Alternativa correta: D - 4, 3, 2, 1 e 5.

1. Tema central da questão

A questão aborda os métodos de conservação de alimentos e os efeitos esperados de cada técnica. Esse conhecimento é essencial em concursos de Nutrição, pois garante a segurança alimentar e o controle de patógenos em serviços de alimentação.

2. Resumo teórico

Branqueamento: Consiste em submeter alimentos (principalmente vegetais) a água quente (95 a 110°C) por curto tempo, destruindo microrganismos superficiais.
Salga: Utiliza sal para retirar água dos alimentos, dificultando a multiplicação microbiana.
Aumento da concentração de açúcares: Reduz a atividade de água (aw), inibindo o crescimento de microrganismos.
Limpeza e lavagem: Reduz a carga microbiana, mas não elimina completamente todos os microrganismos.
Secagem: Retira água, baixando a aw a níveis em que nenhum microrganismo se multiplica.

Referência: BRASIL. Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA). Cap. 6.

3. Justificativa da alternativa correta

Vamos associar cada método ao efeito esperado:

• 4 - Branqueamento: Mata bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras.
• 3 - Salga: Cessa a multiplicação da maioria dos microrganismos com 10% de sal.
• 2 - Aumento da concentração de açúcares: Inativa multiplicação quando aw < 0,70.
• 1 - Limpeza e lavagem: Reduz carga microbiana.
• 5 - Secagem: Cessa multiplicação de todos os microrganismos quando aw < 0,60.

4. Análise das alternativas incorretas

A: Confunde os efeitos dos métodos, trocando funções.
B: Coloca secagem antes de efeitos de concentração de açúcares, o que não condiz com a redução mais severa da aw.
C: Troca o branqueamento com métodos que não possuem efeito imediato em microrganismos.
E: Inverte métodos, não alinhando corretamente o tipo de conservação ao respectivo efeito.

Dica para interpretação: Ao associar métodos aos efeitos, busque palavras-chave nos efeitos (“superficial”, “aw < 0,60”) e relacione ao mecanismo do método.

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