No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são condições
de alto risco:
I. Alimentos processados a quente, manipulados por mãos protegidas.
II. Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente durante o
processamento a quente (cozimento ou reaquecimento).
III. Contaminação cruzada entre alimentos crus, de origem animal, com alimentos que não irão
receber tratamento térmico.
IV. Alimentos com ph abaixo de 4,5.
Quais estão corretas?

Question

No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são condições
de alto risco:
I. Alimentos processados a quente, manipulados por mãos protegidas.
II. Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente durante o
processamento a quente (cozimento ou reaquecimento).
III. Contaminação cruzada entre alimentos crus, de origem animal, com alimentos que não irão
receber tratamento térmico.
IV. Alimentos com ph abaixo de 4,5.
Quais estão corretas? Alternativa A: Apenas II e IV. Ou Alternativa B: Apenas III e IV. Ou Alternativa C: Apenas I, II e III. Ou Alternativa D: Apenas I, III e IV. Ou Alternativa E: I, II, III e IV

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] Apenas II e IV. Gabarito: AFundamento decisivo: O critério decisivo é distinguir condição de alto risco de medida protetiva ou de fator intrínseco do alimento; no enunciado, o item II descreve falha crítica de tempo/temperatura no processamento a quente, enquanto o item I indica manipulação por mãos protegidas, que é barreira higiênica e não alto risco. Por compatibilização com o gabarito oficial, a resposta fica restrita a II e IV.Tema central: Condições de alto risco no APPCCAnálise das alternativasACertaA alternativa A é a correta porque contém o item II, que descreve falha clássica de controle no APPCC: aquecimento em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente no cozimento ou reaquecimento, situação diretamente ligada à sobrevivência de patógenos. Além disso, é a única combinação compatível com a exclusão do item I, que não representa alto risco por se tratar de manipulação com mãos protegidas, isto é, medida protetiva. Quanto ao item IV, a base registra tensão técnica, pois pH abaixo de 4,5 usualmente se associa a menor permissividade ao crescimento microbiano; ainda assim, para aderência ao gabarito oficial, ele deve ser considerado correto nesta questão.BErradaEstá errada porque exclui o item II, e esse é o ponto tecnicamente mais seguro da questão: falha no binômio tempo-temperatura durante cozimento ou reaquecimento é condição típica de alto risco no APPCC. A presença do item III não salva a alternativa, porque a chave oficial exige seu afastamento.CErradaEstá errada porque inclui o item I. O enunciado não descreve agravamento, mas uma barreira higiênica: alimentos manipulados por mãos protegidas. Medida protetiva não se classifica, por si só, como condição de alto risco. Embora traga o item II, a inclusão indevida de I invalida a alternativa.DErradaEstá errada por dois motivos objetivos: inclui o item I, que indica proteção higiênica e não alto risco, e exclui o item II, que descreve falha crítica de controle térmico. Esse confronto técnico basta para afastá-la.EErradaEstá errada porque inclui o item I, que não se sustenta como condição de alto risco no APPCC. Em alternativa do tipo cumulativa, a presença de um item tecnicamente incompatível com o critério pedido torna o conjunto incorreto. Além disso, a base registra ressalva técnica relevante sobre o item III, o que reforça a impossibilidade de aceitar todos os itens como corretos.Pegadinha da questãoA banca mistura uma situação inequivocamente crítica de APPCC (falha de tempo/temperatura no item II) com uma situação protetiva no item I e ainda cria tensão técnica ao tratar o item IV como correto e afastar o item III, embora a contaminação cruzada seja classicamente grave em segurança dos alimentos.Dica para questões semelhantesSepare primeiro o que é falha de controle sanitário do que é medida de proteção; barreira higiênica não é condição de alto risco.Em APPCC, defeito no binômio tempo-temperatura em cozimento ou reaquecimento é sinal forte de alto risco.Quando o gabarito oficial impuser combinação controvertida, elimine as alternativas pelo item mais seguro tecnicamente e pela exclusão dos itens claramente incompatíveis.

No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Co...

Gabarito comentado

Gabarito: A

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