Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 58

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380375 Nutrição

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.Por isso, existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima. No preparo e na elaboração dos alimentos das UANs, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida adotando-se:

Assinale a alternativa correta.

A

Lavar os ovos em água potável, um a um, antes de estocar e antes de usar.

B

Ao preparar os ovos cozidos, deixá-los cozinhar por 5 minutos após levantar fervura.

C

Não preparar ovos crus, fritos ou pochês com gemas moles.

D

Garantir, no mínimo, 65°C no centro geométrico na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à base de ovos.

E

O uso de ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados nas preparações que exijam ovos crus ou aquelas em que os ovos permaneçam crus após o preparo é opcional.

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Q3380373

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380373 Nutrição

É obrigatório que estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos desenvolvam e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), para que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Qual item abaixo não necessita de POP?

Assinale a alternativa correta.

A

Higienização das instalações, dos equipamentos, móveis e dos utensílios.

B

Controle da potabilidade da água.

C

Higiene e saúde dos manipuladores.

D

Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

E

Controle de embalagens e recipientes plásticos livres de BPA (bisfenol A).

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q3380359

Ano: 2024 Banca: UEM Órgão: UEM Prova: UEM - 2024 - UEM - Nutricionista |

Q3380359 Nutrição

Segundo a Resolução CFN n.º 600/2018, compete ao profissional Nutricionista da Área de Nutrição em Alimentação Coletiva atuar em:

Assinale a alternativa correta.

A

Assistência Nutricional e Dietoterápica em Hospitais, Clínicas em geral, Hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA) e spas clínicos.

B

Serviços de alimentação coletiva em empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares.

C

Empresas Prestadoras de Serviços de Alimentação Coletiva: Refeição-Convênio.

D

Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva: Produção de Refeições.

E

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN): Restaurantes Populares, Cozinhas Comunitárias e outros equipamentos de segurança alimentar.

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Q3379751

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Nutricionista |

Q3379751 Nutrição

Se o fator de Cocção expressa as perdas ou ganhos ocorridos durante o preparo dos alimentos, o fator de Correção diz respeito às diferenças que existem entre os alimentos em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o processo de perda de cascas ou aparas. Considerando que são necessários 900g de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5.

Qual a quantidade de chuchu e de Arroz cru, em kg, é necessária para obter 2000g de arroz cozido com fator de cocção 2?

A

1,35 e 1

B

13,5 e 100

C

1350 e 100

D

1,35 e 2

E

13,5 e 1

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Q3379692

Ano: 2024 Banca: AGIRH Órgão: Prefeitura de Roseira - SP Prova: AGIRH - 2024 - Prefeitura de Roseira - SP - Cozinheiro |

Q3379692 Nutrição

Assinale a afirmativa CORRETA:

A

Material de limpeza pode ser armazenado junto dos alimentos.

B

Sacos de arroz e feijão podem ser deixados em contato direto com o chão.

C

Produtos com o prazo de validade vencido podem ser utilizados se estiverem com cheiro e sabor normais.

D

Deve-se manter as embalagens dos produtos sempre limpas.

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Q3377875

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Sete Barras - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Sete Barras - SP - Nutricionista |

Q3377875 Nutrição

Qual das alternativas abaixo apresenta um fator técnico que deve ser considerado no planejamento de cardápio para coletividades sadias ou doentes?

A

Ausência de fatores antinutricionais;

B

Avaliação dos fornecedores;

C

Suporte para a equipe de preparo;

D

Presença de equipamentos;

E

Condições higiênico sanitárias;

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Q3377873

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Sete Barras - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Sete Barras - SP - Nutricionista |

Q3377873 Nutrição

Em uma unidade de alimentação e nutrição, qual a melhor conduta a se obter a partir do recebimento de lotes de matérias primas com prazo de validade vencidos?

A

Receber e notificar o fornecedor para que isso não se repita. A matéria prima deve ser utilizada imediatamente para não ser desperdiçada;

B

Devolver imediatamente ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

C

Não receber e romper o contrato imediatamente com o fornecedor;

D

Receber normalmente pois a compra já foi realizada e não é possível devolução devido ao contrato entre as empresas;

E

Receber e descartar a matéria prima o mais rápido possível para evitar a contaminação com as matérias primas já presentes na unidade;

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Q3376902

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376902 Nutrição

De acordo com o “Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes (Anvisa), analise as seguintes assertivas:

I. ALIMENTO: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
II. Durante o processamento dos alimentos, evitar o contato direto ou indireto (por meio de superfícies, equipamentos, utensílios e manipulação) entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada
III. Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
IV. A rotulagem nutricional é uma das informações que devem constar nos rótulos de alimentos produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores.

