Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 20

Q3971930

Ano: 2026 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP Prova: PROMUN - 2026 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Técnico em Nutrição |

Q3971930 Nutrição

Os aspectos físico-funcionais de um serviço de alimentação podem garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos, técnicos e higiênicos. Nesse contexto:

A

os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes para evitar reflexão do som, pois sons discordantes e irritantes geram reações negativas dos manipuladores.

B

a iluminação natural é a mais recomendada para a UAN, devendo as janelas ou outros tipos de abertura estarem dispostos de modo que permitam a penetração direta do sol sobre a bancada de trabalho.

C

o layout de uma UAN que permite um trânsito adequado dos gêneros e da mão-de-obra possibilita a diminuição do risco de contaminação cruzada.

D

as instalações sanitárias da UAN exclusivas para funcionários devem ter comunicação direta com as unidades operacionais, a fim de otimizar o tempo, quando houver necessidade de utilizar essas instalações.

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Q3971927

Ano: 2026 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP Prova: PROMUN - 2026 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Técnico em Nutrição |

Q3971927 Nutrição

Em um serviço de alimentação, as instalações sanitárias devem possuir lavatórios em pontos estratégicos, facilitando, assim, a higiene pessoal dos manipuladores. Esses lavatórios devem possuir coletores de resíduos com tampa e serem acionados sem contato manual. Além disso, os lavatórios precisam estar supridos com:

A

sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel reciclado.

B

sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado.

C

sabonete líquido antisséptico com cheiro suave e toalhas de papel não reciclado.

D

sabonete líquido antisséptico com cheiro suave e toalhas de papel reciclado.

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Q3969542

Ano: 2026 Banca: COPEVE - UFMG Órgão: UFMG Prova: COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |

Q3969542 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares, a gestão financeira envolve o controle de diversos fatores que impactam diretamente os custos do serviço. Entre esses fatores, destacam-se a rotatividade de capital, o tempo de produção, o controle de estoques e o gerenciamento do desperdício.
Considerando a gestão financeira em UANs, assinale a alternativa correta.

A

O aumento do tempo de estocagem é estratégia recomendada para reduzir custos, pois amplia a segurança operacional e diminui a necessidade de reposição frequente de gêneros alimentícios.

B

A redução do tempo de produção e de estocagem favorece maior circulação do capital e contribui para melhor eficiência financeira da UAN hospitalar.

C

O controle do desperdício restringe-se às sobras limpas, não sendo necessário incluir, no custo mensal, os restos alimentares provenientes da distribuição.

D

Em serviços hospitalares, desperdícios acima de 15% da produção são considerados aceitáveis, pois as restrições dietéticas aumentam inevitavelmente as perdas.

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Q3969540

Ano: 2026 Banca: COPEVE - UFMG Órgão: UFMG Prova: COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |

Q3969540 Nutrição

No planejamento, na execução e na avaliação de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), diversos indicadores gerenciais e culinários são utilizados para subsidiar decisões relativas à previsão de compras, ao controle de perdas, ao rendimento e ao porcionamento. Relacione corretamente os indicadores apresentados na coluna I às suas definições e aplicações descritas na coluna II.

COLUNA I - Indicadores
1. Peso Bruto (PB). 2. Peso Líquido (PL). 3. Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível. 4. Índice de Cocção (IC). 5. Porção.

COLUNA II - Definições
( ) Relação que expressa as perdas ocorridas entre o alimento adquirido e o alimento após o pré-preparo, sendo influenciada pela técnica, utensílios e características do alimento.

( ) Indicador que considera as alterações de peso do alimento em função do método de preparo, tempo e temperatura, sendo essencial para definir rendimento final.

( ) Quantidade de alimento pronta para consumo destinada a um indivíduo.

( ) Quantidade de matéria-prima adquirida junto ao fornecedor antes de qualquer operação de pré-preparo.

( ) Parte comestível do alimento, após o pré-preparo, efetivamente utilizada na preparação.

A sequência correta é:

A

3, 4, 5, 1, 2.

B

4, 3, 5, 2, 1.

C

3, 4, 1, 5, 2.

D

4, 3, 1, 2, 5.

