São identificados como hortaliças os alimentos vegetais pro...

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Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Rio das Antas - SC Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Rio das Antas - SC - Nutricionista |

Q4165781 Nutrição

São identificados como hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:

O refogado de couve em fogo alto com adição de água e adequado porque o vapor gerado pela água mantém a umidade sem causar lixiviação significativa.

A abóbora cozida por imersão com óleo no caldo favorece a biodisponibilidade de carotenoides, pois o amolecimento celular e a presença de lipídios facilitam a exposição e a absorção desses compostos.

A cenoura cortada em cubos e cozida em grande volume de água não apresenta perda relevante de nutrientes, desde que o tempo de cocção seja controlado.

O brócolis preparado no vapor sofre maior lixiviação do que quando cozido por imersão, porque o contato com o vapor aquecido rompe a parede celular com mais intensidade.

O refogado de folhosos deve ser feito em temperatura elevada e com adição de água para evitar que os pigmentos clorofilados se degradem por oxidação.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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