Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 273

Q924872

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924872 Nutrição

Qual dos itens abaixo corresponde a um custo Direto em uma Unidade de Alimentação e Nutrição?

A

Água

B

Produtos de limpeza

C

Manutenção e reposição de equipamentos e utensílios

D

Energia elétrica

E

Gás

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Q924871

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924871 Nutrição

De acordo com a RDC 50/2002, complementada pela RDC 307/2002, sobre a composição e organização de um lactário em hospitais com mais de 15 leitos pediátricos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Sala com área de recepção e lavagem de mamadeiras com, no mínimo, 8m² .

B

Área de desinfecção com, no mínimo, 4 m² .

C

Sala com área de preparo e envase de fórmulas de, no mínimo, 7m² .

D

Área de estocagem e distribuição de fórmulas de, no mínimo, 5m² .

E

Área para esterilização terminal, em ambiente separado das demais áreas, com, no mínimo, 1m² .

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Q924869

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924869 Nutrição

Usando a fórmula:
X = alimento produzido – (sobras [kg] + restos [kg])
O X equivale a(à)

A

alimento servido.

B

alimento consumido.

C

média do consumo alimentar.

D

resto-ingestão per capita.

E

média das sobras não aproveitável per capita.

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Q924868

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924868 Nutrição

Assinale a alternativa que indica a correspondência CORRETA em um cardápio padrão alto (ou tipo A) e como os pratos abaixo são considerados.

A

Risoto de aspargo - guarnição

B

Suflê de alho poró e bacon - entrada.

C

Arroz de sete cereais – acompanhamento.

D

Mix de folhas, palmito em lascas e tomate seco - prato principal.

E

Legumes ao tournedor – acompanhamento.

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Q924867

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924867 Nutrição

A gestão da qualidade nos Serviços de Alimentação e Nutrição, também chamados de Unidades Produtoras de Refeições, é fundamental para a promoção da Segurança Alimentar. Qual é a base da pirâmide da qualidade em organizações do setor alimentício?

A

Programa 5S, originado de cinco palavras japonesas, começadas com S e que, em português, se referem a senso de utilização, senso de organização, senso de limpeza, senso de higiene, saúde e bem-estar e senso de disciplina.

B

ISO 9 000/ ISO 22.000

C

SA 8000 que é uma norma internacional de avaliação da responsabilidade social para empresas fornecedoras e vendedoras, baseada em convenções da Organização Internacional do Trabalho (OIT) e em outras convenções das Nações Unidas (ONU).

D

Boas Práticas de Fabricação –BPF; POP – Procedimentos Operacionais Padronizados e APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

E

PNQ - Prêmio Nacional de Qualidade.

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Q924866

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924866 Nutrição

Analise os itens abaixo sobre as Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições e assinale a alternativa INCORRETA.

A

Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 60ºC entre o término do preparo e o consumo.

B

Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura entre 10 e 21ºC, no período máximo de quatro horas.

C

Maioneses, salpicão e sobremesas cremosas devem ser expostos para o consumo em temperatura de resfriamento por, no máximo, duas horas.

D

O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, sendo o ideal 70ºC.

E

Não é permitido o aproveitamento de sobras que foram levadas para a distribuição. Todas as sobras devem ser desprezadas.

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Q924865

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924865 Nutrição

A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Além de outras definições, esse Regulamento considera:
I. Procedimento Operacional Padronizado - POP: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. II. Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis. III. Desinfecção: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos. IV. Antissepsia: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. V. Controle Integrado de Pragas: sistema, que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
As definições CORRETAS estão descritas, apenas, em

A

I, II e V.

B

I, III e IV.

C

II e V.

D

II, IV e V.

E

II, III, IV e V.

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Q924863

Ano: 2014 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2014 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista |

Q924863 Nutrição

Como pode ser definida uma infecção alimentar?

A

Quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos que produzem reação alérgica ao consumidor e causam uma infecção na parede intestinal.

B

Quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos alimentos e que não são destruídas pela cocção.

