Questões de Concurso
Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
Foram encontradas 5.780 questões
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT
Prova:
SELECON - 2026 - Prefeitura de Porto dos Gaúchos - MT - Nutricionista |
Q3883613
Nutrição
No manejo de alimentos em um serviço de alimentação,
a segurança depende da adequada limpeza e desinfecção
de utensílios, equipamentos e superfícies. Nesse contexto, o
conceito de higienização consiste em:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Verê - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |
Q3875334
Nutrição
Analise a situação a seguir:
Durante uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável acompanha o recebimento e o armazenamento das matériasprimas. Observa-se que os fornecedores são previamente cadastrados, os insumos chegam em veículos limpos e em boas condições de conservação, e a recepção ocorre em área protegida e higienizada. As embalagens primárias encontram-se íntegras, os produtos estão dentro do prazo de validade e devidamente identificados. Os alimentos são armazenados em local limpo e organizado, com sistema de ar-condicionado (25°C), sendo dispostos sobre estrados de madeira, respeitando-se a ordem de entrada de acordo com o prazo de validade.
Com base na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE a falha observada na situação descrita:
Durante uma inspeção sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável acompanha o recebimento e o armazenamento das matériasprimas. Observa-se que os fornecedores são previamente cadastrados, os insumos chegam em veículos limpos e em boas condições de conservação, e a recepção ocorre em área protegida e higienizada. As embalagens primárias encontram-se íntegras, os produtos estão dentro do prazo de validade e devidamente identificados. Os alimentos são armazenados em local limpo e organizado, com sistema de ar-condicionado (25°C), sendo dispostos sobre estrados de madeira, respeitando-se a ordem de entrada de acordo com o prazo de validade.
Com base na RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que identifica CORRETAMENTE a falha observada na situação descrita:
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Verê - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |
Q3875328
Nutrição
De acordo com a RDC nº 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, o controle da qualidade da água é um requisito fundamental para garantir a
segurança dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O abastecimento,
o armazenamento e as formas de utilização da água devem atender aos critérios de
potabilidade e higiene estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Considerando essas
disposições, assinale a alternativa INCORRETA:
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Satuba - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Satuba - AL - Nutricionista (Adulto) |
Q3873301
Nutrição
Qual a quantidade a ser adquirida de tangerina, sabendo
que serão servidas 120 porções de 95g no almoço e que o
fator de correção desta fruta, na sua Unidade Produtora de Refeições, é 1,39?
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q3871534
Nutrição
No planejamento de dietas e cardápios, especialmente
em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta
estimativa das quantidades de alimentos é essencial
para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e
elevação de custos operacionais. Nesse contexto,
destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível
(IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa
correta.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Access
Órgão:
UNIPAMPA
Prova:
Instituto Access - 2026 - UNIPAMPA - Nutricionista |
Q3871524
Nutrição
A Portaria nº 78/2009 aprova a Lista de Verificação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece normas para cursos de capacitação e define outras providências. Aplica-se aos serviços previstos na RDC nº 216/2004 e também a outros locais que preparam ou manipulam alimentos de risco, como serviços para eventos, ambulantes, feirantes, supermercados, instituições de ensino, instituições de longa permanência para idosos e estabelecimentos congêneres.
Fonte: https://saude.rs.gov.br/upload/arquivos/202101/ 19120147-78-09.pdf
Com base nos conceitos estabelecidos nessa Portaria, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A contaminação dos alimentos caracteriza-se pela presença de perigos químicos, físicos ou biológicos capazes de provocar alterações no alimento, danos físicos ao consumidor ou doenças transmitidas por alimentos.
(__)Os panos de limpeza empregados em áreas de manipulação de alimentos podem ser utilizados de forma contínua e por período indeterminado, desde que não apresentem sujidades visíveis e aparentem condições satisfatórias de limpeza e secagem.
(__)A utilização de adornos durante as atividades de manipulação de alimentos é considerada admissível, desde que tais objetos sejam confeccionados em materiais supostamente higiênicos e submetidos a procedimentos prévios de higienização, não representando, portanto, risco à segurança dos alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL - Nutricionista |
Q3870582
Nutrição
Para definição da área total de uma nova Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em um estabelecimento assistencial de saúde, é necessário considerar o número de refeições
produzidas por turno. Excluindo a área do refeitório, qual a
área que deverá ser considerada para uma UAN que irá produzir 285 refeições por turno, segundo a RDC nº 50/2002?
