Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
No que se refere às noções básicas no preparo, armazenamento e conservação de alimentos. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de ________. Para carnes de ________ tomar cuidado para que as partes internas não fiquem cruas. Os sucos dessas carnes devem ser ________. A contaminação ________ ocorre quando a mesma faca utilizada na carne crua, é utilizada sem lavar na carne assada. 

Sobre a prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), analise as afirmativas a seguir.

I. A higiene correta das mãos constitui uma das medidas mais eficazes para reduzir a transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos.

II. Um alimento visualmente adequado está necessariamente livre de microrganismos capazes de causar doenças.

III. A manutenção de temperaturas inadequadas durante o preparo ou armazenamento pode favorecer a multiplicação de microrganismos.

IV. A limpeza dos utensílios, isoladamente, elimina a necessidade de adoção das demais Boas Práticas de Manipulação.

Está correto o que se afirma em: 

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi identificado que determinada preparação apresenta maior risco de proliferação bacteriana quando permanece por longo período em temperatura inadequada. Considerando as Boas Práticas e os princípios de controle de perigos, a medida mais eficaz para reduzir esse risco é:

Durante uma aula de técnica culinária, foi preparada carne moída refogada destinada ao recheio de panquecas que seriam utilizadas três dias depois. Após a cocção (≈85 °C), o alimento deveria ser resfriado antes do armazenamento sob refrigeração. Considerando as boas práticas de segurança dos alimentos e o resfriamento de preparações cozidas potencialmente perigosas, assinale a alternativa que apresenta um procedimento que pode implicar maior risco à segurança do alimento. 

Durante a investigação de um surto alimentar, uma nutricionista é acionada após três indivíduos apresentarem fadiga intensa, visão dupla, dificuldade de deglutição e fraqueza muscular progressiva cerca de 24 horas após consumirem conserva caseira de vegetais em vidro hermeticamente fechado. Durante a inspeção, observa-se que alguns recipientes apresentavam estufamento e não houve tratamento térmico adicional antes do consumo. Considerando características microbiológicas, condições de desenvolvimento e medidas preventivas relacionadas ao Clostridium botulinum, assinale a alternativa correta. 

Os fungos constituem um grupo de microrganismos que incluem diferentes formas estruturais, sendo classificados principalmente em bolores e leveduras. Em relação a esse tema, assinale a alternativa correta. 

A carne constitui uma fonte básica de proteína de alto valor biológico, contendo umidade, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, sobretudo o ferro. Por causa das suas características intrínsecas, é também um excelente meio de cultura para os microrganismos.
Quanto à deterioração deste alimento, analise as afirmativas a seguir.

I. Em condição de temperatura elevada pode ocorrer uma putrefação profunda, que é produzida na massa muscular interna da carne, devido à ausência de refrigeração após o abate. Deve-se ao desenvolvimento muito rápido de bactérias anaeróbias, procedentes do trato intestinal do animal, sobretudo Clostridium.
II. No resfriamento lento podem ocorrer alterações na superfície e na porção mais interna da carne. A flora que se desenvolve na superfície pode ser formada por várias espécies. Assim, Pseudomonas sp. convertem-se rapidamente na flora majoritária, produzindo um limo superficial com odor desagradável.
III. Dependendo da natureza da atmosfera, as carnes refrigeradas podem apresentar diferentes tipos de alterações. Em atmosfera seca, o processo de multiplicação das bactérias é bastante reduzido, no entanto, os mofos são capazes de se proliferarem, embora lentamente, sobre a superfície da carne.

Está correto o que se afirma em  

Constituintes antimicrobianos mantêm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a sua multiplicação. Quanto ao leite, mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas, que mantêm a estabilidade do produto nas duas primeiras horas depois da ordenha.

Assinale a opção que indica substâncias antimicrobianas. 

A etapa do descongelamento de massas préassadas que garante a segurança microbiológica do produto final é o(a):

Analise as afirmativas sobre mecanismos de deterioração microbiana em diferentes matrizes alimentares.

