As doenças de origem microbiana causadas por alimentos são transmitidas por alimentos e água contaminados por microrganismos patogênicos como bactérias.

Tendo como base a situação exposta, considere as seguintes afirmativas:

I - A síndrome emética causada por Bacillus cereus é caracterizada por um período de incubação longo, sendo os principais sintomas diarreia intensa e dores abdominais.

II - Staphylococcus aureus causa uma intoxicação alimentar pela ingestão do alimento que contém a toxina pré-formada.

III- Shigella causa uma intoxicação alimentar pela ingestão do alimento que contém a toxina pré-formada.

IV- Muitos surtos envolvendo Clostridium perfringens são causados pelo consumo de alimentos preparados em grandes quantidades e com muita antecedência.

Estão corretas as afirmativas

A capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos microrganismos presentes em um alimento depende de uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos. São exemplos de fatores extrínsecos:

Em uma análise microbiológica de alimentos, foram preparadas as diluições 10^-1, 10^-2 e 10^-3. De cada uma dessas três diluições, foi retirada uma alíquota de 0,1 mL, e cada alíquota foi semeada em uma placa de Petri contendo meio de cultura. Após incubação, o resultado na placa 10^-1 foi incontável, na placa 10^-2 foi de 325 colônias, e na placa 10^-3 foi de 32 colônias. A quantidade de unidades formadoras de colônias por mililitro na amostra é de

O método clássico de contagem de coliformes totais e termotolerantes em água e alimentos é o Número Mais Provável (NMP). Após o teste presuntivo, a confirmação da presença de coliformes totais e de coliformes termotolerantes se dá pela observação de turvação com produção de gás em meios de cultura adequados. Sobre essa metodologia é correto afirmar:

O método clássico de contagem de aeróbios psicrotróficos em alimentos recomenda a utilização de meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA) ou Ágar Tripticase de Soja (TSA) com plaqueamento em

Leia o fragmento de texto abaixo: “Análise Sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, e para entender a preferência do consumidor...”. Disponível em:<www.wikipedia.com.br.> Acesso em: 13. Fev. 2015.[Adaptado]
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:

Considere as afirmativas a seguir, relacionadas aos métodos físico-químicos em alimentos:

I - Se uma radiação contínua de luz branca atravessa uma amostra, a intensidade da radiação vai decrescer de diferentes modos para diferentes comprimentos de onda.

II - Várias análises são baseadas no fato de que é possível transformar uma substância incolor em colorida através de reações químicas e, assim, analisá-la: essa é a base da ressonância nuclear.

III - A análise espectrométrica de substâncias incolores é possível através da absorção de radiação ultravioleta. Um exemplo dessa análise é a determinação de conservadores em alimentos.

IV - A turbidimetria mede a absorção da radiação incidente em uma amostra devido a vibrações e rotações moleculares, que fornecem um espectro capaz de identificar compostos.

Dentre as afirmativas, estão corretas

As proteínas são estruturas poliméricas nas quais os aminoácidos são unidos por ligações peptídicas. Possuem importantes funções tecnológicas e estão presentes em grande número de alimentos. Em relação às proteínas é correto afirmar:

I - A estrutura terciária das proteínas é formada por um arranjo linear dos aminoácidos próximos entre si, que formam uma estrutura ordenada na forma sequencial.

II - O processo de desnaturação das proteínas promove alterações nas propriedades dos alimentos. Essas modificações podem ser desejáveis no processamento de alimentos.

III - As proteínas são moléculas hidrofóbicas e, consequentemente, não participam de processos de geleificação e emulsificação, importantes no processamento de alimentos.

IV - As proteínas alimentares apresentam capacidade espumante. Processos físicos como o batimento promovem a incorporação do ar em filmes proteicos.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Um analista detém as seguintes informações sobre um composto que ele necessita determinar: a substância apresenta atividade vitamínica, é solúvel em água, possui atividade antioxidante e elevada instabilidade térmica e oxidativa. O composto ao qual se faz referência é

Alguns carboidratos são especialmente importantes, porque constituem a base da dieta de muitos povos em razão de sua abundância, preço e valor energético. Sobre esse tópico tão importante para a indústria de alimentos, é correto afirmar:

I - O amido é muito solúvel em água fria, mas sua solubilidade é reduzida quando aquecido em solução;

II - A celulose apresenta estrutura linear formada por ligações glicosídicas unidas através de pontes de hidrogênio;

III - Agar agar, goma guar, e goma xantana são exemplos de polissacarídios usados na indústria de alimentos;

IV - A pectina é uma proteína hidrossolúvel encontrado na parede celular e espaço intercelular de vegetais. 

Dentre as afirmativas, estão corretas:

São características inerentes aos carboidratos:

A água é o componente majoritário de diversos alimentos. Sobre esse importante componente alimentício, é correto afirmar:

O nutricionista de uma UAN planejou um cardápio em que a batata inglesa era um dos ingredientes. Sabedor que o almoço será para 300 comensais, o fator de correção desse alimento é de 1,06 e que seu per capita é 60 g, pergunta-se quantos quilos de batata inglesa serão adquiridos?

O nutricionista se faz imprescindível nas atividades relacionadas à alimentação e nutrição humana como a seguinte:

Os lipídios denominados estruturais constituem cerca de 60% do cérebro humano, seus principais componentes são os ácidos docosaexaenoico e o:

Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e calor seco. São técnicas utilizadas no calor seco:

Um paciente cardiopata descompensado deve ingerir por dia a seguinte quantidade de proteína:

Considerando os componentes e as propriedades dos alimentos funcionais, correlacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª coluna.

Coluna I

1. carboidratos não digeríveis

2. ácidos graxos insaturados

3. aminoácidose peptídios

4. antioxidantes

5. excitantes e tranquilizantes

Coluna II

( ) atuam frente aos radicais livres

( ) agem sobre o sistema nervoso

( ) reduzem o colesterol total

( ) favorecem o trato intestinal

( ) estimulam o sistema imunológico

A sequência correta é:

Para separar o óleo da água, utiliza-se a seguinte técnica:

O hormônio que estimula a secreção de GH pela glândula pituitária exercendo outras atividades neuroendócrinas chama-se: