliza temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos óleos para intensificar a formação de crostas, reduzir o tempo de cocção e impedir a degradação oxidativa dos lipídios.

(__) Quanto menor a quantidade de gordura utilizada na fritura, menor será a absorção lipídica, especialmente em preparações empanadas, desde que o alimento seja frito em óleo raso.

(__) A cor dourada formada no alimento frito é resultado exclusivo da oxidação dos lipídios, não havendo participação de reações não enzimáticas.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

V, F, F.

B

F, F, F.

C

V, V, F.

D

F, F, V.

E

V, V, V.

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Q3790171

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Câmara de Craíbas - AL Prova: IGEDUC - 2025 - Câmara de Craíbas - AL - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q3790171 Nutrição

No preparo e cocção de alimentos em cozinhas institucionais, alguns cuidados são essenciais para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações. Considerando boas práticas nessa etapa, assinale a alternativa CORRETA.

A

É recomendado utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e prontos, desde que sejam lavados ao final do dia.

B

Evitar preparar alimentos na véspera, salvo em situações extremamente necessárias e devidamente justificadas.

C

Os alimentos assados ou cozidos devem permanecer com o centro "mal passado", para manter a textura e o sabor.

D

As sobras de alimentos podem ser armazenadas sem identificação, desde que estejam em recipientes fechados e refrigerados.

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Q3787653

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Joaçaba - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |

Q3787653 Nutrição

Assinale a alternativa que indica corretamente objetivos do preparo de hortaliças.

A

Favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; diminuir a contagem de microrganismos; ativar as enzimas polifenoloxidases e peroxidases; otimizar a retenção e a biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos.

B

Diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e a biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar ação de compostos antinutricionais.

C

Diminuir a contagem de microrganismos; otimizar a retenção e a biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; promover a lixiviação de minerais e vitaminas; evitar ação de compostos antinutricionais.

D

Diminuir a contagem de microrganismos; ativar as enzimas polifenoloxidases e peroxidases; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção de nutrientes.

E

Diminuir a contagem de microrganismos; aumentar o teor de minerais por meio do cozimento prolongado; otimizar a biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; evitar ação de compostos antinutricionais.

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Q3787652

Ano: 2025 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Joaçaba - SC Prova: FEPESE - 2025 - Prefeitura de Joaçaba - SC - Nutricionista |

Q3787652 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.

1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

B

São corretas apenas as afirmativas 1 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.

D

São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

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Q3783262

Ano: 2025 Banca: Fênix Órgão: Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC Prova: Portal Fênix - 2025 - Prefeitura de Faxinal dos Guedes - SC - Nutricionista |

Q3783262 Nutrição

Sobre práticas básicas de higiene na manipulação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Alimentos crus devem ser mantidos separados de alimentos prontos para consumo

B

O descongelamento deve ocorrer sob refrigeração ou em métodos controlados.

C

A higienização de superfícies envolve limpeza e desinfecção.

D

Utensílios usados em alimentos crus podem ser utilizados novamente sem higienização, desde que não apresentem resíduos visíveis.

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Q3782133

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |

Q3782133 Nutrição

O refogado é uma técnica de preparo que utiliza a cocção rápida de alimentos finamente picados, empregando uma quantidade mínima de gordura e calor moderado, aliados à agitação constante, de modo a evitar o escurecimento precoce e garantir o cozimento uniforme.
No que se refere à execução adequada da técnica de refogar, é correto afirmar que:

A

A técnica utiliza quantidade pequena de gordura, suficiente apenas para envolver os ingredientes e facilitar a transferência de calor.

B

O refogado requer grande quantidade de óleo para acelerar a condução de calor e evitar que os alimentos ressequem.

C

O uso de margarina é priorizado no refogado porque possui alta estabilidade térmica e reduz o risco de queima.

D

Para intensificar o sabor, é indicado adicionar alho e cebola simultaneamente, pois ambos possuem o mesmo tempo de cocção.

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Q3782125

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |

Q3782125 Nutrição

No que se refere às técnicas de preparo dos alimentos, assinale a alternativa que corresponde ao método de cocção realizado em ambiente controlado e seco (como forno ou air fryer), por meio de calor direto, podendo o alimento ser inicialmente coberto com papel-alumínio para facilitar o cozimento.

A

Frigir.

B

Brasear.

C

Assar.

D

Fritar por imersão.

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Q3782124

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Faxineira/Merendeira - PSS |

Q3782124 Nutrição

O preparo do café envolve etapas que influenciam diretamente o sabor, como tipo de moagem, temperatura da água e tempo de extração. A falta de padronização nesses elementos pode gerar bebidas amargas, fracas ou subextraídas, comprometendo a qualidade sensorial e o serviço. Considerando as técnicas adequadas para o preparo do café, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.
(__)Quanto maior o tempo de contato entre água e café, maior a suavidade da bebida.
(__)A proporção de pó e água é irrelevante desde que a moagem esteja adequada.
(__)A água deve atingir fervura intensa para garantir extração completa dos compostos aromáticos.

