De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, são ações para as quais os serviços de alimentação devem implementar os seguintes procedimentos operacionais padronizados:

Em um treinamento para manipuladores, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF fornece algumas informações sobre a higienização das mãos, como:

Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:

I As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

II As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.

III A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

IV A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.

V Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

Das afirmativas acima, estão corretas apenas:

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas de controle, e esta não deve ser superior a:

De acordo com a RDC n.º 216/2004, da ANVISA, sobre Boas Práticas de Fabricação, o prazo máximo de consumo de uma sobremesa preparada e conservada sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC n.º 216/2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de:

O aproveitamento de alimentos pode ocorrer em quaisquer das etapas da cadeia produtiva, desde que tenham sido elaborados de acordo com os requisitos das Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados e atenda aos critérios de segurança do sistema APPCC. Todos os itens a seguir estão corretos com relação às sobras de alimentos, EXCETO:

As câmaras frigoríficas são destinadas à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Para conservação de hortifrutigranjeiros, a condição ideal de temperatura e umidade relativa das câmaras é, respectivamente:

Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

Para evitar as chamadas “doenças transmitidas por alimentos”, ou seja, causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, determina-se que seja realizada avaliação microbiológica de amostras obtidas a partir de lotes ou partidas de alimentos comercializados. De acordo com a RDC 12, de 2001, da ANVISA, os principais microrganismos pesquisados em alimentos são:

Os gêneros perecíveis devido a sua composição e formas de produção e na condição natural, possuem em sua forma original “In Natura”, micro organismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposição muito rapidamente, e uma das maneiras de minimizar este processo será através da temperatura. Sabendo disto, assinale a temperatura ideal para evitar o crescimento destes microrganismos:

O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Em relação a esse controle, é correto afirmar que

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

A necessidade de se separar os produtos em camarás diferentes, decorre também do fato de se evitar que os odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros: como temperaturas recomendáveis indicamos: Marque a alternativa correta.

Podemos afirmar sobre o congelamento por insuflação. É um gabinete com circulação forçada de ar refrigerado, dirigido em grande velocidade sobre os alimentos a serem congelados. Marque a alternativa correta.

A RDC 216, que dispõe sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, orienta que a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por _______________, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias __________ e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e ____________ dos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Para utilização de culturas probióticas na tecnologia de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de estirpes probióticos para uso em humanos, as culturas devem ser empregadas com base no seu desempenho tecnológico. Acerca dos probióticos, identifique os itens certos e os itens errados.

( ) Os probióticos devem ser bactérias de origem humana.

( ) As bactérias para serem consideradas probióticas não podem ser patogênicas.

( ) Os probióticos não precisam ser resistentes à acidez estomacal e à alcalinidade da bile.

( ) Um probiótico deve ser modulador do sistema imune do hospedeiro.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) permite a identificação, a avaliação e o controle ou eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentícios ou refeições.

Sobre esse sistema, é correto afirmar que é baseado:

Assepsia e desinfecção são procedimentos essenciais durante a prática dos manipuladores de alimentos. Sobre esses procedimentos, é correto afirmar que:

Boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

De acordo com a RDC 216/04, é correto afirmar que