Para a garantia das Boas Práticas de Produção de Alimentos adequada, os manipuladores de alimentos devem seguir a orientação de:

As Boas Práticas de Produção de Alimentos recomenda que

Os reservatórios de água potável devem ser higienizados com que frequência?

A NR6 é a legislação que regulamenta o uso de EPI, visando proteger o trabalhador de qual grupo de risco?

As Boas Práticas e os POPs constituem o programa de pré-requisitos básicos para implantação:

Para elaboração de um programa de Manejo Integrado de Pragas em ambientes urbanos (MIP), deve-se observar no planejamento e na execução:

O processo de higienização de utensílios e equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) inclui as etapas de limpeza e sanitização, sendo usados diferentes tipos de detergentes e sanificantes. Nesse processo, deve-se considerar as características de solubilidade dos resíduos dos alimentos em água ou detergentes. São características das gorduras:

Os procedimentos operacionais padronizados para as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), estabelecidos pela RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre a Regulamentação Técnica de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, são:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os riscos ocupacionais são vários, podendo ser agrupados em riscos

O sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é de extrema importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, para que se garanta a inocuidade das refeições ofertadas aos consumidores. São princípios do APPCC:

O nutricionista da Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar solicitou ao estagiário de nutrição uma avaliação do processo de resfriamento do feijão, do arroz e de duas preparações principais. O estagiário apresentou os resultados no seguinte gráfico:


Analisando os resultados e com base no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA - RDC 216/2004), o nutricionista concluiu que a preparação que está sendo resfriada de maneira adequada, respeitando o binômio tempo x temperatura, é o

A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Neste processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação “in loco”. O próximo passo deve ser

O gestor de uma UAN contratou um nutricionista para elaborar um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento. Esse documento deve apresentar, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Trata-se de um documento denominado

Uma unidade de alimentação e nutrição deve oferecer alimentos de qualidade nutricional e higiênico sanitária. No que concerne ao aspecto higiênico sanitário, o nutricionista deve estar atento ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216/2004). Nesse contexto, considere as afirmações a seguir sobre a preparação do alimento.

I O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60º C.

II As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

III Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto e prazo de validade da embalagem original.

IV O descongelamento pode ser efetuado em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

De acordo com o regulamento técnico, estão corretas as afirmativas

Uma nutricionista trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e estava ministrando uma palestra educativa para seus funcionários sobre rotulagem de alimentos . Sobre a rotulagem dos ovos, ela explicou que, além dos dizeres exigidos para alimentos, devem constar nela a expressão:

Além da correta higienização das mãos, outro cuidado imprescindível diz respeito ao conhecimento dos diferentes tipos de luvas e do seu uso pelos manipuladores de alimentos.

Quanto ao uso de luvas em Unidades de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que:

A figura abaixo demonstra que a Higienização das Mãos é uma ação muito importante para prevenção de várias doenças, especialmente em serviços de saúde e serviços de interesse para a saúde. Por esta importância, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o Dia Mundial de Higienização das Mãos, celebrado dia 05 de maio, para reforçar a necessidade desse tipo de ação na prevenção de doenças.

Nesse contexto, um dos grandes desafios para o nutricionista é conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a importância da higienização das mãos. Acerca desta temática julgue as afirmativas a seguir:

I- Com a higiene adequada de mãos é possível evitar a contaminação dos alimentos através dos manipuladores, pois algumas bactérias como Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos alimentos através das mãos.

II- A higienização das mãos deve seguir a seguinte sequência: umedecer as mãos e antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; massagear as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas; enxaguar as mãos e antebraços, secá-los com papel toalha descartável reciclado e depositar no coletor de papel acionado sem contato manual.

III- Devem ser adotados procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes do recebimento, preparo e distribuição dos alimentos.

IV- Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para antissepsia de mãos.

Estão corretas as afirmativas

O lactário é uma Unidade destinada à limpeza, esterilização, preparo e guarda de mamadeiras e fórmulas lácteas. Julgue as afirmativas a seguir, no que tange à limpeza e desinfecção de utensílios do lactário:

I- Os produtos para desinfecção de utensílios de lactários devem possuir registro junto à legislação vigente e ser avaliados com relação ao custo-benefício, à eficácia e ao artigo a ser processado, além de validados e aprovados pela Comissão de Controle de Infecção Hospitalar ou Vigilância Sanitária e Secretaria de Saúde Municipal no caso das creches.

II- Para o método de desinfecção química (médio nível), recomenda-se, preferencialmente, o uso de hipoclorito de sódio a 100 ppm ou 0,01% de cloro ativo para superfícies, utensílios e equipamentos de contato com alimentos, e seu tempo de exposição à solução é de no mínimo 15 minutos.

III- Para o método de desinfecção física recomenda-se o uso de lavadoras, com jatos de água com temperaturas entre 60°C e 90°C, com tempo de exposição de 15 minutos.

IV- O álcool 70% pode ser usado na desinfecção química de superfícies e utensílios que não entrem em contato direto com os alimentos, com o tempo de aproximadamente dois (2) minutos de exposição ou até secar.

Estão corretas as afirmativas:

Em setembro de 2004 a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (http://e-legis.bvs.br/leisref/ public/home.php). Esta Resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Considerando a necessidade de aplicação das BPF nos serviços de alimentação com a finalidade de minimizar os riscos associados à manipulação de alimentos em grande escala, julgue as afirmativas abaixo:

I- Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados a: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização dos alimentos e; higienização do reservatório de água.

II- A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade.

III- Contaminação cruzada é a transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros.

IV- As contaminações químicas e biológicas durante a produção, processamento e consumo em decorrência das práticas inadequadas aumentam substancialmente o risco de ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Estão corretas as afirmativas: