Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.025 questões
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040411
Nutrição
A incorporação de aditivos nos produtos de panificação tem objetivos tecnológicos específicos para melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso, analise as assertivas abaixo:
I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico, reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.
II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade, lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo.
IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente obrigatório e recomendado por lei para aumentar o volume do pão francês.
Está CORRETO o que se afirma em
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040410
Nutrição
A farinha de trigo é a principal matéria-prima do pão, pois contem duas proteínas importantes chamadas gliadina e _____. Quando hidratadas e submetidas a uma ação mecânica de mistura (sova), essas proteínas se unem e formam uma rede elástica essencial chamada de ______
Preenche, CORRETA e respectlvamente, as lacunas
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040408
Nutrição
Na dietética e no preparo de receitas
culinárias, a correta mensuração de alimentos líquidos,
pastosos e secos é fundamental para padronizar o
rendimento. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Pontão - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pontão - RS - Nutricionista |
Q4039962
Nutrição
Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
Ápice Consultoria
Órgão:
Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB
Prova:
Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de São José dos Cordeiros - PB - Nutricionista |
Q4039853
Nutrição
Durante o planejamento da produção de um
evento em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), foi realizado um teste de pré-preparo com cenoura para estimar as perdas após
lavagem, descascamento e retirada das
extremidades. No teste, 2 kg de cenoura in natura
resultaram em 1,6kg de cenoura pronta para uso
nas preparações. Para um evento institucional,
será necessário disponibilizar 24 kg de cenoura
limpa para compor o buffet de saladas. Com base
nessas informações, assinale a alternativa que
apresenta corretamente o fator de correção do
alimento e a quantidade aproximada de cenoura in
natura que deverá ser adquirida.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São José das Missões - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São José das Missões - RS - Nutricionista |
Q4035140
Nutrição
Uma Nutricionista está conduzindo uma aula
prática sobre o uso do leite em diferentes preparações
culinárias. Ela compara três situações:
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.
(1) Preparo de chantilly com creme de leite fresco pasteurizado.
(2) Produção de doce de leite por longo aquecimento de leite com açúcar.
(3) Elaboração de um flan enriquecido em cálcio para escolares.
Considerando os componentes do leite e sua importância no preparo de alimentos, assinale a alternativa que relaciona CORRETAMENTE cada situação ao componente predominante e ao efeito tecnológico desejado.
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022293
Nutrição
Durante o preparo das refeições, diferentes técnicas
utilizam o calor de maneiras variadas para cozinhar os
alimentos. Sendo assim, considere que um cozinheiro de
uma cozinha industrial preparou o seguinte prato:
Cozinhou arroz em uma panela com água fervente.
Sobre a forma como o calor foi transferido em cada situação, é CORRETO afirmar que:
Sobre a forma como o calor foi transferido em cada situação, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022288
Nutrição
O molho branco/bechamel é um molho básico usado em
muitos pratos, como massas, legumes, carnes e
gratinados, deixando os alimentos mais cremosos e
saborosos.
Todos os ingredientes abaixo são usados na preparação do molho branco ou bechamel, EXCETO:
Todos os ingredientes abaixo são usados na preparação do molho branco ou bechamel, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022287
Nutrição
Considere o seguinte método de cocção:
O alimento é inicialmente frito em pequena quantidade de gordura e, em seguida, finalizado no vapor que se desprende da própria panela.
O método descrito acima, é definido como:
O alimento é inicialmente frito em pequena quantidade de gordura e, em seguida, finalizado no vapor que se desprende da própria panela.
O método descrito acima, é definido como:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022286
Nutrição
Os cortes de carne bovina podem ser preparados de
diferentes maneiras, dependendo de sua maciez,
gordura e finalidade. Entre as formas mais comuns de
preparo estão assar, grelhar, cozinhar, ensopar e fritar.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE uma forma de preparo adequada para cortes mais duros para que fiquem macios:
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE uma forma de preparo adequada para cortes mais duros para que fiquem macios:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022284
Nutrição
Considerando as técnicas básicas utilizadas na cozinha,
assinale a segunda coluna de acordo com a primeira:
Coluna 1
1.Triturar.