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Q3969539

Ano: 2026 Banca: COPEVE - UFMG Órgão: UFMG Prova: COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |

Q3969539 Nutrição

O correto dimensionamento, uso e monitoramento das câmaras frigoríficas constituem pontos críticos para a segurança sanitária. É correto afirmar que a câmara

A

de congelamento admite o armazenamento de alimentos em caixas de papelão e madeira, desde que a temperatura seja mantida a −18 °C e haja controle eletrônico digital.

B

destinada ao armazenamento de laticínios e ovos deve operar preferencialmente entre 2 °C e 4 °C, sendo permitida a entrada das embalagens originais provenientes da área externa da UAN, desde que íntegras.

C

de vegetais e frutas dispensa a higienização prévia dos alimentos, desde que sejam mantidos em temperaturas inferiores a 4 °C e acondicionados em embalagens do fornecedor.

D

fria para carnes, peixes e frangos pode ser utilizada para peças resfriadas, pré-preparadas e descongelamento, devendo operar em faixa de temperatura entre −2 °C e 2 °C.

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Q3969538

Ano: 2026 Banca: COPEVE - UFMG Órgão: UFMG Prova: COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |

Q3969538 Nutrição

No contexto da qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas relacionadas ao descongelamento de carnes e assinale a incorreta.

A

O descongelamento seguro de carnes deve ocorrer, preferencialmente, sob refrigeração a até 4 ºC, sendo favorecido quando realizado com porções de até 2 kg e acondicionadas em recipientes com altura máxima de 10 cm.

B

Carnes corretamente descongeladas, mantidas sob refrigeração constante até 4 ºC e sem adição de temperos, podem ser utilizadas em até 72 horas após o descongelamento final, excetuando-se pescados, carnes moídas, miúdos, rabadas e costelas, cujo consumo deve ocorrer em até 24 horas.

C

O descongelamento em água corrente é considerado método recomendado, desde que a água esteja abaixo de 21 ºC, o alimento esteja protegido por embalagem adequada e o tempo do processo seja inferior a quatro horas.

D

O controle do processo de descongelamento pode ser realizado por meio de registros que incluam data, horário, temperaturas inicial e final do procedimento, bem como a data prevista para utilização da carne.

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Q3969535

Ano: 2026 Banca: COPEVE - UFMG Órgão: UFMG Prova: COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |

Q3969535 Nutrição

Segundo a Resolução no 216 de 2004, assinale a alternativa que contém os quatro itens de procedimentos operacionais padronizados que devem ser implementados em serviços de alimentação.

A

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores.

B

Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.

C

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.

D

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; Manejo dos resíduos.

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Q3969530

Ano: 2026 Banca: COPEVE - UFMG Órgão: UFMG Prova: COPEVE - UFMG - 2026 - UFMG - Nutricionista-Habilitação |

Q3969530 Nutrição

Conforme afirmam Adorne et al. (2019), “a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) emitiu em 5 de outubro de 2004 o Informe Técnico n.º 11, que aborda o modo de destinação dos resíduos de gorduras e óleos comestíveis utilizados em estabelecimentos alimentícios.”

ADORNE, EF; BITTENCOURT, KF; CARVALHO, LJ. Gestão de resíduos em unidade de alimentação e nutrição. In.: Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição da Teoria à Prática. Antunes, MT, Bosto, SMD. 1ª ed. Curitiba: Appris, 2019.

Em relação às orientações de destinação dos resíduos de gorduras e óleos comestíveis em estabelecimentos alimentícios, é incorreto afirmar que

A

eles devem ser depositados em recipientes próprios, não utilizados previamente, adequadamente fechados.

B

é proibido despejar os resíduos de gorduras e óleos diretamente nos ralos, canaletas, no ambiente ou nas lixeiras.

C

eles podem ser mantidos nas áreas de manipulação de alimentos, diferentes dos locais dos demais resíduos.

D

eles devem ser destinados exclusivamente à coleta e ao reprocessamento, executados por empresas licenciadas.

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Q3965269

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Copeiro/Garçom |

Q3965269 Nutrição

Sobre limpeza e higienização da copa e cozinha, analise:
I. Os utensílios devem ser lavados após o uso.
II. O ambiente deve ser mantido limpo e organizado.
III. Equipamentos devem ser conservados adequadamente.
IV. A limpeza da copa pode ser feita apenas uma vez por semana.