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL - Nutricionista |
Q3870581
Nutrição
Durante o planejamento de cardápios, é necessário observar a não repetição de ingredientes entre as preparações que
serão servidas na mesma refeição. Se a guarnição de uma refeição for chuchu à crioula, qual prato principal não poderá ser
servido?
Ano: 2026
Banca:
Instituto IACP
Órgão:
Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL
Prova:
Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Santa Luzia do Norte - AL - Nutricionista |
Q3870580
Nutrição
Considerando que o fator de correção do chuchu é de 1,25
na sua Unidade Produtora de Refeições, qual a quantidade a
ser comprada desta hortaliça para servir 135 porções de 80g?
Ano: 2026
Banca:
FAU
Órgão:
Prefeitura de Marmeleiro - PR
Prova:
FAU - 2026 - Prefeitura de Marmeleiro - PR - Servente - Geral |
Q3869152
Nutrição
O uso de todos os itens a seguir é obrigatório quando do preparo de lanches, EXCETO:
Ano: 2026
Banca:
Instituto Fênix
Órgão:
Prefeitura de Vargeão - SC
Prova:
Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Vargeão - SC - Nutricionista |
Q3868935
Nutrição
As boas práticas nos serviços de alimentação têm como
finalidade assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos em todas as etapas do processo produtivo, reduzindo riscos
à saúde do consumidor e prevenindo contaminações. Com base
nesses princípios, assinale a alternativa correta.
Q3868837
Nutrição
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) exige que, após o monitoramento, qualquer desvio de um limite crítico seja imediatamente corrigido. Ao constatar que preparações
quentes estão sendo mantidas a 45°C por mais de duas horas (desvio do limite crítico de 60°C), marque a opção
CORRETA que indica qual etapa subsequente do APPCC deve ser acionada pelo nutricionista do serviço:
Q3868834
Nutrição
Em um Restaurante Universitário (RU) de Belém-PA, o cardápio da semana inclui uma salada de legumes
cozidos composta por cenoura, batata-doce, abóbora, brócolis e couve-flor. Após a distribuição de 300 porções, o
nutricionista responsável observa que a aceitação da preparação, medida por meio de teste sensorial, apresentou
uma média de 3,2 em uma escala de 5 pontos (sendo 5 muito gostoso e 1 muito ruim). Além disso, os restos da
preparação indicaram que 20% dos alunos não consumirama totalidade da porção. O nutricionista analisou que,
em termos de qualidade nutricional, a preparação apresentou uma perda de 25% em vitaminas durante a cocção
úmida por 20 minutos. Além disso, após aplicação do método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações
dos Cardápios), verificou-se que a salada de legumes cozidos apresentou monotonia de cores, excesso de textura
mole e baixa atratividade visual. Com base nas observações acima, assinale a opção CORRETA que demonstra a
medida corretiva adequada para garantir a melhoria da aceitação sensorial e qualidade nutricional da preparação.
Q3868832
Nutrição
O Restaurante Universitário (RU) de uma Instituição Pública em Fortaleza-CE serve, em média, 2.000 refeições
diárias e funciona em dois turnos. Nos últimos meses, a nutricionista responsável observou atrasos na linha de
distribuição, acúmulo de tarefas em determinados setores e queda na qualidade das preparações, o que levantou
suspeitas de que o dimensionamento da equipe estivesse inadequado. Com base nas boas práticas de gestão
de pessoas e nos parâmetros técnicos de dimensionamento da equipe em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN), assinale a opção CORRETA.
Q3868831
Nutrição
A gestão de pessoas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) objetiva a integração do colaborador
na organização, o aumento e a qualidade da sua produtividade, por meio de ações específicas nas áreas de
recrutamento, seleção, treinamento, capacitação, controle e avaliação de pessoal. Sobre a temática, julgue os itens a seguir e marque a opção CORREТА.
I- Os treinamentos e a capacitação de manipuladores e de todos os envolvidos no processo de produção alimentar contribuem para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas.
II- A taxa de absenteísmo demonstra a relação entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal no mesmo período.
III- Os indicadores de avaliação de recursos humanos, que incluem a taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal, permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra.
IV. A capacitação dos colaboradores deve ser realizada periodicamente e de acordo com a legislação brasileira, deve abranger os seguintes temas: contaminação cruzada, doenças transmitidas por alimentos, técnicas de cocção e manipulação higiênica dos alimentos.
I- Os treinamentos e a capacitação de manipuladores e de todos os envolvidos no processo de produção alimentar contribuem para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária das refeições produzidas.
II- A taxa de absenteísmo demonstra a relação entre o número de demissões em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de pessoal no mesmo período.
III- Os indicadores de avaliação de recursos humanos, que incluem a taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal, permitem avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra.
IV. A capacitação dos colaboradores deve ser realizada periodicamente e de acordo com a legislação brasileira, deve abranger os seguintes temas: contaminação cruzada, doenças transmitidas por alimentos, técnicas de cocção e manipulação higiênica dos alimentos.
Q3868830
Nutrição
Uma das múltiplas funções dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é o planejamento
de compras e gestão de estoque. Considerando a temática, marque V para as assertivas verdadeiras e F para
falsas, em seguida, assinale a opção CORRETA no tocante ao quantitativo de opções falsas.
( ) O planejamento de compras leva em consideração o padrão de cardápios, o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e a quantidade disponível em estoque.
( ) O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações decorrentes do aumento do número de refeições ou eventos imprevistos.
( ) A localização da UAN e a facilidade de transporte dos gêneros alimentícios impactam diretamente na política de compras e na periodicidade das entregas.
( ) A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma UAN, na qual itens Be C somados correspondem a 30% do custo mensal.
( ) Atualmente, observa-se nas UANs a utilização de estoques máximos, com o objetivo de prevenção a qualquer eventualidade ou situação de emergência, como o consumo elevado de insumos em datas comemorativas ou pelo atraso na entrega dos mesmos.
( ) O planejamento de compras leva em consideração o padrão de cardápios, o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e a quantidade disponível em estoque.
( ) O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações decorrentes do aumento do número de refeições ou eventos imprevistos.
( ) A localização da UAN e a facilidade de transporte dos gêneros alimentícios impactam diretamente na política de compras e na periodicidade das entregas.
( ) A Curva ABC é uma ferramenta de gestão que categoriza itens em uma UAN, na qual itens Be C somados correspondem a 30% do custo mensal.
( ) Atualmente, observa-se nas UANs a utilização de estoques máximos, com o objetivo de prevenção a qualquer eventualidade ou situação de emergência, como o consumo elevado de insumos em datas comemorativas ou pelo atraso na entrega dos mesmos.
Q3868828
Nutrição
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 1.200 trabalhadores por dia, foi realizado um
levantamento de consumo e desperdício durante 30 dias. Os dados médios diários foram: oferta energética do
prato principal = 820 kcal/porção; porção de guarnição hortifrúti (salada crua ou cozida) = 80 g por refeição;
taxa média de resto-ingestão (sobras no prato) = 18% para o prato principal e 35% para a guarnição. O perfil
dietético dos usuários indica predomínio de consumo de alimentos ultraprocessados fora da UAN (conforme dados
locais e tendência nacional). Assim, reitera-se a exigência de adequação às metas de qualificação nutricional do
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e às políticas públicas de promoção de alimentação saudável
e considerando as evidências, as orientações sobre o consumo alimentar em coletividades sadias e a gestão de
UAN, assinale a opção CORREТА.
Q3868827
Nutrição
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa pública serve 1.200 refeições diárias, atendendo
trabalhadores saudáveis. Durante a revisão do cardápio mensal, o nutricionista responsável propôs ajustes
para otimizar custo, elevar aceitabilidade e garantir a adequação nutricional, em consonância com o Programa
de Alimentação do Trabalhador (PAT) e o Guia Alimentar para a População Brasileira. A seguir, analise as
assertivas sobre processo de planejamento de cardápios, julgue-as como Certa (C) ou Errada (E) e depois assinale
a assertiva CORRETA.