2.Espremer.
3.Bater
Coluna 2
(__)Retirar o líquido presente em um alimento sólido.
(__)Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
(__)Unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, através de movimentos rápidos.
A alternativa que contém a ordem CORRETA, de cima para baixo é:
Coluna 1
1.Triturar.
2.Espremer.
3.Bater
Coluna 2
(__)Retirar o líquido presente em um alimento sólido.
(__)Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
(__)Unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura, através de movimentos rápidos.
A alternativa que contém a ordem CORRETA, de cima para baixo é:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022283
Nutrição
Na culinária nordestina, existe um tipo de carne bovina
que, após ser cortada, é ligeiramente salgada e exposta
ao calor forte para conservação e preparo de diversos
pratos típicos.
O tipo de carne descrito acima, é conhecida como:
O tipo de carne descrito acima, é conhecida como:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022279
Nutrição
A respeito dos pescados, de forma geral, assinale (V)
para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas:
(__) O pescado é o alimento que estraga com maior facilidade entre o grupo das carnes, devido a diversos fatores que favorecem sua rápida alteração.
(__) O peixe fresco, próprio para consumo deve apresentar olhos foscos e salientes, além de escamas que se soltam da pele.
(__) Moluscos, lagosta, camarões e peixes são tipos de pescados.
(__) Pescada, merluza e sardinha são peixes de água doce.
A alternativa que contém a ordem CORRETA, de cima para baixo é:
(__) O pescado é o alimento que estraga com maior facilidade entre o grupo das carnes, devido a diversos fatores que favorecem sua rápida alteração.
(__) O peixe fresco, próprio para consumo deve apresentar olhos foscos e salientes, além de escamas que se soltam da pele.
(__) Moluscos, lagosta, camarões e peixes são tipos de pescados.
(__) Pescada, merluza e sardinha são peixes de água doce.
A alternativa que contém a ordem CORRETA, de cima para baixo é:
Ano: 2026
Banca:
IGEDUC
Órgão:
Prefeitura de Jati - CE
Prova:
IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Jati - CE - Cozinheiro |
Q4022278
Nutrição
O trigo é um dos cereais mais utilizados na alimentação
e pode ser transformado em diversos alimentos por meio
da farinha.
Sobre as formas de preparo e uso do trigo, assinale a alternativa CORRETA:
Sobre as formas de preparo e uso do trigo, assinale a alternativa CORRETA:
Ano: 2026
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |
Q4018906
Nutrição
A elaboração de cardápios em serviços de alimentação
envolve não apenas a seleção de preparações
culinárias, mas também aspectos relacionados à
diversidade de ingredientes, equilíbrio das opções
ofertadas e atratividade para o consumidor.
Considerando esse contexto, analise as afirmativas
abaixo:
I.A variedade em cardápios envolve a combinação equilibrada de cores, texturas, sabores e ingredientes nas preparações.
II.A padronização de cardápios exige a repetição sistemática das mesmas preparações.
III.A variedade de preparações é desnecessária quando o serviço possui alta qualidade culinária.
É CORRETO o que se afirma em:
I.A variedade em cardápios envolve a combinação equilibrada de cores, texturas, sabores e ingredientes nas preparações.
II.A padronização de cardápios exige a repetição sistemática das mesmas preparações.
III.A variedade de preparações é desnecessária quando o serviço possui alta qualidade culinária.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |
Q4018905
Nutrição
Os métodos de cocção constituem técnicas culinárias
que utilizam diferentes formas de transferência de calor
para modificar as características físicas, químicas e
sensoriais dos alimentos. Essas transformações
influenciam não apenas sabor, textura e aroma, mas
também o valor nutricional das preparações.
Considerando os métodos de cocção utilizados no preparo de alimentos, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas:
(__)A cocção por calor úmido ocorre exclusivamente pela exposição direta do alimento ao ar aquecido, sendo caracterizada por processos rápidos que promovem a desidratação das fibras alimentares.
(__)O método de calor seco caracteriza-se pela utilização predominante de água ou outros líquidos aquecidos como meio de transferência de calor durante o preparo dos alimentos.