A

Apenas I e II são verdadeiras.

B

Apenas II e III são verdadeiras.

C

Apenas I, II e III são verdadeiras.

D

Todas são verdadeiras.

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Q3965266

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Copeiro/Garçom |

Q3965266 Nutrição

Sobre higiene e manipulação de alimentos, analise:
I. Os alimentos devem ser preparados em ambiente limpo.
II. Utensílios utilizados devem estar higienizados.
III. É importante evitar contato de alimentos com superfícies sujas.
IV. A higiene não influencia na qualidade dos alimentos.

A

Apenas I e II são verdadeiras.

B

Apenas I, II e III são verdadeiras.

C

Apenas II e III são verdadeiras.

D

Todas são verdadeiras.

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Q3962827

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Caxambu do Sul - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Caxambu do Sul - SC - Nutricionista - Edital nº 2 |

Q3962827 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e passar por aprovação da sua qualidade em até 72h a partir da recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.
2. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.
3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
4. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por no máximo, 30 minutos, antes da preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
5. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 2 e 3.

B

São corretas apenas as afirmativas 3 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 4 e 5.

D

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q3962695

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Caxambu do Sul - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Caxambu do Sul - SC - Nutricionista - Edital nº 4 |

Q3962695 Nutrição

Assinale a alternativa correta considerando a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser desprezados.

B

Para os alimentos submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

C

O tratamento térmico deve garantir que a parte externa dos alimentos cozidos atinja a temperatura de, no mínimo, 70°C.

D

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 220°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

E

Para os alimentos congelados, o tratamento térmico deve iniciar imediatamente após a retirada do freezer, a fim de garantir adequada penetração do calor.

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Q3962517

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Merendeira |

Q3962517 Nutrição

Em uma unidade pública, um profissional auxilia na organização dos alimentos armazenados no estoque seco da copa. Para garantir a conservação adequada dos produtos e a segurança alimentar, é necessário observar regras básicas de armazenamento. Com base nas boas práticas de organização do estoque seco, assinalar a alternativa CORRETA.

A

As prateleiras do estoque podem ser de qualquer material, independentemente da facilidade de limpeza.

B

Os alimentos podem ser armazenados diretamente sobre o piso, desde que estejam em embalagens fechadas.

C

O estoque seco deve ser mantido limpo, arejado, sem umidade excessiva, com os alimentos organizados em prateleiras afastadas do chão.

D

O empilhamento dos alimentos pode ultrapassar o limite indicado pelo fabricante, desde que o local esteja bem ventilado.

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Q3960973

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Goiás - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Bela Vista de Goiás - GO - Nutricionista |

Q3960973 Nutrição

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ), relativas às boas práticas em uma UAN, segundo a portaria 3012 de 1/12/2009, que torna pública a proposta de Projeto de Resolução “Regulamento Técnico Mercosul para Produtos com Ação Antimicrobiana Utilizados em Artigos Críticos e Semi-críticos, Áreas Críticas e Semi-Críticas e Esterilizantes” e dá outras providências:

( ) Antissepsia é a operação que visa a redução de microrganismos presentes nos alimentos e utensílios, durante a lavagem com agente antisséptico.
( ) Desinfecção é a operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
( ) Limpeza é a operação que compreende duas etapas, a higienização e a desinfecção.
( ) Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A

V, V, F, F.

B

F, V, F, F.

C

F, V, V, V.

D

V, F, V, F.

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Q3960276

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI - Nutricionista |

Q3960276 Nutrição

A distribuição de refeições de uma Unidade de Alimentação e Nutrição depende da área física disponível, da planta e do fluxograma do serviço de alimentação. São vantagens do sistema de distribuição de refeições centralizado de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, exceto:

A

Melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.

B

Melhor conservação da temperatura dos alimentos.

C

Supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação.

D

Maior integração de esforços do pessoal do serviço de alimentação.

E

Maior manipulação dos alimentos.

