Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
Foram encontradas 3.776 questões
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Curitiba - PR
Prova:
NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |
Q988670
Nutrição
Durante investigação de um surto de origem alimentar, foi observado que o alimento comum ingerido pelas pessoas que
apresentaram sintomas foi um bolo de carne servido em um restaurante. Uma equipe da vigilância sanitária municipal
realizou a inspeção sanitária no local de preparo e consumo da refeição suspeita e coletou amostras de todas as sobras
dos alimentos envolvidos. As informações sobre o fluxo de preparo do bolo de carne estão descritas a seguir: As carnes
foram descongeladas sob refrigeração no dia anterior ao preparo. Às 7 horas da manhã, procedeu-se ao preparo conforme
receituário padrão. A temperatura de cozimento, mensurada no centro geométrico, foi de 74 °C, mantida por 10 minutos.
Após o preparo, o bolo de carne foi mantido por 2 horas aquecido a 65 °C, até o momento da distribuição. Às 11 horas, foi
colocado em balcão térmico, com a temperatura da refeição sendo mantida em 60 °C. Às 14 horas, as sobras foram
resfriadas até a temperatura de 10 °C em 2,5 horas e conservadas sob refrigeração (4 °C) até o dia seguinte, quando foram
reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo
de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com:
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
Prefeitura de Curitiba - PR
Prova:
NC-UFPR - 2019 - Prefeitura de Curitiba - PR - Nutricionista |
Q988668
Nutrição
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, são ações para as quais os serviços de alimentação
devem implementar os seguintes procedimentos operacionais padronizados:
Q980727
Nutrição
Em um treinamento para manipuladores, o
nutricionista do Restaurante Universitário da UFF
fornece algumas informações sobre a higienização
das mãos, como:
Q980726
Nutrição
Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:
I As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
II As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.
III A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
IV A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.
V Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Das afirmativas acima, estão corretas apenas:
Q980725
Nutrição
Para os alimentos que forem submetidos à
fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, devem-se instituir medidas que
garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do
alimento preparado. A temperatura é uma das
formas de controle, e esta não deve ser superior a:
Q980724
Nutrição
De acordo com a RDC n.º 216/2004, da
ANVISA, sobre Boas Práticas de Fabricação, o
prazo máximo de consumo de uma sobremesa
preparada e conservada sob refrigeração à
temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou
inferior, deve ser de:
Q980723
Nutrição
O processo de resfriamento de um alimento
preparado deve ser realizado de forma a minimizar
o risco de contaminação cruzada e a permanência
do mesmo em temperaturas que favoreçam a
multiplicação microbiana. Segundo a Resolução
de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º
216/2004, a temperatura do alimento preparado
deve ser reduzida de:
Q980722
Nutrição
O aproveitamento de alimentos pode ocorrer
em quaisquer das etapas da cadeia produtiva,
desde que tenham sido elaborados de acordo com
os requisitos das Boas Práticas de Fabricação,
Procedimentos Operacionais Padronizados e
atenda aos critérios de segurança do sistema
APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos
com relação às sobras de alimentos, EXCETO:
Q980719
Nutrição
As câmaras frigoríficas são destinadas à
estocagem de gêneros perecíveis em condições
ideais de temperatura e umidade. Para
conservação de hortifrutigranjeiros, a condição
ideal de temperatura e umidade relativa das
câmaras é, respectivamente:
Q980714
Nutrição
Para preparo de 150Kg de carré suíno no
Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro
precisa realizar o descongelamento desse item,
conforme estabelecido pelo nutricionista da
unidade. A forma de descongelamento adequado,
para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse
carré, deve ser:
Ano: 2019
Banca:
NC-UFPR
Órgão:
ITAIPU BINACIONAL
Prova:
NC-UFPR - 2019 - ITAIPU BINACIONAL - Profissional de Nível Universitário Jr - Farmácia e Bioquímica ou Biomedicina |
Q978700
Nutrição
Para evitar as chamadas “doenças transmitidas por alimentos”, ou seja, causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, determina-se que seja realizada avaliação microbiológica de amostras obtidas a partir de lotes ou partidas de alimentos comercializados. De acordo com a RDC 12, de 2001, da ANVISA, os principais microrganismos pesquisados em alimentos são:
Ano: 2018
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Videira - SC
Prova:
FEPESE - 2018 - Prefeitura de Videira - SC - Técnico em Vigilância Sanitária |
