Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 6.266 questões
Q751785
Nutrição
O Ministério do Trabalho, por meio de normas regulamentadoras (NR), obriga as empresas a
fornecerem aos empregados, gratuitamente, equipamentos de proteção individual (EPI) em estado
adequado ao risco e em perfeito estado de conservação. O uso do EPI é regulamentado através da:
Q751784
Nutrição
O dimensionamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN,
de maneira a garantir a qualidade na produção de refeições e atendimento aos clientes. Em relação à
localização de equipamentos, deve-se obedecer ao seguinte critério:
Q751783
Nutrição
No Brasil, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu, efetivamente, a
partir de documento do Codex Alimentarius intitulado “Guias para aplicação do sistema APPCC” e,
desde 1993, foi oficialmente transformado em documento cujo objetivo é:
Q751782
Nutrição
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) deve avaliar os fornecedores de produtos críticos com
base em requisitos pré-estabelecidos em um plano de avaliação que contemple as formas de
avaliação e aprovação para cada produto crítico, de acordo com o risco oferecido ao processo de
manipulação e preparo dos alimentos. O que deve ser considerado como requisito constante em um
plano de avaliação de fornecedores?
Q751781
Nutrição
As boas práticas de fabricação (BPF) são conjunto de normas empregadas em produtos, processos,
serviços e edificações visando à promoção e à certificação da qualidade e da segurança do alimento.
Na maioria dos serviços de alimentação, existem fatores que limitam a implantação das boas práticas,
dentre eles:
Q751776
Nutrição
O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado tanto nos serviços de alimentação como no
ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito sequer nos serviços de alimentação, onde é
imprescindível. Quando se planeja um cardápio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma
programação técnica das refeições, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos
administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um
aspecto administrativo e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente?
Q751775
Nutrição
Os dados da Organização das Nações Unidas (ONU) apresentam que um terço da população mundial
não tem acesso à água potável, cujo conceito (de água potável) pressupõe uma série de qualidades
físicas e características químicas e bacteriológicas. A água está distribuída na natureza e faz parte do
“meio interno” do nosso organismo, devendo estar presente na nossa alimentação em quantidade e
qualidade. Segundo a RDC nº 518/04, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, compete ao
nutricionista:
I. Vigiar as condições de entrada da água potável ou seu tratamento no serviço. II. Supervisionar a integridade física das caixas de água ou similares, monitorando a sua manutenção preventiva. III. Programar e cumprir a periodicidade de higienização adequada ao local e período sazonal. IV. Monitorar a qualidade da água, microbiológica e físico-química da água. V. Analisar a turbidez, o pH, cheiro, cor e sabor entre outros padrões e detalhes importantes para a garantia de água potável.
Estão corretos os itens:
I. Vigiar as condições de entrada da água potável ou seu tratamento no serviço. II. Supervisionar a integridade física das caixas de água ou similares, monitorando a sua manutenção preventiva. III. Programar e cumprir a periodicidade de higienização adequada ao local e período sazonal. IV. Monitorar a qualidade da água, microbiológica e físico-química da água. V. Analisar a turbidez, o pH, cheiro, cor e sabor entre outros padrões e detalhes importantes para a garantia de água potável.
Estão corretos os itens:
Q751774
Nutrição
A resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, define desinfecção como sendo a operação de
redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos a um nível que não
comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Das alternativas abaixo, qual a substância
que não é utilizada na desinfecção de utensílios?
Q751773
Nutrição
A atividade de produção de refeições é facilitada pela adoção de boas práticas de manipulação e de
procedimentos operacionais padronizados (POP), constituindo documentos de referência para a área
de alimentação coletiva. São considerados POP obrigatórios nos serviços de alimentação e nutrição:
Q751772
Nutrição
Na área de alimentação coletiva, os procedimentos operacionais padronizados (POP), descritos na
RDC nº 216/2004, descrevem com detalhe operações necessárias e adequadas ao desenvolvimento
de uma ação ou atividade para aprimorar o desempenho dos processos de trabalho.
