Questões de Nutrição - Fatores intrínsecos e extrínsecos para Concurso

Q4345606

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal da Vigilância Sanitária - Edital nº 01 |

Q4345606 Nutrição

As boas práticas de manipulação de alimentos compreendem um conjunto de procedimentos destinados a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Nesse contexto, a prevenção da contaminação cruzada depende, entre outras medidas, da:

A

utilização exclusiva de alimentos submetidos à refrigeração durante o armazenamento.

B

higienização das instalações somente ao término da jornada de trabalho.

C

substituição dos procedimentos operacionais padronizados pelo controle visual dos alimentos.

D

manutenção de alimentos crus e prontos para consumo no mesmo ambiente, desde que identificados.

E

separação entre alimentos crus e alimentos prontos para consumo durante todas as etapas de armazenamento, preparo e exposição.

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Q4337509

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337509 Nutrição

No dia de uma reunião escolar, o horário de distribuição do almoço precisou ser adiado por aproximadamente duas horas. Como as preparações já estavam prontas, a equipe discutiu qual seria a melhor forma de mantê-las até o momento de servir. Qual conduta está de acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação?

A

Manter todas as preparações em temperatura ambiente até o início da distribuição, desde que permaneçam tampadas.

B

Dividir as preparações em recipientes menores para acelerar o resfriamento, independentemente da forma de conservação posterior.

C

Manter as preparações sob controle de tempo e temperatura, utilizando equipamento adequado para conservar os alimentos até a distribuição.

D

Desligar os equipamentos de conservação para evitar o ressecamento dos alimentos, reaquecendo-os apenas antes de servir.

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Q4337504

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337504 Nutrição

No momento do recebimento dos alimentos destinados ao preparo da merenda, a merendeira conferiu as condições dos produtos entregues. Considerando as regras de boas práticas, qual lote apresenta condições adequadas para ser recebido?

A

Iogurtes dentro do prazo de validade, mantidos na temperatura indicada pelo fabricante e com embalagens limpas, fechadas e sem danos.

B

Carnes mantidas na temperatura indicada pelo fabricante, mas com algumas embalagens rasgadas durante o transporte.

C

Leites com embalagens limpas e íntegras, mas com o prazo de validade já encerrado no dia anterior à entrega.

D

Queijos dentro do prazo de validade e com embalagens fechadas, mas recebidos sem a conferência da temperatura.

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Q4337503

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2026 - Prefeitura de Bauru - SP - Merendeira |

Q4337503 Nutrição

Uma merendeira retirou um pacote de carne congelada do freezer no início do expediente. Para agilizar o preparo do almoço, sugeriu deixar o alimento sobre a bancada da cozinha até o completo descongelamento. Nessa situação, qual procedimento deve ser adotado para manter a segurança do alimento durante essa etapa do preparo?

A

Manter a carne sobre a bancada até o completo descongelamento, desde que seja preparada logo em seguida.

B

Colocar a carne em um recipiente com água em temperatura ambiente, trocando a água periodicamente.

C

Realizar o descongelamento sob condições que impeçam a multiplicação de microrganismos, como sob refrigeração ou outro método previsto nas Boas Práticas.

D

Aquecer parcialmente a carne em temperatura ambiente e concluir o descongelamento durante o preparo.

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Q4336690

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Técnico de Nutrição |

Q4336690 Nutrição

O armazenamento inadequado de grãos e farinhas em ambientes quentes e úmidos favorece o desenvolvimento de fungos filamentosos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. O consumo desses alimentos contaminados representa um risco à saúde devido à presença de:

A

vírus entéricos

B

toxinas botulínicas

C

micotoxinas fúngicas

D

enterotoxinas estafilocócicas

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Q4334601

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334601 Nutrição

Durante o processo de preparação de alimentos em uma cozinha institucional, o controle de tempo e de temperatura na etapa de distribuição é crucial para evitar a multiplicação microbiana. Para a conservação a quente de preparações prontas após a cocção, o Nutricionista deve garantir que o alimento seja mantido sob temperatura:

A

superior a 60°C, por no máximo seis horas

B

abaixo de 60°C, por no máximo quatro horas

C

superior a 70°C, por no máximo quatro horas

D

superior a 65°C, por até no máximo 12 horas

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Q4330045

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330045 Nutrição

Às sete horas da manhã, em uma Casa Lar mantida pelo poder público, a auxiliar de serviços gerais retira do congelador uma peça de carne bovina para o almoço das crianças acolhidas. A nutricionista havia orientado que o descongelamento fosse conduzido de modo a evitar que as áreas superficiais do alimento permanecessem em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Ao final do preparo, verifica-se que parte da peça descongelada não será utilizada naquele dia.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia.