Qual a alternativa CORRETA?

A

Apenas I e II.

B

Apenas I e III.

C

Apenas II, III e IV.

D

I, II, III.

E

I, II, III e IV.

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Q3376901

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376901 Nutrição

Enumere a Segunda coluna de acordo com a primeira, segundo critérios específicos para o controle de tempo e temperatura na manipulação de alimentos em serviços de alimentação definido pela RDC 216 de 2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

(1) Resfriamento.
(2) Recebimento de não perecíveis.
(3) Transporte de alimentos preparados congelados.
(4) Preparação.
(5) Alimentos prontos e preparados.

( ) Alimentos congelados devem ser mantidos a -18°C ou inferiores.
( ) Os alimentos preparados devem ser mantidos aquecidos a uma temperatura mínima de 60°C.
( ) Redução de 60ºC para 10ºC em no máximo 2 horas.
( ) Devem ser armazenados em local limpo e seco, com temperatura ambiente controlada.
( ) devem ser preparados, mantidos e servidos a temperaturas superiores a 60°C.

A sequência numérica CORRETA de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo é:

A

3 – 2 – 1 – 4 – 5.

B

3 – 5 – 4 – 1 – 2.

C

4 – 5 – 3 – 2 – 1.

D

3 – 5 – 1 – 2 – 4.

E

5 – 3 – 1 – 2 – 4.

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Q3376897

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376897 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparação ou Receituário Padrão é um instrumento essencial de controle em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), projetado para estabelecer padrões precisos de quantidades, bem como orientar um programa eficaz de operações e gestão de custos, desempenhando um papel crucial na padronização dos processos culinários, garantindo consistência na qualidade dos alimentos produzidos, otimizando recursos e facilitando o gerenciamento eficiente da produção alimentícia. Sobre ele assinale a alternativa CORRETA:

A

É possível realizar um controle adequado de custo e estoque sem o uso dela.

B

Impede a criação e desenvolvimento de novas receitas e preparações.

C

Permite que se avalie adequadamente custos, tempo de preparo, temperatura de cocção, e utensílios envolvidos nos processos.

D

Não permite que se avaliem rendimentos e porcionamento de receitas.

E

É uma ferramenta dispensável no treinamento de funcionários.

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Q3376896

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376896 Nutrição

O manuseio adequado do Lixo acumulado em uma unidade de alimentação e Nutrição é sempre um risco de contaminação e fonte de microrganismos. Diante disso:

1. Se faz necessário removê-lo apenas no final do dia.
2. Deve sempre estar em sacos e em lixeiras com tampa e pedal.
3. Após mexer no lixo deve-se lavar imediatamente as mãos.
4. Ao ser removido deve ser imediatamente jogado na rua.

As alternativas CORRETAS estão apenas em:

A

1.

B

1 E 2.

C

3 E 4.

D

1, 2 E 3.

E

2 E 3.

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Q3376895

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376895 Nutrição

Segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde), as temperaturas de cocção adequadas para a preparação de peixes e aves devem estar na faixa de:

A

40 a 45°C.

B

60 a 80°C.

C

63 a 74°C.

D

45 a 60°C.

E

110 a 120°C.

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Q3376894

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Petrolina - PE Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Petrolina - PE - Auxiliar de Cozinha |

Q3376894 Nutrição

O controle de tempo e temperatura é uma prática indispensável em Unidades de Alimentação e Nutrição e seu objetivo é:

A

melhorar a apresentação e cor dos alimentos.

B

evitar a perda de nutrientes.

C

garantir o cozimento e o sabor ideal do alimento.

D

garantir a segurança alimentar evitando a transmissão de doenças por meio dos alimentos.

E

a manutenção do alimento com cor, sabor e textura adequados.

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Q3376278

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Paraúna - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Paraúna - GO - Assistente de Creche |

Q3376278 Nutrição

Sobre o cardápio que é servido nas escolas, é correto afirmar:

A

Deve ser elaborado por chefe de cozinha com ensino fundamental incompleto, desrespeitando os hábitos alimentares locais e culturais.

B

Deve ser elaborado por técnico de nível médio em culinária doméstica, respeitando os hábitos alimentares conservadores e setentrionais.

C

Deve ser elaborado por nutricionista, respeitando os hábitos alimentares locais e culturais.

