Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC275/2002).
Disponível em <https://www.portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20abr. 2019, com adaptações.
Com relação ao exposto, assinale a alternativa correta.
Analise as atribuições listadas abaixo a respeito da responsabilidade e da supervisão direta que cabem ao nutricionista, no lactário:
I. Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor.
II. Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo, desde o recebimento até a distribuição, de acordo com o estabelecido no manual de boas práticas, atendendo às normas de segurança alimentar.
III. Conferir e repor os insumos e materiais necessários para uso no lactário.
IV. Seguir os procedimentos operacionais de limpeza e sanitização do ambiente e de equipamentos, efetuando os respectivos registros desses procedimentos.
V. Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de fórmulas infantis, obedecendo às normas sanitárias vigentes.
VI. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição de fórmulas.
Assinale
Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores
( ) Checar a exatidão do fluxograma
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC
( ) Descrever cada processo
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:
Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.
Existe uma NR (norma regulamentadora) que trata da preservação e integridade do trabalhador diante dos riscos dos ambientes de trabalho, ocasionados por agentes físicos, químicos
e biológicos existentes nesse ambiente, cuja concentração,
intensidade e tempo de exposição, em função de sua natureza, são capazes de causar danos à saúde dos trabalhadores.
Trata-se da NR de número:
A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a:
Água para consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e radioativos atendam aos padrões de potabilidade e não ofereçam risco à saúde da população. Logo, o padrão microbiológico da água para consumo humano tem como referência a ausência, em 100 mL, de:
Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:
Em berçários onde só é permitida a entrada de pessoal que trabalha no local, as mamadeiras deverão ser recebidas por funcionários específicos do setor e guardadas sob refrigeração, à temperatura, em graus Celsius (ºC), na faixa de:
O controle de temperatura é uma etapa importante do controle de qualidade de alimentos. Considerando que em alguns hospitais as comidas prontas ficam acondicionadas em cubas dentro de balcões de distribuição em banho-maria até o consumo, o critério estabelecido como ideal da temperatura da água do banho-maria é:
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
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