A sobrevivência e o crescimento dos microrganismos nos alimentos estão atrelados a uma série de fatores, classificados como intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa correta para o fator que é considerado extrínseco.

A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabese que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92.
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de

A análise toxicológica dos alimentos deve considerar a presença de toxicantes formados pela interação de ___________. A exposição de ___________ a pH alcalinos forma ___________ que diminui a digestibilidade; ácidos graxos insaturados e oxigênio formam ____________, e a interação de nitritos e _____________ forma nitrosaminas.

A sequência de palavras que completa o texto se encontra na alternativa

Com relação a fatores que influenciam o crescimento microbiológico, afetando a qualidade e a segurança dos alimentos, julgue os itens a seguir.

I A refrigeração reduz a velocidade de crescimento de alguns microrganismos, sendo, portanto, uma forma de conservação.

II O crescimento da maioria dos microrganismos é estimulado pela adição de sal nos alimentos.

III O aumento da acidez dos alimentos, como nos iogurtes, estimula o crescimento de microrganismos indesejáveis.

IV A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água disponível.

Estão certos apenas os itens

Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:

Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de açúcar promove

Assinale a sequência correta.

Fatores intrínsecos e extrínsecos estão intimamente ligados à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos. Sobre os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos, assinale a afirmativa INCORRETA.

Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco:

Diversos fatores podem afetar o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Assinale a alternativa correta sobre fatores que interferem no desenvolvimento microbiano.

Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são a atividade de água, pH e temperatura. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana, assinale a alternativa correta.

Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à

Para controlar a deterioração microbiana e a segurança de alimentos é necessário conhecer os fatores que afetam o desenvolvimento dos microrganismos. Assinale a opção correta que se refere a esses fatores. Considerando esses fatores, assinale a opção verdadeira:

Nos líquidos, o método que remove totalmente os microrganismos chama-se:

Fatores intrínsecos e extrínsecos favorecem o desenvolvimento de microrganismos no alimento. Sobre esses fatores é correto afirmar que:

O meio de cultura é uma preparação química que possui nutrientes para que microrganismos de determinada amostra biológica multipliquem-se, permitindo seu estudo, identificação e análise. Tendo em vista a ampla diversidade metabólica dos microrganismos, assinale a alternativa que apresente os principais componentes de um meio de cultura.

Com relação às vidrarias e aos equipamentos associe, corretamente, as colunas I e II.
Coluna I 1. São aparelhos usados para medidas precisas de volume de líquidos em escoamento, especialmente nos casos de titulação. Serve para dar escoamento a volumes variáveis de líquidos. Não deve ser aquecida. É constituída de tubo de vidro uniformemente calibrado, graduado em décimos de mililitro. 2. Equipamento para medição de BOD (demanda bioquímica de oxigênio) ou para estudos de SHELF-LIFE (prazo de validade) a seco e incubações a baixa temperatura. 3. Usado para medir a temperatura durante o aquecimento em operações como: destilação simples, fracionada etc. 4. Recipiente cilíndrico, achatado, de vidro ou plástico que os profissionais de laboratório utilizam para a cultura de microrganismos. 5. É feito de porcelana e indicado para filtrações a vácuo, recomendado quando as partículas sólidas dissolvidas são muito pequenas e forma uma pasta, “entupindo” os poros do papel filtro. É utilizado junto ao kitassato.
Coluna II (A) placa de petri (B) buretas (C) estufa incubadora refrigerada tipo DBO (D) funil de Büchner (E) termômetro

A vida de prateleira de um alimento foi definida, inicialmente, como “o período entre a fabricação e compra no varejo de um produto alimentício, durante o qual o produto é de qualidade satisfatória” (Institute of Food Technologists, 1974). Essa definição, bastante ampla e subjetiva, não abrange de maneira suficiente a segurança dos consumidores destes produtos. Também é necessário considerar outros parâmetros como, por exemplo, segurança do produto, manutenção de características do alimento e armazenamento do produto até o momento do consumo.

Analise as afirmativas abaixo e marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) A medida do tempo de vida de prateleira de um produto deve ser conduzida pela empresa que o produz.

( ) A vida de prateleira de um alimento pode ser determinada de maneira mais rápida, utilizando-se uma temperatura de armazenamento superior àquela de armazenamento prevista para os alimentos e, depois, fazendo a correlação da sua extensão, o que é chamado de vida de prateleira acelerada.

( ) A temperatura e a composição gasosa interferem no crescimento de micro-organismos no alimento (deteriorantes e patogênicos), mas somente a composição gasosa contribui para a oxidação dos compostos.

A sequência correta é