Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 271

Q767767

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767767 Nutrição

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira:
1. Organograma 2. Fluxograma 3. Roteiro 4. Rotina

( ) Padronização de atividades
( ) Impedimento de cruzamento de atividades
( ) Definição de horários para as tarefas

( ) Mostra das relações funcionais

Com base na organização dos serviços de alimentação, a sequência correta é

A

4; 1; 2; 3.

B

3; 2; 1; 4.

C

3; 1; 2; 4.

D

4; 2; 3; 1.

E

2; 3; 4; 1.

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Q767766

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767766 Nutrição

Em relação à segurança do trabalho em uma Unidade Produtora de Refeições, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

alguns equipamentos utilizados no pré-preparo de alimentos podem ocasionar mutilações.

B

alguns EPIs, como a touca ou a rede para prender os cabelos, podem ter mais de uma função protetora.

C

a iluminação do ambiente não interfere nas condições de segurança do trabalhador que esteja utilizando adequadamente o Equipamento de Proteção Individual – EPI.

D

em um serviço de alimentação, o calor e o ruído são exemplos de riscos ambientais do tipo físico.

E

as bancadas em um serviço de alimentação devem ser adequadas à altura mediana dos funcionários, a fim de se evitar lesões por posturas irregulares.

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Q767763

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767763 Nutrição

Considere um serviço de alimentação que atenda 650 pessoas diariamente e sirva salada crua de alface (per capita = 15g), tomate (per capita = 40g), cebola (per capita = 10g) e pimentão (per capita = 10g), duas vezes por semana, apenas no horário do jantar. Sabendo-se que os fatores de correção para alface, tomate, cebola e pimentão são 1,51; 1,18; 1,08 e 1,34, respectivamente, a quantidade de cada vegetal a ser comprada, para o consumo em 2 semanas, será

A

38,26 kg de alface, 72,06 kg de tomate, 16,24 kg de cebola e 18,54 kg de pimentão.

B

29,445 kg de alface, 61,36 kg de tomate, 14,04 kg de cebola e 17,420 kg de pimentão.

C

14,72 kg de alface, 30,68 kg de tomate, 7,02 kg de cebola e 8,710 kg de pimentão.

D

65,78 kg de alface, 142,52 kg de tomate, 18,08 kg de cebola e 14,60 kg de pimentão.

E

58,89 kg de alface, 122,72 kg de tomate, 28,08 kg de cebola e 34,84 kg de pimentão.

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Q767762

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767762 Nutrição

Em um serviço de alimentação, é falso afirmar-se que

A

o alimento descongelado deve ser mantido sob refrigeração, quando não for imediatamente utilizado.

B

é preciso evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e prontos para consumo, objetivando diminuir o risco de contaminação cruzada.

C

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração, em temperatura inferior a 4 ºC, deve ser de 8 dias.

D

os alimentos preparados que tenham sido submetidos à cocção devem ser conservados em temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius), por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

as telas milimetradas, utilizadas no sistema de exaustão, devem ser removíveis, para facilitar a limpeza.

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Q767761

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767761 Nutrição

Assinale com “V” as alternativas verdadeiras e com “F”, as falsas.
( ) O tipo de cardápio interfere nos custos diretos de um serviço de alimentação. ( ) Em uma Unidade Produtora de Refeições, o custo com matéria-prima envolve o custo direto com gêneros alimentícios e produtos descaráveis. ( ) Considerando-se a produção de alimentos, os custos indiretos dizem respeito às despesas com mão de obra e manutenção de equipamentos. ( ) A ficha técnica de preparo é considerada um instrumento eficiente para o planejamento de cardápios e uma ferramenta de apoio para a avaliação dos custos da preparação.
A sequência correta é

A

V; V; V; V.

B

V; F; V; V.

C

F; F; V; F.

D

F; V; F; F.

E

V; V; F; V.

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Q767760

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767760 Nutrição

Em relação ao transporte do alimento preparado, estão corretas as afirmações abaixo, exceto

A

o armazenamento adequado do alimento preparado em caixas térmicas de transporte garante sua conservação e dispensa o monitoramento de temperatura.

B

o armazenamento e o transporte do alimento preparado devem ocorrer em condições de tempo e temperatura ideais para a preservação da qualidade higiênico-sanitária.

C

os veículos utilizados no transporte de alimentos prontos para o consumo não devem transportar outras cargas que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária das preparações.

D

segundo a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, publicada pela ANVISA, os alimentos preparados que aguardam o transporte devem ser identificados, sendo obrigatória a informação do prazo de validade.