Q4409279
Nutrição
Segundo a Resolução - RDC 216/2004 que dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de alimentação, o prazo máximo de consumo
do alimento preparado e conservado sob refrigeração
a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de:
Ano: 2018
Banca:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Órgão:
Prefeitura de Bom Retiro - SC
Prova:
Prefeitura de Bom Retiro - SC - 2018 - Prefeitura de Bom Retiro - SC - Servente - Prova 01 |
Q4369544
Nutrição
Para manusear alimentos deve-se manter:
Ano: 2018
Banca:
URI - Santo Ângelo
Órgão:
Prefeitura de Nova Candelária - RS
Prova:
URI - Santo Ângelo - 2018 - Prefeitura de Nova Candelária - RS - Serviços Gerais |
Q4348196
Nutrição
O manipulador de alimentos (cozinheiro/cozinheira) deve evitar o contato de alimentos crus
com alimentos cozidos. Além disso, deve lavar os utensílios usados no preparo de alimentos
crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. As carnes cruas e os vegetais não lavados
também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos
utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Esse processo é chamado de:
Ano: 2018
Banca:
URI - Santo Ângelo
Órgão:
Prefeitura de Nova Candelária - RS
Prova:
URI - Santo Ângelo - 2018 - Prefeitura de Nova Candelária - RS - Serviços Gerais |
Q4348194
Nutrição
Para a garantia da qualidade no recebimento de alimentos, deve-se proceder de acordo com
as seguintes orientações:
I. Receber ou descarregar os alimentos em área protegida de chuva e sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas e observar se o entregador está com o uniforme limpo e adequado.
II. Verificar se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro.
III. Rejeitar se alimento tem prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.
É correto o que se afirma em:
I. Receber ou descarregar os alimentos em área protegida de chuva e sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas e observar se o entregador está com o uniforme limpo e adequado.
II. Verificar se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termômetro.
III. Rejeitar se alimento tem prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração.
É correto o que se afirma em:
Ano: 2018
Banca:
URI - Santo Ângelo
Órgão:
Prefeitura de Nova Candelária - RS
Prova:
URI - Santo Ângelo - 2018 - Prefeitura de Nova Candelária - RS - Serviços Gerais |
Q4348192
Nutrição
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira
por tempo prolongado. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou
no freezer, esses devem ser identificados de acordo com a descrição da alternativa:
Ano: 2018
Banca:
URI - Santo Ângelo
Órgão:
Prefeitura de Nova Candelária - RS
Prova:
URI - Santo Ângelo - 2018 - Prefeitura de Nova Candelária - RS - Serviços Gerais |
Q4348184
Nutrição
O controle da saúde dos manipuladores de alimentos (cozinheiros/cozinheiras), que trabalham na
produção de refeições, deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
Analise as recomendações a seguir:
I. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
II. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
III. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
É correto o que se afirma em:
I. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
II. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
III. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
É correto o que se afirma em:
Ano: 2018
Banca:
URI - Santo Ângelo
Órgão:
Prefeitura de Nova Candelária - RS
Prova:
URI - Santo Ângelo - 2018 - Prefeitura de Nova Candelária - RS - Serviços Gerais |
Q4348183
Nutrição
Durante a preparação de refeições para coletividades (grupos de pessoas), devem ser
seguidos os critérios estabelecidos pelo Manual de Boas Práticas. Quanto à higienização de
instalações, equipamentos, móveis e utensílios assinale a alternativa incorreta.
Ano: 2018
Banca:
URI - Santo Ângelo
Órgão:
Prefeitura de Nova Candelária - RS
Prova:
URI - Santo Ângelo - 2018 - Prefeitura de Nova Candelária - RS - Serviços Gerais |
Q4348182
Nutrição
Nos locais onde são preparadas as refeições, sucos, chás e cafés devem ser seguidas as
orientações de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assinale a alternativa que
corresponde à definição de manipulação de alimentos.
Ano: 2018
Banca:
Prefeitura de Aurora - CE
Órgão:
Prefeitura de Aurora - CE
Prova:
Prefeitura de Aurora - CE - 2018 - Prefeitura de Aurora - CE - Nutricionista |
Q2781479
Nutrição
Os gêneros perecíveis devido a sua composição e formas de produção e na condição natural, possuem em sua forma original “In Natura”, micro organismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposição muito rapidamente, e uma das maneiras de minimizar este processo será através da temperatura. Sabendo disto, assinale a temperatura ideal para evitar o crescimento destes microrganismos:
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