Questões de Nutrição - Ovos e laticínios para Concurso

O ovo de galinha é um alimento de alto valor biológico, bastante empregado na alimentação brasileira em diversas preparações. Para seleção e aquisição do ovo, deve-se ficar atento a suas características. Assinale a alternativa que apresenta a qualidade de um ovo velho:

Em relação a aplicação da Técnica Dietética em ovos, leite e derivados, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.Quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro.

II.A coagulação da clara do ovo começa aos 90°C e, a partir de 85°C, torna-se sólido. Já a gema inicia a coagulação a 30°C e deixa de ser fluída a partir dos 40°C.

III.O leite não deve ser utilizado para conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Referente as características dos ovos, julgue as afirmativas abaixo, registrando V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

(  )A ovoalbumina contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de ovo cozidos.

(  )A lisozima atua rompendo a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana. É inativada pelo calor.

(  )A avidina é uma glicoproteína que se liga à biotina, formando um complexo impedindo a absorção da biotina.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

“O queijo _____________ é feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo por seis meses. Queijo de baixa umidade, sabor relativamente forte, possui consistência dura e textura compacta, com crosta firme e lisa. Bastante utilizado ralado, em acabamento de massas e sopas, queijadinha e bom bocado, saladas e entradas.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.