B

O descongelamento pode ocorrer sobre a bancada, em recipiente coberto, e a parte não utilizada pode retornar ao congelador ainda no mesmo dia.

C

O descongelamento pode ocorrer sob refrigeração a temperatura inferior a 5 °C, e a parte não utilizada deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador.

D

O descongelamento pode ocorrer em água corrente à temperatura ambiente, e a parte não utilizada deve ser mantida refrigerada, sem retornar ao congelador.

E

O descongelamento pode ocorrer em forno de micro-ondas, com a peça mantida sob refrigeração por até duas horas antes de ser levada à cocção.

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Q4330042

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330042 Nutrição

Em uma unidade pública de acolhimento, o feijão foi preparado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permaneceu a temperatura superior a 60 °C, aferida periodicamente. À tarde, a coordenação avaliou a possibilidade de servir o mesmo feijão no lanche reforçado das dezesseis horas. Avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.

I.O feijão mantido no balcão térmico a temperatura superior a 60 °C desde as dez horas pode ser distribuído às crianças até as dezesseis horas do mesmo dia.

PORQUE

II.Na conservação a quente, o alimento preparado admite manutenção a temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas, faixa em que a multiplicação microbiana é desfavorecida.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

A

As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B

As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C

As duas asserções são proposições falsas.

D

A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.

E

A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.

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Q4330032

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330032 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento há uma única tábua e uma única faca disponíveis na bancada. A auxiliar de serviços gerais corta frango cru para o almoço e, na sequência, precisa montar a salada com folhas que já passaram pelo processo de higienização. Ela usa luvas descartáveis desde o início do preparo e pretende manter as mesmas luvas até o fim do serviço.

Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta:

A

Trocar as luvas descartáveis e higienizar a tábua e a faca, uma vez que o uso de luvas substitui a lavagem das mãos entre as etapas.

B

Utilizar a face oposta da tábua para as folhas e realizar a lavagem das mãos ao término de toda a preparação.

C

Reservar as folhas já higienizadas em temperatura ambiente e montar a salada após a conclusão de todo o preparo do frango.

D

Higienizar a tábua e a faca com água quente e conservar as mesmas luvas, uma vez que elas impedem o contato direto com o frango cru.

E

Higienizar a tábua e a faca e proceder à lavagem e à antissepsia das mãos antes de manusear as folhas já higienizadas.

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Q4326333

Ano: 2026 Banca: Instituto Primeira Opção Órgão: Prefeitura de Machadinho - RS Prova: Instituto Primeira Opção - 2026 - Prefeitura de Machadinho - RS - Servente |

Q4326333 Nutrição

O que deve ser evitado ao armazenar alimentos na geladeira?

A

Embalar os alimentos hermeticamente.

B

Deixar os alimentos em recipientes abertos.

C

Manter a geladeira a uma temperatura adequada.

D

Armazenar alimentos cozidos e crus separadamente

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Q4324190

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324190 Nutrição

No recebimento de carnes congeladas, a merendeira identifica que parte dos cortes será utilizada no almoço seguinte. A direção solicita que o descongelamento seja feito sobre a bancada, para acelerar o pré-preparo. Outra servidora sugere deixar o alimento em água morna e recongelar o excedente após a separação das porções. A responsável técnica recorda que o controle de temperatura precisa reduzir o tempo em faixas favoráveis à multiplicação microbiana. Qual conduta combina o procedimento sanitário com a situação descrita?

A

Descongelar sob refrigeração inferior a 5 °C, manter refrigerado se necessário e evitar o recongelamento.

B

Descongelar sobre a bancada, cobrir o produto e recongelar as porções que não forem utilizadas.

C

Descongelar em água morna, manter o produto exposto e refrigerar após o término do serviço.

D

Descongelar junto aos alimentos prontos, utilizando o mesmo recipiente para racionalizar a higienização.

E

Descongelar em forno de micro-ondas, armazenar o produto por dois dias e recongelar o volume excedente.

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Q4324189

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324189 Nutrição

Durante a rotina de uma escola, uma panela de sopa recém-preparada precisa ser resfriada para consumo no dia seguinte. A equipe mede 60 C no início do procedimento e utiliza recipientes rasos, protegidos contra contaminação. Após uma hora e quarenta e cinco minutos, o alimento alcança 10°C e é colocado em equipamento de refrigeração. O termômetro do equipamento indica 4 °C, e a equipe registra os horários e as temperaturas na planilha. À luz das boas práticas de serviços de alimentação, qual conclusão é tecnicamente adequada?

A

O procedimento requer congelamento imediato, pois alimentos cozidos não devem permanecer em refrigeração.

B

O resfriamento é inadequado, pois a redução deveria ocorrer de 60°C para 5 C em uma hora.

C

O alimento deve permanecer em temperatura ambiente até atingir 4°C, reduzindo o consumo de energia do equipamento.

D

O procedimento atende ao critério de resfriamento e permite conservação refrigerada inferior a 5 °C.

E

A etapa é válida, porém o alimento deve ser mantido acima de 60°C durante o período de refrigeração.

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Q4319562

Ano: 2026 Banca: Grupo TALENT Órgão: Prefeitura de São Valentim do Sul - RS Prova: Grupo TALENT - 2026 - Prefeitura de São Valentim do Sul - RS - Merendeira/Servente |

Q4319562 Nutrição

Durante o preparo da alimentação escolar, uma preparação pronta para consumo, que deveria permanecer refrigerada, ficou por mais de quatro horas em temperatura ambiente, sem qualquer controle de temperatura.

Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, a conduta correta é:

A

Aproveitar a preparação, pois seu prazo de validade ainda não venceu.

B

Reaquecer a preparação e servi-la normalmente.

C

Descartar a preparação, pois houve quebra do controle de tempo e temperatura, aumentando o risco de proliferação de microrganismos.

D

Colocá-la novamente na geladeira para servi-la no dia seguinte.

E

Misturá-la com uma nova preparação para reduzir o risco de contaminação.

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Q4308900

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santo Ângelo - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Santo Ângelo - RS - Nutricionista |

Q4308900 Nutrição

No controle de Salmonella em alimentos de baixa umidade, como farinhas e chocolate, a redução da atividade de água (aw) pode aumentar a resistência térmica do patógeno. Isso acontece pois a baixa aw:

A

Reduz a mobilidade da água e limita danos por calor, protegendo proteínas e membranas durante o aquecimento.

B

Eleva o pH do alimento e favorece atividade enzimática, reduzindo o controle de oxigênio no aquecimento térmico.

C

Estimula esporulação bacteriana e aumenta toxinas, elevando a convecção interna e a transferência de calor no aquecimento.

D

Aumenta o potencial redox e intensifica a respiração, reduzindo migração de umidade e estabilizando pigmentos naturais no aquecimento.

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Q4304062

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Mãe D`Água - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Mãe D`Água - PB - Nutricionista |

Q4304062 Nutrição

A água faz parte da composição dos alimentos. Bioquimicamente, sua importância não é apenas em percentual, mas também em relação à forma como é encontrada nos alimentos. Levando-se em conta a presença de água nos alimentos, marque a alternativa CORRETA.

A

Alimentos com atividade de água >2,0 tendem a apresentar reações químicas e enzimáticas reduzidas pela baixa concentração de reagentes.

B

O termo atividade de água refere-se ao teor total de umidade de um alimento, representando a soma da água livre e da água ligada aos componentes estruturais.

C

Alimentos com atividade de água >0,9 possuem menor probabilidade de crescimento microbiano, pois há possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes.

D

O conhecimento sobre a atividade de água (Aw) nos alimentos contribui para aplicação do método correto de conservação do alimento, com o objetivo de se obter maior controle do crescimento microbiano, da deterioração química e de sua consistência.

E

O congelamento é um método de conservação dos alimentos baseado na remoção da água.