Assinale a alternativa que contém a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A

F, V, V.

B

V, F, V.

C

V, V, F.

D

F, F, F.

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Q3781779

Ano: 2025 Banca: IF-SP Órgão: IF-SP Prova: IF-SP - 2025 - IF-SP - Nutricionista |

Q3781779 Nutrição

Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um desses fatores são os indicadores de preparo dos alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos sofrem com o emprego do calor e que não pode ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de

A

fator de correção.

B

indicador de conversão.

C

indicador de reidratação.

D

indicador de parte comestível.

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Q3780473

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3780473 Nutrição

A etapa de preparação de alimentos representa um ponto crítico para o controle de perigos físicos, químicos e biológicos. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC 216/2004, matérias-primas, ingredientes e embalagens devem atender a requisitos legais e higiênicos para prevenir falhas de segurança alimentar. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta:

A

A verificação da conformidade sanitária dos insumos é opcional quando se trata de preparações submetidas ao tratamento térmico.

B

Matérias-primas podem ser utilizadas independentemente da integridade da embalagem, desde que o odor e o aspecto visual estejam adequados.

C

Ingredientes sem identificação de lote podem ser empregados na preparação desde que estejam dentro da validade.

D

Todos os insumos devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica antes de serem utilizados.

E

A legislação permite o uso de embalagens com pequenas avarias, desde que não haja vazamento.

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Q3780471

Ano: 2025 Banca: Unesc Órgão: Prefeitura de Morro da Fumaça - SC Prova: Unesc - 2025 - Prefeitura de Morro da Fumaça - SC - Nutricionista - Edital nº 1 |

Q3780471 Nutrição

Os métodos de cocção com calor seco provocam a desidratação e a concentração dos nutrientes, intensificando o sabor e o aroma das preparações. Quando a gordura é utilizada como meio de condução do calor, há influência direta sobre a textura e o valor calórico do alimento. Dessa forma, a técnica de saltear caracteriza-se por:

A

Submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por um curto período de tempo em gordura bem quente, movimentando constantemente a frigideira. O alimento pré-cozido é revolvido rapidamente, em pouca gordura e corando em fogo alto.

B

Aplicar ar quente e calor indireto. A transmissão de calor ocorre por convecção, pelo ar aquecido circulante dentro do forno, e para o interior do alimento por condução.

C

Colocar o alimento em gordura suficiente, com imersão e em temperatura elevada.

D

Imergir completamente o alimento em grande quantidade de gordura, em temperaturas que variam de 150 °C a 190 °C, dependendo do alimento.

E

Cozinhas os alimentos em pequena quantidade de água ou outro líquido quente, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão.

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Q3769980

Ano: 2025 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Flores - PE Prova: IGEDUC - 2025 - Prefeitura de Flores - PE - Nutricionista |

Q3769980 Nutrição

A Técnica Dietética é um campo da Nutrição voltado para o estudo científico dos alimentos, suas transformações durante o preparo e as implicações dessas modificações na qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária das preparações. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e que não sofrem qualquer modificação industrial, sendo apenas submetidos à remoção de partes não comestíveis e à higienização antes do consumo.

(__) Os alimentos processados são aqueles submetidos a alterações químicas complexas que modificam totalmente sua estrutura e composição original, tornando-os impróprios para consumo sem preparo prévio.

(__) As preparações culinárias resultam da combinação de alimentos naturais e industrializados, sofrendo transformações físicas e químicas que influenciam textura, sabor e valor nutricional.

(__) Durante o preparo dos alimentos, reações como gelatinização do amido, desnaturação das proteínas e caramelização dos açúcares podem alterar características nutricionais e sensoriais das preparações.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

A

F, F, V, V.

B

V, F, V, V.

C

V, F, F, F.

D

V, V, V, V.

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Q3769799

Ano: 2025 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Alto Rio Novo - ES Prova: IDESG - 2025 - Prefeitura de Alto Rio Novo - ES - Nutricionista (Administração Geral) |

Q3769799 Nutrição

Quando aquecemos óleos e gorduras, o glicerol desidrata originando a acroleína, uma fumaça densa e branca, irritante da mucosa gástrica, conhecida como “ponto de fumaça”.

Considerando o enunciado responda, qual o óleo ou gordura ideal para frituras de imersão, por apresentar maior temperatura de ponto de fumaça?

A

Azeite de oliva.

B

Gordura vegetal hidrogenada.

C

Margarina.

D

Óleo de soja.

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Q3763240

Ano: 2025 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Castelo - ES Prova: IBADE - 2025 - Prefeitura de Castelo - ES - Cozinheiro |

Q3763240 Nutrição

O reaproveitamento integral dos alimentos é uma prática importante para a economia e a sustentabilidade na cozinha.

Qual das seguintes práticas de reaproveitamento, feitas pela cozinheira, é considerada correta e segura?