Porque
Há consenso de que os POP têm uma relação direta com o controle e a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Porque
Há consenso de que os POP têm uma relação direta com o controle e a garantia da qualidade higiênico sanitária dos alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
Q751769
Nutrição
Estudo conduzido por Puppin (2009), com a biomassa da banana verde, mostrou que a vida de
prateleira da mesma é de 23 dias, sob refrigeração, e que pode ser utilizada no ambiente doméstico,
desde que observadas as boas práticas de fabricação. A vida de prateleira é normalmente indicada no
rótulo do produto pela data limite do consumo ou pela data de durabilidade mínima. Sobre vida de
prateleira, é correto afirmar que:
Q751768
Nutrição
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a busca por um manipulador saudável é de fundamental
importância, sendo assim, o nutricionista deve adotar procedimentos de controle de saúde dos
manipuladores de alimentos. Com relação a esses procedimentos de controle de saúde, assinale a
alternativa correta.
Q751766
Nutrição
O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para:
Q751765
Nutrição
A higienização adequada de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) encontra-se diretamente
relacionada à produção segura dos alimentos e alcançá-la depende principalmente da cooperação
dos funcionários responsáveis pela manipulação dos alimentos. Considerando as alternativas abaixo
sobre higienização, podemos afirmar que:
Q751764
Nutrição
Na preparação de refeições adequadas e saudáveis, o nutricionista deverá utilizar instrumentos
científicos em todas as etapas que possam auxiliar na correção de possíveis desvios. Dentre os
instrumentos abaixo, assinale aquele que dispõe de informações sobre valor nutritivo, rendimento e
modo de preparo.
Q751763
Nutrição
O desperdício de alimentos gera uma quantidade substancial de resíduos sólidos que é uma
preocupação de diferentes organizações internacionais e essa é uma realidade em toda a cadeia de
abastecimento, com destaque para a etapa de consumo. Existem três fatores predominantes para
avaliação de desperdício de alimentos que devem ser mensurados, ao longo do tempo, no
restaurante: fator de correção (FC); % de sobras; índice de resto (IR). É correto afirmar:
Q751762
Nutrição
O processo que envolve recursos humanos para uma Unidade de Alimentação e Nutrição está
diretamente relacionado à qualidade do serviço prestado. Considerando que, na avaliação e controle
de recursos humanos em UAN, são utilizadas técnicas e mecanismos para a efetivação desse controle
e avaliação de desempenho, analise as alternativas abaixo em relação ao processo de avaliação de
desempenho de colaboradores.
I - A subjetividade na avaliação de desempenho deve ser totalmente eliminada, pois nesse processo é necessário trabalhar com índices efetivos de competências e resultados. II - A avaliação de desempenho é condição necessária e formal para que a empresa possa realizar promoções, aumento de salários, transferências e demissões. III - A avaliação de desempenho ou classificação por mérito de colaboradores não deve ser parcial e focada apenas no produto final. IV - A avaliação de desempenho deve contemplar o trabalho do indivíduo e a sua relação com o grupo.
Estão corretas as afirmativas:
I - A subjetividade na avaliação de desempenho deve ser totalmente eliminada, pois nesse processo é necessário trabalhar com índices efetivos de competências e resultados. II - A avaliação de desempenho é condição necessária e formal para que a empresa possa realizar promoções, aumento de salários, transferências e demissões. III - A avaliação de desempenho ou classificação por mérito de colaboradores não deve ser parcial e focada apenas no produto final. IV - A avaliação de desempenho deve contemplar o trabalho do indivíduo e a sua relação com o grupo.
Estão corretas as afirmativas:
Q751760
Nutrição
Em alimentação, a expressão per capita refere-se à quantidade de alimento cru e limpo que deverá
ser utilizada para a preparação por pessoa. Vários aspectos devem ser considerados na definição do
per capita, dentre eles:
Q751759
Nutrição
Observa-se, frequentemente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, maior exigência de
produtividade em tempo limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas,
na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no desempenho das tarefas. Assinale a
alternativa que apresenta os fatores que interferem diretamente na produção da UAN.
Q751758
Nutrição
O conceito e a prática da qualidade tornaram-se importantes para as empresas, especialmente as
ligadas à produção de refeições, pois os consumidores estão cada vez mais exigentes e buscam
produtos ou serviços que atendam a suas necessidades com maior padrão de qualidade e, também,
com menor preço. Para se garantir a qualidade dos alimentos, devem-se evitar as doenças de origem
alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de
maior severidade e as condições de maior risco. Quando se reconhecem os riscos que as doenças de
origem alimentar oferecem à saúde pode-se diminuir, assim, o risco de transmissão dessas doenças
pela contaminação do alimento, adotando-se a seguinte medida;
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