Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 50

Q2537961

Ano: 2024 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Cruzaltense - RS Prova: FUNDATEC - 2024 - Prefeitura de Cruzaltense - RS - Nutricionista |

Q2537961 Nutrição

A dextrinização dá origem a técnicas culinárias de grande sucesso. É a dextrinização que responde pela modificação da camada externa do endorperma do arroz. Quando se procede a fritura dos grãos em pouco óleo, irá gelatinizar o amido. Outro exemplo em que esta técnica dietética ocorre, é para o preparo do roux, mistura de amido de trigo e manteiga, que, no calor e a seco, com constante movimentação, doura a farinha para posterior incorporação do leite fervente; essa técnica é o fundamento do preparo do molho bechamel. Entre os itens apresentados abaixo, qual é o alimento que sofre o processo de destrinização no preparo do molho bechamel?

A

Manteiga.

B

Farinha de trigo.

C

Leite.

D

Noz moscada.

E

Sal.

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Q2537809

Ano: 2024 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Adustina - BA Prova: MS CONCURSOS - 2024 - Prefeitura de Adustina - BA - Nutricionista Clínico |

Q2537809 Nutrição

No que se diz respeito às bases da gastronomia, após aplicadas as técnicas de higienização a manipulação dos alimentos é o próximo passo. Julienne é um corte feito, principalmente, com legumes, onde é feito bastonetes com 3 mm x 3 mm x 2,5 cm. A partir desse corte podemos obter outro mais delicado, sendo muito usado em sopas, saladas e refogados, que exigem certa elegância e sutileza. Assinale o nome dado ao corte obtido a partir do Julienne?

A

Chiffonade.

B

Bouquet garni.

C

Duxelles.

D

Brunoise.

E

Mirepoix.

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Q2537799

Ano: 2024 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Adustina - BA Prova: MS CONCURSOS - 2024 - Prefeitura de Adustina - BA - Nutricionista Clínico |

Q2537799 Nutrição

Os alimentos funcionais são aqueles alimentos ou bebidas que, quando ingeridos com frequência, podem trazer benefícios específicos à saúde, graças à ação de substâncias que atuam na fisiologia do organismo humano. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

A base estrutural dos flavonoides é composta por núcleos de carbonos.

B

Alimentos funcionais apresentam a característica regulamentada de manter informações no rótulo.

C

As formas de isoflavonas biologicamente ativas são glicosídios.

D

Daidzeína e genisteína são exemplos de agliconas.

E

Isoflavonas são os alimentos de cor laranja.

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Q2534010

Ano: 2024 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Monte Castelo - SC Prova: FUNDATEC - 2024 - Prefeitura de Monte Castelo - SC - Nutricionista |

Q2534010 Nutrição

Feijões, assim como todas as demais ___________, são fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco e __________. O alto teor de fibras e a quantidade moderada de ___________ por grama conferem a esses alimentos alto poder de saciedade, que evita que se coma mais do que o necessário.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

leguminosas – cálcio – calorias

B

gramíneas – sódio – proteínas

C

leguminosas – potássio – gorduras

D

oleaginosas – magnésio – carboidratos

E

oleaginosas – selênio – calorias

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Q2528980

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Santa Maria da Boa Vista - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Santa Maria da Boa Vista - PE - Nutricionista |

Q2528980 Nutrição

Quando tratamos sobre as técnicas dietéticas, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações culinárias. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto, sendo essenciais para transformar os alimentos em pratos nutritivos e saborosos. Então sobre os métodos básico de cocção, assinale a alternativa INCORRETA.

A

O brasear é uma técnica culinária que combina calor úmido e seco. Envolve dourar os alimentos em fogo alto e depois cozinhá-los lentamente em líquido aromático em fogo baixo. Isso resulta em pratos macios, suculentos e cheios de sabor, especialmente adequados para carnes, aves e vegetais mais duros.

B

A fervura em fogo lento é uma técnica de cocção em que o alimento é cozido em líquido a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição, geralmente entre 95ºC e 100ºC no mínimo.

C

Saltear envolve cozinhar pequenas porções de alimentos em pouca gordura, em alta temperatura, enquanto a frigideira é constantemente movimentada para evitar que os alimentos grudem no fundo.

D

Fritar é um método de cocção que consiste em imergir alimentos em óleo ou gordura quente, a uma temperatura geralmente entre 160°C e 190°C, até que fiquem cozidos e dourados por fora.

E

Marinar é um método culinário que envolve deixar os alimentos embebidos em uma mistura líquida aromatizada, geralmente composta de ingredientes como óleos, vinagres, sucos cítricos, ervas, especiarias e outros condimentos.

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Q2527490

Ano: 2024 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Conceição do Canindé - PI Prova: IVIN - 2024 - Prefeitura de Conceição do Canindé - PI - Nutricionista |

Q2527490 Nutrição

As reações de escurecimento são processos fundamentais que afetam a aparência, o sabor e a qualidade dos alimentos. Existem dois tipos principais de escurecimento: enzimático e não enzimático. Sobre as reações de escurecimento, analise as afirmativas abaixo:

I. A caramelização é uma reação oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em particular da glicose e de açúcares redutores em temperatura acima de 80 °C.
II. A reação de Maillard envolve uma série de reações que iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino (NH2) de um aminoácido, peptídeo ou proteína, resultado sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro.
III. A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em meio de baixa umidade.

Estão corretas:

A

I apenas.

B

II, apenas.

C

III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q2525822

Ano: 2024 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de São João do Tigre - PB Prova: Ápice Consultoria - 2024 - Prefeitura de São João do Tigre - PB - Nutricionista - Educação |

Q2525822 Nutrição

Considerada como açúcar redutor, formada por uma molécula de glicose e outra de galactose, composta por ligações alfa 1-4 glicosídicas, tem aproximadamente 16% da doçura da sacarose, sendo um dos principais dissacarídeos relevantes na nutrição.
O texto acima refere-se a:

A

Aldose.

B

Frutose.

C

Maltose.

D

Lactose.

E

Maltodextrina.

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Q2525467

Ano: 2024 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Lins - SP Prova: VUNESP - 2024 - Prefeitura de Lins - SP - Merendeira |

Q2525467 Nutrição

É um tempero tradicionalmente utilizado no preparo de moqueca de peixe:

A

louro.

B

tomilho.

C

alecrim.

D

coentro.

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Q2525466

Ano: 2024 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Lins - SP Prova: VUNESP - 2024 - Prefeitura de Lins - SP - Merendeira |

Q2525466 Nutrição

Para o preparo de misto quente, o merendeiro separou alguns ingredientes tradicionalmente utilizados no lanche, por exemplo, o

A

presunto.

B

requeijão.

C

milho verde.

D

tomate.

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Q2514174

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Barra de São Miguel - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Barra de São Miguel - PB - Merendeira |

Q2514174 Nutrição

Como a merendeira pode contribuir para a sustentabilidade na cozinha da escola ao preparar as refeições diárias?

A

Utilizando descartáveis para facilitar a limpeza

B

Descartando sobras de alimentos no lixo comum

C

Separando resíduos para reciclagem e compostagem

D

Usando produtos de limpeza convencionais

E

Desperdiçando água para garantir a limpeza

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Q2514172

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Barra de São Miguel - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Barra de São Miguel - PB - Merendeira |

Q2514172 Nutrição

Por que é importante que a merendeira participe das reuniões escolares, mesmo que seu foco principal seja a preparação de alimentos?

A

Para ser promovida rapidamente

B

Para estar informada sobre as diretrizes e eventos escolares

C

Para evitar trabalhar durante a reunião

D

Para se destacar entre os colegas

E

Para ter mais tempo livre

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Q2514163

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Barra de São Miguel - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Barra de São Miguel - PB - Merendeira |

Q2514163 Nutrição

Durante a preparação das refeições para os alunos, qual ferramenta é mais apropriada para garantir que os vegetais sejam cortados de maneira uniforme e segura?

A

Faca de serra

B

Descascador manual

C

Processador de alimentos

D

Cutelo

E

Liquidificador

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Q2514161

Ano: 2024 Banca: CONTEMAX Órgão: Prefeitura de Barra de São Miguel - PB Prova: CONTEMAX - 2024 - Prefeitura de Barra de São Miguel - PB - Merendeira |

Q2514161 Nutrição

Durante a preparação do almoço para 300 alunos em uma escola municipal, qual equipamento a merendeira deve usar para garantir que a sopa seja preparada de forma eficiente e segura?

A

Panela de pressão comum

B

Frigideira elétrica

C

Caldeirão industrial

D

Liquidificador industrial

E

Forno micro-ondas

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Q2509736

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509736 Nutrição

Assinale a alternativa CORRETA:

A

o uso de desinfetante nos vegetais tem como objetivo limpar os alimentos.

B

perigos físicos, são agentes que podem contaminar os alimentos em qualquer etapa da cadeia produtiva, sendo ele: madeira e toxinas.

C

para manter as facas afiadas e com corte, é necessária a utilização de pedra sabão para a manutenção das mesmas.

D

as luvas são ferramentas importantes para proteger as mãos em diversas situações na cozinha como: luvas de malha de aço para manipular cortes de carnes.

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Q2509728

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509728 Nutrição

Marinada é uma técnica muito utilizada em preparação de carnes. Qual a finalidade desse processo?

A

deixar a carne mais rosada e macia.

B

realçar o sabor e evitar que resseque.

C

acelerar o tempo de cozimento e reduzir a quantidade de umidade.

D

cozer bem o alimento.

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Q2509727

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509727 Nutrição

Qual a finalidade principal da temperatura para o armazenamento adequado para a segurança do alimento:

A

prevenir a proliferação de contaminação cruzada e garantir a segurança do alimento.

B

prevenir o crescimento microbiano.

C

prevenir a proliferação dos agentes químicos.

D

prevenir o crescimento de perigos contaminantes nos alimentos.

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Q2509724

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509724 Nutrição

Fazer o pré-preparo, preparo, manipular alimentos, precisa de uma atenção redobrada para segurança do alimento, de quem consome e de quem prepara. Assim, o cozinheiro necessita de atenção e proteção para que não ocorram situações de riscos e que possam gerar acidentes.

Assinale a alternativa CORRETA em relação aos cuidados que se deve ter para a segurança do alimento e para que não ocorram acidentes de trabalho:

A

higiene na manipulação, temperatura, armazenamento, dos alimentos, utilizar luva de vinil para cortes de carnes cruas, fazer uso de luvas de vinil para manusear assadeiras quentes, manter os cabos das panelas voltadas para dentro dos limites do fogão.

B

evitar a contaminação cruzada dos alimentos, manter a cozinha limpa, proteger as mãos das panelas quentes, utilizar luvas térmicas para manusear carnes cruas, temperatura e armazenamento correto dos alimentos, sapatos antiderrapante.

C

armazenamento, controle da temperatura, higiene na manipulação e local, luvas de malha de aço para cortes de carne crua.

D

utilizar avental de plástico na área de cozimento, utilizar calçado fechado, manter os cabos das panelas voltados para dentro dos limites do fogão.

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Q2509723

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509723 Nutrição

Leia as afirmativas abaixo:

I – Ao submeter uma preparação de alimentos ao método de cocção por calor seco, o alimento será: grelhado, assado no forno, frito ou salteado.

II – As preparações de alimentos após serem submetidos a cocção devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 45°c para que não ocorra a multiplicação microbiana.

III – Os manipuladores de alimentos devem ter asseio pessoal, os uniformes devem ser trocados no mínimo três vezes na semana, mantê-los limpos e conservados, devem lavar as mãos ao chegar no trabalho, antes e após manipular alimentos, após usar sanitários, tocar em materiais contaminados e sempre que se fizer necessário.

IV – Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, comer, assobiar, manipular dinheiro, mexer em celular durante o horário de trabalho.

V – Ao manusear o pré-preparo de carne, o cozinheiro deve utilizar a luva de polipropileno para que não ocorra acidente de trabalho.

VI – A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de água e alimentos contaminados, e esta contaminação pode ocorrer durante a compra dos alimentos, manipulação, preparo, conservação e os tipos de agentes causadores.

Assinale as afirmativas INCORRETAS:

A

I, II, IV e V, somente.

B

II, III, V e VI, somente.

C

II, III, IV e V, somente.

D

I, II, V e VI, somente.

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Q2509722

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509722 Nutrição

Escaldar, é uma técnica culinária que consiste em mergulhar rapidamente o alimento em água fervente, por um curto período de tempo, com diversos propósito, tais como:

A

amolecer e remover a pele do alimento.

B

melhorar a textura e clarificar o alimento.

C

umedecer e dar sabor aos alimentos.

D

eliminar impurezas e deixar crocante.

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Q2509721

Ano: 2024 Banca: DAE de Bauru - SP Órgão: DAE-Bauru Prova: DAE de Bauru - SP - 2024 - DAE-Bauru - Cozinheiro |

Q2509721 Nutrição

Uma alimentação rica em hortaliças e legumes é ótima para a saúde. Qual o método adequado de preparo visando o cozimento e preservação do valor nutricional:

A

cozinhar na pressão.

B

cozinhar no vapor com bicarbonato de sódio.

C

cozinhar com água e vinagre.

D

cozinhar no vapor.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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