I- Em carnes refrigeradas sob atmosfera aeróbia, Pseudomonas spp. e outros psicrotróficos Gram-negativos podem dominar a microbiota deteriorante, gerando odores anormais, limo superficial e compostos derivados de proteólise, lipólise e catabolismo de aminoácidos.
II- Em leite e derivados, psicrotróficos como Pseudomonas spp. podem produzir proteases e lipases extracelulares relativamente termoestáveis, capazes de contribuir para amargor, rancidez e defeitos de textura mesmo quando parte das células é inativada pelo calor.
III- Em frutas e vegetais, bolores, leveduras, bactérias láticas e bactérias de podridão mole podem causar fermentação, amolecimento, micélio visível, produção de gás, exsudação e odores anormais, a depender de pH, a_w danos teciduais e temperatura. 
IV- Em alimentos processados comercialmente estéreis, qualquer estufamento de embalagem só pode ser químico, pois esporos bacterianos nunca estão envolvidos quando houve tratamento térmico.

É CORRETO o que se afirma em:

As bactérias podem estar presentes em diversos alimentos e encontram nas condições da cozinha, como temperatura e umidade, um ambiente favorável para sua sobrevivência e multiplicação. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA. 

Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios. 

Lei atentamente o excerto abaixo e preencha as lacunas com os termos corretos:

Na cozinha de uma escola pública, a merendeira deve adotar práticas que garantam a segurança dos alimentos. Para evitar a (1)___________ cruzada, é fundamental não utilizar os mesmos utensílios em alimentos crus e cozidos sem a devida higienização entre os usos. Os alimentos perecíveis devem ser mantidos sob (2)_____________, para inibir a multiplicação de micro-organismos. O descongelamento de carnes deve ser realizado preferencialmente sob(3)_____________ fria ou dentro da (4)___________,nunca à temperatura ambiente por longos períodos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência adequada dos termos preenchidos nas lacunas:

Em relação ao aspecto dos alimentos quanto à aparência, cheiro, cor e sabor, assinalar a alternativa INCORRETA. 

Na cozinha da escola, a auxiliar de serviços gerais percebe que a merenda preparada não será servida imediatamente. Para manter a qualidade e a segurança do alimento até o momento da distribuição aos alunos, ela deve adotar a conduta adequada de conservação. Julgue como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir sobre a conservação da refeição pronta até a distribuição:

(__) Manter o alimento aquecido em temperatura adequada e protegido até o momento de servir conserva a refeição com segurança.

(__) Deixar a refeição pronta à temperatura ambiente por várias horas, sem outros cuidados, preserva a qualidade do alimento.

(__) Reaquecer a comida repetidamente ao longo do dia, conforme a procura dos alunos, é a conduta recomendada de conservação.

(__) Servir os alimentos diretamente em recipientes ainda sujos do preparo anterior mantém a segurança da refeição.

A sequência correta, de cima para baixo,

A capacidade de um microrganismo se multiplicar depende dos diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no seu metabolismo. Sobre esses fatores, assinale a alternativa correta.

Ao selecionar alimentos para o preparo de refeições, o manipulador deve observar características que indiquem qualidade e segurança, prevenindo riscos de intoxicação alimentar. Qual alternativa apresenta uma conduta correta durante a seleção dos alimentos?

Na rotina de preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), um manipulador retirou alimentos congelados do freezer e os deixou sobre a bancada em temperatura ambiente, para acelerar o descongelamento antes do preparo. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta é inadequada porque:

Durante inspeção em um estabelecimento de produção alimentícia, a equipe de vigilância sanitária identificou organização inadequada do fluxo de manipulação, ausência de monitoramento sistemático da temperatura dos equipamentos, higienização realizada sem padronização operacional e armazenamento de matérias-primas em áreas compartilhadas com produtos já preparados para consumo.

Com base nos princípios relacionados à fiscalização sanitária em locais de fabricação e manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta. 

Durante auditoria sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que preparações quentes recém-produzidas permaneciam em recipientes sobre a bancada de distribuição por aproximadamente duas horas, aguardando o início do serviço. A temperatura dos alimentos no momento da verificação encontrava-se em torno de 42 °C. Considerando os princípios de segurança dos alimentos e o controle de tempo e temperatura em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.