(__)Os métodos de calor misto consistem na aplicação exclusiva de calor úmido durante todo o processo de cocção, sem a formação prévia de crosta superficial nem utilização de etapas de calor seco.
É CORRETO o que se afirma em:
Considerando os métodos de cocção utilizados no preparo de alimentos, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas:
(__)A cocção por calor úmido ocorre exclusivamente pela exposição direta do alimento ao ar aquecido, sendo caracterizada por processos rápidos que promovem a desidratação das fibras alimentares.
(__)O método de calor seco caracteriza-se pela utilização predominante de água ou outros líquidos aquecidos como meio de transferência de calor durante o preparo dos alimentos.
(__)Os métodos de calor misto consistem na aplicação exclusiva de calor úmido durante todo o processo de cocção, sem a formação prévia de crosta superficial nem utilização de etapas de calor seco.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro |
Q4018904
Nutrição
Em unidades de alimentação e nutrição, o
porcionamento de alimentos constitui procedimento
técnico que visa padronizar a quantidade servida em
cada preparação, garantindo equilíbrio nutricional,
controle de custos e uniformidade no serviço oferecido
ao consumidor.
No que se refere ao porcionamento de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A definição das porções deve considerar apenas a aceitação sensorial do cliente, independentemente do valor nutricional da preparação.
(__)A padronização das porções elimina a necessidade de controle de estoque.
(__)O porcionamento deve ser realizado exclusivamente com base na percepção visual do manipulador, considerando a experiência prática adquirida no serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo:
No que se refere ao porcionamento de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A definição das porções deve considerar apenas a aceitação sensorial do cliente, independentemente do valor nutricional da preparação.
(__)A padronização das porções elimina a necessidade de controle de estoque.
(__)O porcionamento deve ser realizado exclusivamente com base na percepção visual do manipulador, considerando a experiência prática adquirida no serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista |
Q4018261
Nutrição
No preparo de alimentos açucarados, diferentes transformações físico-químicas podem ocorrer durante o aquecimento da sacarose em meio aquoso. Entre essas transformações destaca-se a inversão do açúcar, fenômeno frequentemente explorado na produção de caldas, xaropes e preparações de confeitaria.
Considerando o processo de formação do açúcar invertido, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2026 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Nutricionista |
Q4018248
Nutrição
Diversos métodos podem ser utilizados para promover o amaciamento da carne, visando melhorar sua textura e facilitar o consumo. Esses métodos envolvem diferentes mecanismos de ação sobre as fibras musculares e o tecido conjuntivo.
Com base nesses métodos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__)O amaciamento mecânico consiste na ação de enzimas proteolíticas que hidrolisam as proteínas miofibrilares e do tecido conjuntivo.
(__)O amaciamento mecânico corresponde exclusivamente à exposição da carne a altas temperaturas durante a cocção, processo que promove a desnaturação proteica responsável pela textura final do alimento.
(__)O amaciamento mecânico restringe-se ao uso doméstico, não sendo aplicável em unidades de produção de refeições ou em sistemas industriais de processamento de carnes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
Ano: 2026
Banca:
Aroeira
Órgão:
Prefeitura de Catalão - GO
Prova:
Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Cozinheiro Hospitalar |
Q4013326
Nutrição
Os métodos de cocção são as formas utilizadas para
preparar os alimentos por meio do calor, sendo fundamentais na cozinha hospitalar para garantir segurança, sabor e
preservação dos nutrientes.
Entre os principais métodos estão o cozimento em água, o vapor, o assado, o refogado e o grelhado, que devem ser escolhidos conforme o tipo de alimento e a dieta do paciente, dando preferência às preparações mais leves e com menos gordura.
Sobre os métodos de cocção utilizados na cozinha hospitalar, assinale a alternativa correta:
Entre os principais métodos estão o cozimento em água, o vapor, o assado, o refogado e o grelhado, que devem ser escolhidos conforme o tipo de alimento e a dieta do paciente, dando preferência às preparações mais leves e com menos gordura.
Sobre os métodos de cocção utilizados na cozinha hospitalar, assinale a alternativa correta:
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