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Q3960273

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI - Nutricionista |

Q3960273 Nutrição

As Unidades de Alimentação e Nutrição são estruturas complexas, destinadas à produção de refeições em quantidades variáveis, caracterizando se como verdadeiras indústrias. É uma empresa que deve ter ação cuidadosamente planejada, executada, avaliada e controlada constantemente na garantia de produção e distribuição de alimentação que atenda às necessidades nutricionais, sensoriais, culturais e higiênico-sanitários. O planejamento físico-funcional da UAN permite melhor utilização dos recursos humanos e materiais, fluxo ordenado de trabalho com normas técnicas e de higiene. Diante disso, é correto afirmar:

A

A ventilação adequada assegura conforto térmico da UAN, que deve conter janelas na parte superior das paredes protegidas por telas com malhas de 2 mm e o uso de pé direito de 3,5 metros.

B

O nível de ruído da UAN tende a ser grande devido a quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, utensílio e fluxo de pessoas, sendo fundamental evitar projetos de UAN retangulares e priorizando a colocação dos equipamentos nos cantos para evitar reflexão do som.

C

A UAN deve ser localizada em prédio anexo ao hospital, podendo estar próximo ao necrotério, lavanderia, hemocentro e laboratórios.

D

Na UAN, a área de pré-preparo deve ser única a todos os grupos alimentares, contendo apenas os equipamentos próprios para esse fim, bancadas em aço inox e cubas de material liso.

E

Os banheiros destinados aos funcionários e comensais devem ser um setor dentro da UAN, dotado de armários individuais, ventilação adequada e com pias com sabão comum.

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Q3960272

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI - Nutricionista |

Q3960272 Nutrição

O pré-preparo é a etapa onde os alimentos sofrem modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e\ou adição de outro ingrediente. São recomendações para o momento do pré-preparo, exceto:

A

Utensílios, equipamentos e bancadas devem estar devidamente desinfetados.

B

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.

C

Observar se as características dos produtos e da embalagem interna estão adequadas.

D

Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis, após abri-las.

E

Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.

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Q3960270

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI - Nutricionista |

Q3960270 Nutrição

O lactário é necessário em estabelecimento assistenciais de saúde que tem atendimento pediátrico. Segundo a RDC 50/2002, completada pela RDC 307/2002, em hospitais com até 15 leitos pediátricos, a área mínima destinada ao lactário deve ser de 15m² com distinção entre área “suja” e “limpa”. Em hospitais com mais de 15 leitos pediátricos, é correto afirmar que é necessário:

A

Sala com área de preparo e envase de fórmulas, de no mínimo 5m².

B

Sala com área de recepção e lavagem de mamadeiras, com no mínimo 8m².

C

Área de desinfecção, com no mínimo 2m².

D

Área de estocagem e distribuição de fórmulas, de no mínimo 3m².

E

Área para esterilização terminal, com mínimo de 0,5m².

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Q3960268

Ano: 2026 Banca: IVIN Órgão: Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI Prova: IVIN - 2026 - Prefeitura de Campo Grande do Piauí - PI - Nutricionista |

Q3960268 Nutrição

As câmaras frias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser construídas em alvenaria ou do tipo modular (módulos de tamanhos variados e montados no próprio local), sendo recomendado um pé-direito de aproximadamente 2,5m. Sobre as características que as câmaras devem possuir é incorreto afirmar que:

A

Devem possuir piso igual ao da área externa para facilitar o transporte de mercadorias.

B

Devem possuir estrados em polietileno e prateleiras gradeadas em aço inoxidável.

C

Devem possuir porta hermética de aço inoxidável, com dispositivo de segurança que permita sua abertura por dentro.

D

Devem ser dotadas de termômetros com mostradores externos.

E

Devem possuir ralos internos.

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Q3960052

Ano: 2026 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Novo Planalto - GO Prova: GANZAROLI - 2026 - Prefeitura de Novo Planalto - GO - Nutricionista |

Q3960052 Nutrição

A elaboração de cardápios deve considerar a cultura alimentar e a vocação agrícola local, podendo, inclusive, estimular positivamente o desenvolvimento econômico da região por meio da compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar, o que permite ainda a aquisição de produtos frescos e saudáveis. Nesse sentido, visando ao estímulo do desenvolvimento local, a legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) determina a utilização de, no mínimo, quantos por cento do recurso repassado, para aquisição de alimentos da agricultura familiar?A=

A

30%

B

45%

C

25%

D

15%

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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