C

Quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa ou esporulada que liberarão toxinas no trato gastrointestinal, sem, no entanto, colonizar.

D

Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, resíduos de metais pesados.

E

Quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.

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Q762762

Ano: 2014 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: INPI Prova: CESPE - 2014 - INPI - Pesquisador em Propriedade Industrial (Classe A, Padrão I) - Cargo 4 |

Q762762 Nutrição

Em todo o mundo, a praticidade, aliada à preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. Com relação aos equipamentos utilizados na indústria de processamento de frutas e hortaliças, julgue o próximo item.
A limpeza de frutas e hortaliças deve ser úmida, por imersão em água ou jateamento; a de matérias-primas com baixo teor de umidade, como os grãos, deve ser feita com ar seco, por meio de sopradores.

Certo

Errado

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Q754629

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754629 Nutrição

A avaliação diária das sobras é uma medida que pode ser utilizada no controle da produção de refeições de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.). O excesso de sobras pode estar relacionado a:

A

disponibilidade financeira;

B

porcionamento das refeições;

C

quantidade de equipamentos da U.A.N.;

D

localização da U.A.N.;

E

número de funcionários da U.A.N..

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Q754628

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754628 Nutrição

A atenção à preservação dos alimentos é um item essencial para garantir a qualidade da alimentação ofertada. Nesse sentido é correto afirmar que:

A

a utilização de gemas cruas nas preparações dos alimentos não é recomendada;

B

a utilização de água e sabão garante a total higienização das mãos;

C

os alimentos refrigerados devem ser acondicionados a uma temperatura máxima de 15ºC;

D

não podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de alimentos, mesmo que devidamente embalados e separados;

E

pode-se utilizar o mesmo balcão para o pré-preparo de carnes e saladas.

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Q754604

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754604 Nutrição

Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho de Unidade de Alimentação (U.A.N), alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção pode-se citar a iluminação. É recomendável que a iluminação:

A

seja natural por ser bactericida devido à existência de raios ultravioletas, além de ser mais econômica;

B

seja natural e obtida por aberturas equivalentes a ½ da área do piso a ser projetada;

C

seja natural, para que se possa dispensar instalações de rede elétrica;

D

seja artificial, para garantir o conforto térmico da U.A.N.;

E

seja artificial, para contribuir na manutenção dos equipamentos.

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Q754603

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754603 Nutrição

Os índices empregados para calcular a área de uma Unidade de Alimentação (U.A.N.) são decorrentes do número de variáveis intervenientes. Nesse sentido, as áreas previstas para a cozinha e o estoque de gêneros alimentícios deverão apresentar os seguintes percentuais da área do refeitório, respectivamente:

A

15% e 5%;

B

20% e 10%;

C

30% e 20%;

D

35% e 20%;

E

35% e 25%.

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Q754602

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754602 Nutrição

Entre os aspectos considerados na elaboração de um cardápio oferecido por uma Unidade de Alimentação (U.A.N.), encontram-se:

A

disponibilidade financeira da empresa e hábitos alimentares da clientela;

B

hábitos alimentares da clientela e gastos com água e energia;

C

disponibilidade de gêneros alimentícios por safra e acesso à U.A.N.;

D

número de equipamentos disponíveis e fornecedores;

E

tempo de cocção dos alimentos e horário de funcionamento ao público.

Q754601

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Osasco - SP Prova: FGV - 2014 - Prefeitura de Osasco - SP - Nutricionista |

Q754601 Nutrição

Na reunião sobre a construção da sede definitiva de uma empresa de Engenharia, um profissional de nutrição foi consultado para opinar, na planta, sobre a melhor localização para construir uma Unidade de Alimentação (U.A.N.) no prédio da empresa. Ela respondeu que a U.A.N. deve ser localizada:

A

na cobertura do prédio, longe do fluxo de pessoas e serviços oferecidos pela empresa;

B

nos andares intermediários do prédio, para facilitar o acesso dos usuários à U.A.N.;

C

no andar térreo, voltada para o nascente, situada na esquina do prédio;

D

na cobertura do prédio, pois, por ser um lugar mais tranquilo, oferece um ambiente mais adequado para a realização das refeições;

E

nos últimos andares do prédio para um maior distanciamento das atividades de rotina da empresa, assegurando maior qualidade higiênico-sanitária na produção das refeições.

