Durante uma aula prática no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, um técnico auxilia o professor na avaliação microbiológica de um recheio de frango cozido pronto para consumo. Imediatamente após o processamento, a contagem de aeróbios mesófilos foi de 2,0 × 10² UFC/g. Após armazenamento a 10 °C, foram obtidas contagens de 3,5 × 10⁵ UFC/g em 48 horas e 1,8 × 10⁷ UFC/g em 96 horas. Em uma amostra do mesmo produto mantida a 4 °C por 96 horas, a contagem foi de 6,0 × 10³ UFC/g.
Os ensaios microbiológicos exigidos para a categoria pela legislação vigente apresentaram resultados satisfatórios. Durante uma simulação de falha operacional, observou-se ainda o uso de uma faca previamente utilizada em frango cru para porcionar o produto cozido, sem higienização entre as operações.
Para fins desta questão, considere contaminação residual como a permanência de microrganismos após uma etapa destinada à sua redução ou eliminação, como tratamento térmico ou higienização.
Analise as proposições:

I. A maior elevação da contagem de aeróbios mesófilos a 10 °C, quando comparada à observada a 4 °C, é compatível com a influência da temperatura de armazenamento, um fator extrínseco, sobre a multiplicação microbiana; entretanto, essas contagens, isoladamente, não permitem identificar quais espécies deteriorantes ou patogênicas predominam no alimento.
II. Como os ensaios microbiológicos regulamentares apresentaram resultados satisfatórios, a elevação da contagem de aeróbios mesófilos pode ser desconsiderada na avaliação do processo, quando esse parâmetro não possuir limite específico estabelecido para a categoria do alimento.
III. A transferência de microrganismos do frango cru para o produto cozido pela faca caracteriza contaminação cruzada, enquanto a detecção de microrganismos que tenham sobrevivido a uma etapa destinada à sua redução pode ser compatível com contaminação residual.
IV. Caso um alimento manipulado após o cozimento permaneça em temperatura favorável ao crescimento de Staphylococcus aureus e consumidores apresentem, poucas horas após a ingestão, quadro súbito de náuseas e vômitos, a hipótese de intoxicação estafi locócica deve ser considerada, mesmo que o alimento tenha sido reaquecido antes do consumo.
V. A partir das três contagens obtidas durante o armazenamento a 10 °C, pode-se afi rmar que o microrganismo permaneceu em fase lag durante as primeiras 48 horas e entrou em fase exponencial exclusivamente entre 48 e 96 horas.
VI. Reduções do pH e da atividade de água podem limitar a multiplicação de diferentes microrganismos; entretanto, alterações do potencial de oxirredução, como as promovidas por condições de baixo oxigênio, podem afetar de maneira distinta microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos, não sendo adequado interpretar todos esses fatores como barreiras de efeito equivalente.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

O conceito dos obstáculos deu origem à tecnologia dos obstáculos (hurdle technology), que se baseia na utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos. Sobre a teoria de Leistner, julgue as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.

I. O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre um alimento permite determinar sua vida de prateleira, como a estabilidade microbiológica.
II. A estabilidade e a segurança microbiológica dos alimentos podem ser garantidas pela ação combinada e sinérgica de diferentes obstáculos, como pH, atividade de água, temperatura, conservantes e atmosfera modifi cada.
III. A utilização de apenas um método de conservação, aplicado em intensidade elevada, é sempre mais efi ciente e segura do que a combinação de diferentes obstáculos.

Em um órgão municipal, o almoço destinado aos servidores e aos educandos foi finalizado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permanece à disposição durante todo o período de distribuição. O agente de serviços gerais responsável pela copa acompanha a temperatura do equipamento ao longo do serviço e registra os horários em planilha própria.
Segundo as boas práticas aplicáveis aos serviços de alimentação, o alimento preparado e conservado a quente deve ser:

As boas práticas de manipulação de alimentos compreendem um conjunto de procedimentos destinados a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Nesse contexto, a prevenção da contaminação cruzada depende, entre outras medidas, da:

No dia de uma reunião escolar, o horário de distribuição do almoço precisou ser adiado por aproximadamente duas horas. Como as preparações já estavam prontas, a equipe discutiu qual seria a melhor forma de mantê-las até o momento de servir. Qual conduta está de acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

No momento do recebimento dos alimentos destinados ao preparo da merenda, a merendeira conferiu as condições dos produtos entregues. Considerando as regras de boas práticas, qual lote apresenta condições adequadas para ser recebido?

Uma merendeira retirou um pacote de carne congelada do freezer no início do expediente. Para agilizar o preparo do almoço, sugeriu deixar o alimento sobre a bancada da cozinha até o completo descongelamento. Nessa situação, qual procedimento deve ser adotado para manter a segurança do alimento durante essa etapa do preparo?

O armazenamento inadequado de grãos e farinhas em ambientes quentes e úmidos favorece o desenvolvimento de fungos filamentosos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O consumo desses alimentos contaminados representa um risco à saúde devido à presença de:

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:  

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do congelador uma peça de carne bovina para o almoço das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado que o descongelamento fosse conduzido de modo a evitar que as áreas superficiais do alimento permanecessem em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se que parte da peça descongelada não será utilizada naquele dia.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

Em uma unidade pública de acolhimento, o feijão foi preparado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permaneceu a temperatura superior a 60 °C, aferida periodicamente. À tarde, a coordenação avaliou a possibilidade de servir o mesmo feijão no lanche reforçado das dezesseis horas. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I.O feijão mantido no balcão térmico a temperatura superior a 60 °C desde as dez horas pode ser distribuído às crianças até as dezesseis horas do mesmo dia.

PORQUE

II.Na conservação a quente, o alimento preparado admite manutenção a temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas, faixa em que a multiplicação microbiana é desfavorecida.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento há uma única tábua e uma única faca disponíveis na bancada. A auxiliar de serviços gerais corta frango cru para o almoço e, na sequência, precisa montar a salada com folhas que já passaram pelo processo de higienização. Ela usa luvas descartáveis desde o início do preparo e pretende manter as mesmas luvas até o fim do serviço.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

O que deve ser evitado ao armazenar alimentos na geladeira? 

No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identifica que parte dos cortes será utilizada no almoço seguinte. A direção solicita que o descongelamento seja feito sobre a bancada, para acelerar o pré-preparo. Outra servidora sugere deixar o alimento em água morna e recongelar o excedente após a separação das porções. A responsável técnica recorda que o controle de temperatura precisa reduzir o tempo em faixas favoráveis à multiplicação microbiana. Qual conduta combina o procedimento sanitário com a situação descrita?

Durante a rotina de uma escola, uma panela de sopa recém-preparada precisa ser resfriada para consumo no dia seguinte. A equipe mede 60 C no início do procedimento e utiliza recipientes rasos, protegidos contra contaminação. Após uma hora e quarenta e cinco minutos, o alimento alcança 10°C e é colocado em equipamento de refrigeração. O termômetro do equipamento indica 4 °C, e a equipe registra os horários e as temperaturas na planilha. À luz das boas práticas de serviços de alimentação, qual conclusão é tecnicamente adequada? 

Durante o preparo da alimentação escolar, uma preparação pronta para consumo, que deveria permanecer refrigerada, ficou por mais de quatro horas em temperatura ambiente, sem qualquer controle de temperatura.

Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, a conduta correta é:

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.

No momento de servir o almoço aos alunos, a merendeira mantém as preparações quentes no balcão térmico e precisa observar os parâmetros de tempo e temperatura durante a distribuição. Conforme a RDC nº 216/2004, para a conservação a quente os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a _____________ por, no máximo, _____________ horas.
Caso a temperatura fique abaixo do parâmetro por tempo prolongado, o alimento passa a oferecer risco porque entra na chamada zona de _____________ das bactérias.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.