Questões de Concurso
Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos em nutrição
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Lei atentamente o excerto abaixo e preencha as lacunas com os termos corretos:
Na cozinha de uma escola pública, a merendeira deve adotar práticas que garantam a segurança dos alimentos. Para evitar a (1)___________ cruzada, é fundamental não utilizar os mesmos utensílios em alimentos crus e cozidos sem a devida higienização entre os usos. Os alimentos perecíveis devem ser mantidos sob (2)_____________, para inibir a multiplicação de micro-organismos. O descongelamento de carnes deve ser realizado preferencialmente sob(3)_____________ fria ou dentro da (4)___________,nunca à temperatura ambiente por longos períodos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência adequada dos termos preenchidos nas lacunas:
Na cozinha da escola, a auxiliar de serviços gerais percebe que a merenda preparada não será servida imediatamente. Para manter a qualidade e a segurança do alimento até o momento da distribuição aos alunos, ela deve adotar a conduta adequada de conservação. Julgue como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir sobre a conservação da refeição pronta até a distribuição:
(__) Manter o alimento aquecido em temperatura adequada e protegido até o momento de servir conserva a refeição com segurança.
(__) Deixar a refeição pronta à temperatura ambiente por várias horas, sem outros cuidados, preserva a qualidade do alimento.
(__) Reaquecer a comida repetidamente ao longo do dia, conforme a procura dos alunos, é a conduta recomendada de conservação.
(__) Servir os alimentos diretamente em recipientes ainda sujos do preparo anterior mantém a segurança da refeição.
A sequência correta, de cima para baixo,
Durante inspeção em um estabelecimento de produção alimentícia, a equipe de vigilância sanitária identificou organização inadequada do fluxo de manipulação, ausência de monitoramento sistemático da temperatura dos equipamentos, higienização realizada sem padronização operacional e armazenamento de matérias-primas em áreas compartilhadas com produtos já preparados para consumo.
Com base nos princípios relacionados à fiscalização sanitária em locais de fabricação e manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
( ) A higienização adequada das mãos dos manipuladores de alimentos constitui medida essencial para reduzir a transferência de microrganismos patogênicos e contaminantes durante as etapas de manipulação e preparo dos alimentos.
( ) O controle de tempo e temperatura nas etapas de armazenamento, preparo e distribuição é um dos principais fatores para limitar a multiplicação de microrganismos em alimentos potencialmente perigosos.
( )A utilização de uniformes pelos manipuladores possui função prioritariamente organizacional, apresentando influência limitada na prevenção da contaminação dos alimentos.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecem rotinas documentadas que contribuem para a padronização das práticas de higiene e controle sanitário nas unidades de alimentação.
Considerando os conceitos de resistência térmica em microbiologia de alimentos, assinale a alternativa correta.
( ) Fungos apresentam melhor crescimento em ambientes com pH alcalino. ( ) A faixa de temperatura entre 25 °C e 28 °C é considerada ótima para o desenvolvimento da maior parte dos fungos. ( ) Substratos ricos em proteínas favorecem o crescimento fúngico.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, na ordem de cima para baixo:
I. A carne congelada deve ser armazenada a uma temperatura de -18°C ou inferior.
II. A carne fresca resfriada deve ser mantida em geladeira sob temperatura de até 6°C.
III. Os pescados frescos devem ser armazenados na despensa, em temperatura ambiente, até o uso.
Está CORRETO o que se afirma em:
I- Microrganismos como os fungos xerófilos conseguem se desenvolver em valores de atividade de água (Aa) inferiores a 0,80.
II- Afermentação lática é um processo utilizado na preservação de alimentos, pois, além de reduzir o pH, a produção de ácido lático inibe o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
III- Clostridium botulinum é um microrganismo aeróbico estrito e, por isso, representa risco em alimentos enlatados.
IV- A temperatura é um fator extrínseco que afeta o crescimento microbiano. Microrganismos psicrótrofos podem se desenvolver mesmo em temperaturas de refrigeração, como 4 °C.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
Julgue o item que se segue, acerca de análises físico-químicas de alimentos.
A análise de atividade de água (Aw) em alimentos é fundamental para a previsão da estabilidade e do prazo de validade do alimento, pois influencia diretamente reações químicas e bioquímicas como a oxidação lipídica e a degradação de vitaminas, bem como o crescimento microbiano.
Considerando que as perdas pós-colheita de frutas e hortaliças representam um desafio significativo na cadeia produtiva, impactando a disponibilidade de alimentos e a rentabilidade dos produtores, julgue o item a seguir, acerca de aspectos fisiológicos e tecnologias pós-colheita.
A sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas deve ser realizada apenas com água potável, pois o uso de agentes químicos, como soluções cloradas, pode deixar resíduos prejudiciais à saúde e comprometer a qualidade sensorial dos produtos.
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