Questões de Concurso Sobre nutrição
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As perdas de hortaliças e frutas são problemas para várias indústrias de alimentos. O tratamento térmico na área de vegetal, muito utilizado para inativar polifenoloxidases, é o(a)
Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:
Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:
Em alimentos pouco ácidos (pH superior a 4,5), o tratamento térmico definitivo para garantir a segurança durante sua vida-de-prateleira é o (a)
As duas propriedades químicas de óleos vegetais que são importantes como índice de qualidade, para verificar as condições dessa matéria-prima, na recepção de rotina, em um laboratório, são:
O hidrometilfurfural (HMF) é um indicador da qualidade do mel, e, para analisá-lo, o método abaixo a ser utilizado é
O pescado resfriado é um produto que deve ser mantido na faixa térmica de
O mel floral é produzido por abelhas melíferas e deve ter uma quantidade mínima de açúcares redutores de
A pasteurização do ovo integral deve ser feita em condições de
Na avaliação da densidade do leite, a faixa de leitura que aprovaria o leite cru é
Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:
O processo de aquecimento por temperatura muito alta do leite utiliza faixa térmica de
No processo de desidratação total dos alimentos, é adicionada uma substância para tomar o pó solúvel. A substância que teria esta função é o(a)
A pasteurização é um tratamento térmico que visa a uma qualidade sanitária dos alimentos. No leite, os processos lento e rápido, têm, respectivamente, as seguintes condições térmicas:
Procedendo-se ao método potenciométrico no controle físico-químico da carne bovina, deve-se interpretar seus resultados como
O método que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão, quantificará
O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos na produção de alimentos. A implantação do APPCC em uma indústria alimentícia envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles, em ordem:
E. A. Silva Jr. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2002 (com adaptações)
Com referência ao controle sanitário na área de alimento e à análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), julgue o seguinte item.
A inexistência de um fluxo ordenado e sem cruzamentos, em todas as etapas da preparação dos alimentos, favorece o aparecimento de contaminações cruzadas.
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