A

Cozinhar novamente e servir no dia seguinte o alimento que sobrou nos pratos dos clientes (sobra devolvida), após ele ter sido levado à mesa.

B

Congelar por mais de uma semana as sobras de alimentos que já foram cozidos e misturados, sem identificação e sem data, para uso futuro.

C

Usar o óleo de fritura que ficou escuro e com cheiro forte para preparar novos pratos, pois o óleo não perde a qualidade por causa do uso.

D

Retirar a parte mofada (mofo) de um pedaço de pão ou queijo e utilizar apenas a parte limpa para a preparação de torradas ou recheios.

E

Utilizar cascas e talos de vegetais frescos para fazer sopas, caldos e farinhas, após terem sido bem higienizados.

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Q3754819

Ano: 2025 Banca: IF-MT Órgão: IF-MT Prova: IF-MT - 2025 - IF-MT - Técnico de Laboratório – Área: Alimentos |

Q3754819 Nutrição

Os derivados de carne suína são produtos processados a partir da carne do porco, submetidos a técnicas de conservação, modificação de sabor, textura e/ou aumento da vida útil. Eles representam uma parte importante da indústria de carnes e podem ser classificados de diversas formas, conforme o grau de processamento, tipo de ingrediente, método de conservação ou finalidade. Sobre esse assunto, assinale a alternativa CORRETA:

A

Salame é um embutido fermentado e cozido, produzido a partir de carne inteira e gordura suína, condimentado, embutido em tripa e submetido à maturação controlada para desenvolvimento de sabor, aroma e conservação.

B

Salsicha é um embutido cárneo cozido e fermentado, produzido a partir de carne e gordura animal, com adição de água, condimentos e aditivos, resultando em um produto de textura fina e sabor suave.

C

O presunto é obtido a partir de cortes inteiros ou recortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores dos suínos.

D

A copa é um embutido curado e defumado, elaborado a partir da carne do pernil suíno.

E

O apresuntado é obtido a partir de recortes e/ou cortes das massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, com a adição de ingredientes e também de proteínas não cárneas, sendo submetido a um processo de cozimento adequado.

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Q3746482

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Descanso - SC - Merendeira |

Q3746482 Nutrição

O método de cocção grelhar é bastante utilizado em cozinhas domésticas e profissionais por conferir aos alimentos sabor marcante e textura firme, características muito apreciadas na gastronomia. Sobre esse método de cocção, é CORRETO afirmar que:

A

Consiste em preparar os alimentos por exposição ao calor seco e forte, utilizando-se grelha (meio indireto). Para grelhar, são utilizadas chapas aquecidas que transferem calor ao alimento por meio direto.

B

Consiste em refogar o alimento em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.

C

Consiste na aplicação de ar quente e calor indireto. É possível utilizar o forno (espeto que gira dentro do forno) ou a churrasqueira, cuja fonte de calor é produzida por carvão, lenha ou eletricidade.

D

Consiste em dourar os alimentos em pequenas quantidades de gordura em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela.

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Q3746481

Ano: 2025 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Descanso - SC - Merendeira |

Q3746481 Nutrição

A escolha do método de cocção interfere diretamente nas características sensoriais, no valor nutricional e na segurança do alimento preparado. No caso das técnicas que utilizam calor seco, o controle da temperatura e do tempo de exposição ao calor é determinante para evitar perda excessiva de umidade e degradação de nutrientes. Dentre os métodos de cocção por calor seco, está(ão):

I.Assar no forno.
II.Assar no espeto.
III.Grelhar.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, II e III.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

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Q3745298

Ano: 2025 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de São José do Ouro - RS Prova: OBJETIVA - 2025 - Prefeitura de São José do Ouro - RS - Nutricionista |

Q3745298 Nutrição

Considerando os riscos associados ao excesso de calor na cocção de alimentos, bem como o comprometimento nutricional provocado pelos métodos de cocção, assinalar a alternativa CORRETA.

A

Nutrientes como os minerais apresentam menor estabilidade em relação à maioria das faixas de temperatura utilizadas no preparo de alimentos, enquanto algumas vitaminas e compostos bioativos são mais resistentes às condições de processamento.

B

Alimentos que contêm aminoácidos e açúcares redutores, quando submetidos ao calor em condições de baixa umidade, podem resultar na Reação de Maillard, que produz aromas, cores e sabores característicos, conferindo aspectos sensoriais bastante apreciados. No entanto, esse processo pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis, como a lisina.

C

No processamento de alimentos, compostos aminas heterocíclicas são produzidos a partir da queima da creatina e das fibras musculares naturalmente presentes nas carnes, quando submetidas a calor seco excessivo. Além disso, ocorre a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial da gordura, ambos com atividade mutagênica.

D

O aquecimento de Óleos vegetais refinados a temperaturas superiores ao ponto de fumaça, tipicamente entre 210 e 220ºC, promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, resultando na formação de acroleína. Essa substância é percebida pelo odor forte e pela crocância dos alimentos, conferindo a eles os aspectos sensoriais bastante apreciados de frituras.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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