A manipulação adequada dos alimentos é importante, mas não essencial, para redução dos riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) devem seguir diversas regras, não variando em função do nível de exposição dos alimentos, variedade de preparações servidas, complexidade das operações efetuadas e armazenamento.

A área das Unidades Produtoras de Refeições (UPR) deve ser projetada para facilitar a higienização e para evitar a contaminação cruzada, independentemente dos equipamentos a serem utilizados.

A manipulação dos alimentos a partir das Boas Práticas (BP) e o uso do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são fundamentais para a redução dos perigos de origem alimentar.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) não se aplica para controlar o comportamento dos funcionários nas operações com alimentos.