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Q4302193

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302193 Nutrição

No momento de servir o almoço aos alunos, a merendeira mantém as preparações quentes no balcão térmico e precisa observar os parâmetros de tempo e temperatura durante a distribuição. Conforme a RDC nº 216/2004, para a conservação a quente os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a _____________ por, no máximo, _____________ horas.
Caso a temperatura fique abaixo do parâmetro por tempo prolongado, o alimento passa a oferecer risco porque entra na chamada zona de _____________ das bactérias.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

A

55 ºC / oito / multiplicação

B

65 ºC / doze / eliminação

C

45 ºC / quatro / esterilização

D

60 ºC / seis / perigo

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Q4295519

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Dois Irmãos - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Dois Irmãos - RS - Nutricionista |

Q4295519 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) vinculada a um hospital regional registrou, em um intervalo de três meses, aumento significativo de notificações relacionadas a sintomas gastrointestinais em pacientes internados, especialmente após o consumo de preparações frias servidas no jantar. A Comissão de Controle de Infecção Hospitalar, em conjunto com a Vigilância Sanitária municipal, realizou inspeção no local e verificou que saladas e sobremesas permaneciam expostas à temperatura ambiente por aproximadamente três horas antes da distribuição, além da inexistência de registros sistemáticos de monitoramento de temperatura.
Considerando as disposições da RDC nº 216/2004, os princípios das Boas Práticas para Serviços de Alimentação e os fatores que influenciam a multiplicação microbiana em alimentos, assinale a alternativa que melhor descreve a principal não conformidade identificada e seu potencial impacto sobre a saúde coletiva.

A

A ausência de registros de temperatura constitui mera falha documental, sem repercussão sanitária relevante.

B

O principal problema refere-se exclusivamente à inadequação dos equipamentos de refrigeração utilizados pela unidade.

C

A manutenção prolongada dos alimentos em faixa de temperatura favorável ao crescimento microbiano representa importante risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), agravado pela ausência de controle e rastreabilidade.

D

A ocorrência de sintomas gastrointestinais não pode ser relacionada às práticas adotadas pela UAN sem confirmação laboratorial individual dos pacientes.

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Q4294175

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Dois Irmãos - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Dois Irmãos - RS - Servente de Escola |

Q4294175 Nutrição

No preparo da merenda, foi necessário descongelar carne destinada ao almoço dos estudantes. O procedimento foi realizado seguindo as recomendações de segurança alimentar.

Assinale a alternativa CORRETA.

A

O descongelamento deve ser realizado de forma segura para evitar a multiplicação de microrganismos.

B

A carne pode permanecer várias horas sobre a bancada em temperatura ambiente.

C

O descongelamento elimina a necessidade de cozimento adequado.

D

Após descongelado, o alimento pode ser congelado novamente sem restrições.

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Q4294098

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Dois Irmãos - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Dois Irmãos - RS - Fiscal Sanitário |

Q4294098 Nutrição

Durante a inspeção em uma padaria, o Fiscal verificou que alimentos prontos para consumo estavam armazenados em temperatura inadequada por período prolongado. Ao orientar os responsáveis, destacou que determinadas condições ambientais favorecem a multiplicação de microrganismos capazes de comprometer a qualidade dos alimentos e representar risco à saúde dos consumidores.
Considerando as noções básicas de microbiologia dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O armazenamento inadequado pode favorecer a proliferação de microrganismos, aumentando o risco de contaminação dos alimentos.

B

Alimentos aparentemente íntegros estão sempre livres de contaminação microbiológica.

C

A refrigeração elimina totalmente todos os microrganismos presentes nos alimentos.

D

Apenas alimentos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiológica.

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Q4274862

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Altos - PI Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Altos - PI - Copeira |

Q4274862 Nutrição

Ao organizar a despensa, a copeira encontra uma lata de conserva estufada, com a tampa saliente, e uma embalagem de iogurte com a data de validade vencida e cheiro alterado. Ela precisa decidir o que fazer com esses produtos antes da montagem das próximas refeições. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa que descreve a conduta CORRETA da copeira.

A

Provar uma pequena porção de cada item para decidir, pelo sabor, se ainda podem ser servidos aos pacientes.

B

Aproveitar o iogurte vencido em preparações que levam calor, usando-o antes que se deteriore por completo.

C

Descartar e comunicar o responsável, a lata estufada e o alimento vencido estão impróprios para consumo.

D

Devolver os itens à prateleira e priorizá-los na próxima refeição, para reduzir o desperdício.

E

Utilizar o conteúdo da lata estufada após fervê-lo bem, já que o cozimento elimina qualquer risco do produto.

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Questões de Concurso Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos em nutrição

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