D

Deve ser elaborado por médico nutrólogo, nutricionista ou endocrinologista, respeitando a tábua de mesa e sobremesa, em uma janela de três horas.

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Q3376027

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Professor Jamil - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Professor Jamil - GO - Nutricionista |

Q3376027 Nutrição

Para o preparo de um filé de frango grelhado para o almoço de uma unidade produtora de refeições, foram adquiridos 180 kg de peito de frango resfriado para servir 1000 comensais. Considerando que o per capita é de 120g e a porção de 100g, assinale a alternativa que contém, respectivamente, o fator de correção e o índice de cocção desta preparação.

A

1,5 e 0,83

B

1,2 e 1,2

C

0,66 e 0,9

D

1,8 e 1,2

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Q3376025

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Professor Jamil - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Professor Jamil - GO - Nutricionista |

Q3376025 Nutrição

O sistema APPCC consiste em um conjunto de métodos e princípios que, quando aplicados adequadamente, contribuem para o controle de segurança na produção de alimentos. Considerando o sistema APPCC, assinale a alternativa incorreta:

A

Análise de perigos consiste na identificação de todos os potenciais perigos associados à cada etapa do processo produtivo, a probabilidade de ocorrência e severidade de cada um destes perigos.

B

Determinação dos pontos críticos de controle tem como objetivo estabelecer valores máximos ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia de segurança dos alimentos.

C

O estabelecimento do sistema de monitorização consiste na medição dos parâmetros de controle para avaliar se um ponto crítico está dentro do limite aceitável.

D

O estabelecimento de ações corretivas ocorre em casos de desvios dos limites críticos em um ponto crítico de controle.

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Q3376024

Ano: 2024 Banca: Itame Órgão: Prefeitura de Professor Jamil - GO Prova: Itame - 2024 - Prefeitura de Professor Jamil - GO - Nutricionista |

Q3376024 Nutrição

O cardápio em uma unidade produtora de refeições consiste na relação de alimentos e preparações que serão servidos em uma ou mais refeições, e seu planejamento adequado reflete na qualidade do serviço. Analise as afirmativas abaixo acerca desta temática e assinale a alternativa adequada:

I. O cardápio deve ser adequado à população que se destina; considerando características e necessidades nutricionais, sexo, idade, nível de atividade física.

II. O cardápio deve atender às quatro leis da alimentação: harmonia, quantidade, qualidade e adequação.

III. O cardápio deve prever a sazonalidade das matérias primas.

IV. O cardápio deve se adequar ao dimensionamento de comensais, equipamentos e colaboradores.

A

Todas as afirmativas estão corretas.

B

Estão corretas as afirmativas I e II.

C

Estão corretas as afirmativas I, II e III.

D

Somente as afirmativas I e III estão corretas.

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Q3361406

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Merendeira/Faxineira |

Q3361406 Nutrição

Durante o processo de preparo dos alimentos, é essencial assegurar que cada alimento receba o tratamento térmico adequado. Como forma de evitar a contaminação e garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Diante disso, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

A

70ºC.

B

100°C.

C

60°C.

D

80°C.

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Q3361405

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Merendeira/Faxineira |

Q3361405 Nutrição

Os alimentos que consumimos estão sujeitos aos mais variados tipos de contaminação em qualquer estágio da cadeia produtiva. Esses contaminantes podem ser classificados em três principais categorias: biológicos, químicos e físicos. Diante disso, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:

(__)Os contaminantes biológicos são os microrganismos como bactérias, vírus, parasitas e fungos.

(__)Os contaminantes físicos são os pesticidas, metais pesados (mercúrio, chumbo, cádmio), aditivos alimentares em excesso, medicamentos veterinários, produtos de limpeza, entre outros.

(__)Os contaminantes químicos são os pedaços de vidro, metal, plástico e cabelo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A

V, V, V.

B

V, F, F.

C

V, V, F.

D

F, F, F.

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Q3361402

Ano: 2024 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Bandeirante - SC Prova: AMEOSC - 2024 - Prefeitura de Bandeirante - SC - Merendeira/Faxineira |

Q3361402 Nutrição

No que se refere aos cuidados no armazenamento dos alimentos, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I.As caixas de plástico devem ser substituídas por caixas de material madeira.
PORQUE
II.As caixas de madeira são mais fáceis de lavar e oferecem uma superfície lisa e impermeável, dificultando o acúmulo de sujeira e tornando mais fácil a remoção de qualquer resíduo.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:

A

A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.

B

As asserções I e II são proposições falsas.

C

As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I.

D

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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