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Q721378

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRM-PR Prova: Quadrix - 2014 - CRM-PR - Copeira |

Q721378 Nutrição

Panos de prato têm uso restrito na copa e cozinha. Sabe-se que é um dos maiores veículos de contaminação por micróbios. As orientações para seu uso seguro incluem:

A

separá-los para cada atividade, deixar secar naturalmente e trocar semanalmente.

B

realizar a troca toda semana, higienizar com hipoclorito.

C

preferir os de cores claras, que facilitam a verificação da necessidade de troca.

D

trocas frequentes, uso de panos descartáveis ou de papel.

E

colocar os nomes dos funcionários de modo que um não contamine o pano que o outro usará. Devem ser de uso individual.

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Q721377

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRM-PR Prova: Quadrix - 2014 - CRM-PR - Copeira |

Q721377 Nutrição

As normas de segurança alimentar para o uso de ovos orientam que:

A

não devem ser servidos ovos crus como maionese ou gemada, e a gema deve estar dura quando servidos fritos.

B

os ovos devem ser clorados e lavados, e a gema pode estar mal passada desde que estejam dentro da validade.

C

ovos para serem servidos crus como maionese ou gemada precisam estar comprovadamente frescos e todos devem ser lavados antes de armazenados.

D

não devem ser servidos ovos crus como maionese ou gemada e estes devem ser armazenados na embalagem original, na prateleira mais baixa do refrigerador.

E

devem ser lavados, clorados e livres de rachaduras, com preparação livre.

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Q721376

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRM-PR Prova: Quadrix - 2014 - CRM-PR - Copeira |

Q721376 Nutrição

Para preparações fritas, o correto na reutilização do óleo de fritura é:

A

utilizá-lo somente uma única vez.

B

desprezá-lo quando tiver espirrando mais do que o habitual, evitando exceder a temperatura de 120°c.

C

desprezá-lo quando apresentar escurecimento e alteração do cheiro, além de formação de fumaça e espuma durante a fritura.

D

utilizá-lo apenas em três porções de fritura e sempre para o mesmo alimento.

E

desprezá-lo ao escurecer ou após três porções de fritura, qual ocorrer antes.

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Q721375

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRM-PR Prova: Quadrix - 2014 - CRM-PR - Copeira |

Q721375 Nutrição

Dos cuidados pessoais do trabalhador no serviço de alimentação, é correto afirmar que:

A

é proibido qualquer tipo de adorno, exceto a aliança.

B

não se deve usar nenhum tipo de adorno (como anéis, brincos ou colares).

C

é proibido qualquer tipo de adorno, exceto brincos pequenos, que fiquem rentes à orelha.

D

é proibido qualquer tipo de adorno, exceto o relógio de pulso que auxilia no controle das atividades.

E

são permitidos adornos, desde que não se tenha contato direto na preparação de alimentos.

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Q721374

Ano: 2014 Banca: Quadrix Órgão: CRM-PR Prova: Quadrix - 2014 - CRM-PR - Copeira |

Q721374 Nutrição

Caso a Unidade de alimentação e nutrição não tenha um compartimento adequado e separado para o lixo, como deve ser o procedimento para a sua retirada da cozinha?

A

Retirar o lixo a cada hora, para não acumular.

B

Retirar o lixo durante o processo no pré-preparo dos alimentos, antes de iniciar a cocção.

C

Aguardar a ordem do chefe de cozinha para retirar o lixo.

D

Retirar o lixo no momento em que estiver cheio.

E

Aguardar o término das atividades de produção e manipulação de alimentos e retirá-lo antes de iniciar a higienização do ambiente.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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