Questões de Nutrição - Fatores intrínsecos e extrínsecos para Concurso
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A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e a alta competitividade somadas à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Os micro-organismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus) são as principais causas de contaminação de alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos e contaminação alimentar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, por isso, são mais susceptíveis à degradação por bactérias do que por fungos.
( ) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Atividade de água e nutrientes disponíveis são dois exemplos de fatores intrínsecos.
( ) A maioria dos micro-organismos dos alimentos utiliza, exclusivamente, açúcares e carboidratos complexos como fonte de energia.
( ) Um grupo de adolescentes apresentou vômito três horas após se alimentar em um restaurante. Eles foram para o hospital e, a partir dos questionamentos do médico, percebeu-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz. Sendo assim, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi Clostridium botulinum.
A sequência está correta em
A atividade de água (aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p0 ). Essa correlação está apresentada na equação:
aw = P / P0
O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível,
ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo
aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento
(secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está
representado no gráfico abaixo:
Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos
em função da atividade de água.
Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos: