A questão aborda o tema da pasteurização do ovo integral, um importante processo no contexto da Administração de Serviços de Alimentação. A pasteurização é fundamental para garantir a segurança alimentar, pois elimina microrganismos patogênicos sem cozinhar o alimento.

A alternativa correta é a letra E: 60 ºC por 3,5 minutos. Este é o padrão indicado para pasteurizar ovos integrais, sendo eficaz para destruir bactérias como a Salmonella sem alterar as propriedades sensoriais do ovo.

Vamos entender por que as outras alternativas estão incorretas:

A - 72 ºC por 3 minutos: Essa temperatura e tempo são inadequados para ovos, pois podem começar a coagular a proteína, resultando em um ovo parcialmente cozido, o que não é o objetivo da pasteurização.

B - 40 ºC por 6 minutos: Esta temperatura é muito baixa para inativar bactérias patogênicas como a Salmonella. A pasteurização eficaz requer temperaturas mais altas.

C - 78 ºC por 3 segundos: Embora a temperatura seja alta, o tempo de exposição é muito curto para garantir a eliminação dos microrganismos patogênicos no ovo.

D - 80 ºC por 15 segundos: Semelhante à alternativa A, esta condição pode cozinhar o ovo em vez de apenas pasteurizá-lo, o que não é desejável para manter suas características originais para processamento posterior.

Para resolver questões como estas, é importante compreender os princípios básicos da pasteurização, que envolvem encontrar um equilíbrio entre temperatura e tempo para garantir a segurança alimentar sem comprometer as qualidades sensoriais do alimento.

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A questão aborda o tema da pasteurização do ovo integral, um importante processo no contexto da Administração de Serviços de Alimentação. A pasteurização é fundamental para garantir a segurança alimentar, pois elimina microrganismos patogênicos sem cozinhar o alimento.

A alternativa correta é a letra E: 60 ºC por 3,5 minutos. Este é o padrão indicado para pasteurizar ovos integrais, sendo eficaz para destruir bactérias como a Salmonella sem alterar as propriedades sensoriais do ovo.

Vamos entender por que as outras alternativas estão incorretas:

A - 72 ºC por 3 minutos: Essa temperatura e tempo são inadequados para ovos, pois podem começar a coagular a proteína, resultando em um ovo parcialmente cozido, o que não é o objetivo da pasteurização.

B - 40 ºC por 6 minutos: Esta temperatura é muito baixa para inativar bactérias patogênicas como a Salmonella. A pasteurização eficaz requer temperaturas mais altas.

C - 78 ºC por 3 segundos: Embora a temperatura seja alta, o tempo de exposição é muito curto para garantir a eliminação dos microrganismos patogênicos no ovo.

D - 80 ºC por 15 segundos: Semelhante à alternativa A, esta condição pode cozinhar o ovo em vez de apenas pasteurizá-lo, o que não é desejável para manter suas características originais para processamento posterior.

Para resolver questões como estas, é importante compreender os princípios básicos da pasteurização, que envolvem encontrar um equilíbrio entre temperatura e tempo para garantir a segurança alimentar sem comprometer as qualidades sensoriais do alimento.

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