Questões de Concurso Sobre nutrição
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A curva do conteúdo de água de um alimento expressa como a massa de água por unidade de massa de matéria seca (p/po)T é conhecida como isoterma de sorção de umidade. Analise as assertivas abaixo sobre as Isotermas de sorção.
I – As informações derivadas das Isotermas são úteis para estudar e controlar processos de concentração e desidratação, pois a facilidade ou dificuldade para a remoção de água estão relacionadas com à pressão relativa de vapor;
II – Não é significante em processos de formulação de misturas de alimentos;
III – Determina o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismos de interesse em um sistema;
IV – A água presente em quantidades abaixo do limite da zona I (figura) da isoterma pode ser considerada mais fortemente ligada;
V – O limite entre as zonas I e II corresponde ao valor de umidade de “monocamada BET” do Alimento.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS
Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.
I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;
II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;
III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;
IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.
Dentre as assertivas acima, estão corretas:
Em relação às áreas de manipulação de alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os pisos devem ser de material resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes.
( ) As paredes devem ser revestidas de materiais permeáveis e laváveis e de cores claras.
( ) Os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser de 90° e herméticos para facilitar a
limpeza.
( ) O teto deve ser constituído e/ou acabado de modo que impeça o acúmulo de sujeira e reduza ao mínimo a
condensação e a formação de mofo, sendo fácil de limpar.
A sequência está correta em
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