E

os meios de transporte do alimento preparado devem ser dotados de cobertura para proteger a carga.

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Q767758

Ano: 2016 Banca: IF-CE Órgão: IF-CE Prova: IF-CE - 2016 - IF-CE - Nutricionista/Habilitação |

Q767758 Nutrição

De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar-se que

A

é desnecessária a elaboração dos POP de higienização do reservatório, quando ela for realizada por empresa terceirizada.

B

é dispensável a determinação da carga horária do programa de capacitação dos manipuladores.

C

os POP não precisam ser aprovados pelo responsável pelo estabelecimento, desde que sejam elaborados e assinados por profissionais habilitados.

D

os serviços de alimentação que dispõem do Manual de Boas Práticas atualizado não precisam estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados.

E

os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene e à saúde dos manipuladores.

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Q767461

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767461 Nutrição

A administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados através do trabalho de um grupo de pessoas que possuem objetivos comuns. A função administrativa de Coordenação pode ser definida como:

A

conseguir que os colaboradores executem as atividades planejadas, apresentando os planos estabelecidos e motivando-os à ação.

B

estabelecer composição harmônica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para pessoas ou grupo de pessoas, as tarefas determinadas na etapa.

C

comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficiência dos mesmos.

D

determinar os objetivos gerais da empresa e os objetivos gerais de seus componentes.

E

racionalizar conjunto de regras para melhor utilização dos recursos materiais e humanos disponíveis.

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Q767460

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767460 Nutrição

A higiene ambiental do estabelecimento que produz refeições é fundamental para a garantia dos procedimentos básicos de higienização de equipamentos e utensílios. Alguns procedimentos são necessários, EXCETO:

A

higienizar os equipamentos e utensílios somente após sua utilização.

B

os utensílios devem ser higienizados com bastante água e sabão neutro.

C

os copos, xícaras e vasilhames após higienizados devem ser guardados com a base para cima.

D

esterilizador de xícaras e colheres deverá ser higienizado diariamente.

E

utensílios devem ser higienizados a cada troca de alimento.

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Q767455

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767455 Nutrição

A Seleção de colaboradores é o processo de escolher, dentre os candidatos à vaga de emprego, aquele que tem qualificações de requisitos adequados ao desempenho do cargo. A entrevista tem sido uma técnica de seleção amplamente adotada e fornece dados importantes, EXCETO:

A

aparência geral.

B

socialização.

C

vida comunitária.

D

responsabilidade do cargo.

E

conhecimentos técnicos específicos.

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Q767454

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767454 Nutrição

Os custos de uma Unidade Produtora de Refeições podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos:

A

todos aqueles diretamente ligados ao produto final.

B

os contabilizados através de estimativas ou rateios.

C

os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.

D

os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições produzidas.

E

os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.

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Q767453

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767453 Nutrição

A previsão de compras é uma das atividades mais importantes na gestão de suprimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e requer a avaliação de uma série de fatores determinantes das quantidades e periodicidade de compras abaixo relacionadas, EXCETO:

A

localização da unidade.

B

espaço físico do estoque.

C

número de clientes.

D

sazonalidade dos alimentos.

E

presença de estoquista.

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Q767451

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767451 Nutrição

O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser elaborado de forma criteriosa por uma equipe multidisciplinar, pois é um sistema sistematizado, que estabelece o caminho e os meios mais adequados para alcançar o conjunto de metas estabelecidas, em um determinado prazo, além de elementos essenciais para obtenção de um processo eficiente. No Brasil a legislação regula critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos produtores de refeições, dentre eles as condições ambientais. É correto afirmar sobre as condições ambientais para um estabelecimento produtor de refeições, EXCETO:

A

a configuração geométrica mais indicada é a retangular, onde o comprimento não deve exceder 1,5 a 2 a largura.

B

as lâmpadas mais indicadas para a iluminação artificial são as fluorescentes.

C

o conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente à 1/10 da área do piso.

D

projetos com formas côncavas ou circulares são indicados, pois evitam a concentração do som.

E

sempre que possível o estabelecimento deve ser localizado no pavimento térreo.

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Q767450

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767450 Nutrição

Em relação ao Sistema de Distribuição de refeições para funcionários e acompanhantes de pacientes em um hospital, é correto afirmar que o Sistema Esteira rolante se caracteriza por:

A

composição de bandejas de inox estampadas ou composição de pratos ( prato principal e guarnição).

B

sistema mais encontrado em restaurantes industriais, com elevado padrão de cardápio, onde o próprio cliente porciona sua bandeja.

C

Sistema mais requintado, muito pouco encontrado, onde existem refeitórios diversificados, cada um deles com cardápio estabelecido.

D

o cliente receber sua refeição em bandeja pronta, com embalagem inviolável, através de um guichê.

E

ser prático e funcional, possibilitando maior controle do número de pessoas estabelecido.

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Q767449

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767449 Nutrição

As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, sendo que a própria temperatura e umidade das cozinhas proporcionam condições ideais para tal. Em relação às condições para o crescimento e multiplicação das bactérias nas cozinhas, NÃO é correto afirmar que:

A

o nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele, apesar de possuírem quantidade significativa de bactérias, não são fontes potenciais de contaminação dos alimentos.

B

acima de 45ºC – 50ºC, poucas bactérias conseguem multiplicar-se.

C

objetos como toalhas, maçanetas, torneiras, válvulas de descarga e utensílios de cozinha podem atuar como fase intermediária na transmissão de infecções.

D

as bactérias encontram-se espalhadas em todo o meio ambiente, e por isso são facilmente encontradas nos alimentos.

E

os funcionários da cozinha podem ser considerados focos de contaminação, uma vez que os alimentos podem ser contaminados diretamente por eles.

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Q767447

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767447 Nutrição

A filosofia do APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que vem do inglês Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado à qualidade sanitária. É um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram, e se baseia em sete princípios. Pode-se afirmar que o segundo princípio, o Estabelecimento de Pontos Críticos de Controle, se refere a (à):

A

desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor, incluindo o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento de manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação.

B

definir pontos, etapas ou procedimentos nos quais podem ser aplicadas medidas de controle (preventivas), com o objetivo de manter um perigo sob controle.

C

garantir que um perigo biológico, químico ou físico seja controlado no mínimo a um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar como, por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

D

medição ou observação estruturada de um ponto crítico de controle relativa a seus limites críticos. Possui três funções básicas: indicar tendência para uma eventual perda de controle, determinar quando há perda de controle e ocorrência de desvios e proporcionar documentação formalizada. Os procedimentos utilizados precisam ser capazes de detectar perdas de controle do PCC, além de fornecer informações em tempo para a adoção das medidas corretivas.

E

verificação através de métodos, procedimentos ou testes suplementares àqueles usados no monitoramento, entretanto difere da monitoração, pois não permite a tomada imediata de ações corretivas. É uma fase na qual tudo que já foi realizado anteriormente passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.

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Q767446

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767446 Nutrição

Segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 , publicada pela ANVISA, e que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, em relação aos Manipuladores de Alimento, é correto afirmar que:

A

os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, três vezes na semana e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

B

os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação não necessariamente precisa ser comprovada mediante documentação.

C

os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fi m, sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte, sendo permitido apenas base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

D

os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. Apenas cantar e assobiar são permitidos durante a manipulação de alimentos.

E

os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

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Q767443

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767443 Nutrição

A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ’s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:

A

estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.

B

definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.

C

avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.

D

avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.

E

em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.

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Q767441

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767441 Nutrição

Nos processos produtivos de refeição existe uma grande preocupação em relação à contaminação microbiológica dos alimentos, pois é sabido o fato de que quando estes estão presentes nos alimentos, oferecem grande risco à saúde do consumidor. Os microrganismos são principalmente encontrados em alimentos considerados vulneráveis, e onde devemos reter maior atenção. Fazem parte destes alimentos vulneráveis:

A

carne bovina, bacalhau e salsichas.

B

carne de aves, linguiças e ovos.

C

carne de porco, picles e goiabada.

D

farinha, doce de leite e maionese.

E

miúdos de boi, leite e peixe salgado.

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Q767438

Ano: 2016 Banca: FIOCRUZ Órgão: FIOCRUZ Prova: FIOCRUZ - 2016 - FIOCRUZ - Técnico em Saúde Pública - Nutrição |

Q767438 Nutrição

As câmaras frigoríficas são equipamentos de grande importância em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, e têm como objetivo estocar gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade, mantendo-os assim em condições adequadas até sua utilização. Segundo Mezomo (2002), as temperaturas ideais (Cº) e Umidade Relativa (%) para a conservação ideal de Laticínios são:

A

0º e 90%.

B

4º e 50%.

C

0º e 60%.

D

5º e 80%.

E

10º e 70%.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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