I. A substituição parcial de carnes vermelhas por leguminosas e ovos é uma estratégia coerente com a promoção da alimentação adequada e sustentável, podendo reduzir custos sem comprometer o teor de proteínas, desde que se mantenha o perfil de aminoácidos essenciais no conjunto das refeições.
II. O aumento do número de preparações com alimentos ultraprocessados, desde que dentro do valor calórico planejado, é considerado aceitável pelo PAT e não compromete o atendimento aos princípios de alimentação saudável em coletividades sadias.
III. A análise de aceitabilidade deve considerar simultaneamente o percentual de resto-ingestão e o retorno sensorial positivo (preferência declarada ≥ 80%), pois valores isolados podem mascarar a baixa aceitação real do cardápio.
IV. A redução linear do per capita de todos os itens do cardápio em 5% é uma estratégia tecnicamente adequada para reduzir custos, pois preserva a proporcionalidade nutricional entre os grupos alimentares e mantém o mesmo perfil de macronutrientes.
V. Em cardápios para coletividades sadias, a inclusão de alimentos regionais e sazonais tende a melhorar a aceitabilidade e otimizar o custo, atendendo simultaneamente aos princípios da sustentabilidade e da identidade cultural recomendados pelo Guia Alimentar.
I. A substituição parcial de carnes vermelhas por leguminosas e ovos é uma estratégia coerente com a promoção da alimentação adequada e sustentável, podendo reduzir custos sem comprometer o teor de proteínas, desde que se mantenha o perfil de aminoácidos essenciais no conjunto das refeições.
II. O aumento do número de preparações com alimentos ultraprocessados, desde que dentro do valor calórico planejado, é considerado aceitável pelo PAT e não compromete o atendimento aos princípios de alimentação saudável em coletividades sadias.
III. A análise de aceitabilidade deve considerar simultaneamente o percentual de resto-ingestão e o retorno sensorial positivo (preferência declarada ≥ 80%), pois valores isolados podem mascarar a baixa aceitação real do cardápio.
IV. A redução linear do per capita de todos os itens do cardápio em 5% é uma estratégia tecnicamente adequada para reduzir custos, pois preserva a proporcionalidade nutricional entre os grupos alimentares e mantém o mesmo perfil de macronutrientes.
V. Em cardápios para coletividades sadias, a inclusão de alimentos regionais e sazonais tende a melhorar a aceitabilidade e otimizar o custo, atendendo simultaneamente aos princípios da sustentabilidade e da identidade cultural recomendados pelo Guia Alimentar.
Q3868826
Nutrição
Nos serviços de alimentação coletiva, o nutricionista deve considerar fatores como características nutritivas,
sensoriais, cortes adequados e métodos de cocção, além do rendimento e custo-benefício dos diversos grupos de
alimentos, a fim de assegurar refeições equilibradas e sustentáveis. Nesse contexto, após análise das opções a
seguir, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, e assinale a opção com a sequência CORREТА.
( ) O período de armazenamento, temperatura e grau de umidade no local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento podem influenciar na cocção de leguminosas.
( ) O frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso do animal, sendo indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferenciados.
( ) A combinação arroz com feijão é benéfica à saúde, pois se complementam com relação aos aminoácidos lisina, que é limitante no feijão, e metionina, que é limitante no arroz.
( ) Para fins de consumo, recomenda-se a lavagem dos ovos antes do armazenamento e o incentivo ao consumo de preparações com ovos crus, uma vez que a lisozima presente na clara possui ação antibacteriana natural.
( ) O remolho é a técnica mais utilizada antes da cocção de leguminosas. A quantidade de água para intumescimento do grão durante a cocção varia de acordo com o tipo da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
( ) O período de armazenamento, temperatura e grau de umidade no local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento podem influenciar na cocção de leguminosas.
( ) O frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum, galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso do animal, sendo indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferenciados.
( ) A combinação arroz com feijão é benéfica à saúde, pois se complementam com relação aos aminoácidos lisina, que é limitante no feijão, e metionina, que é limitante no arroz.
( ) Para fins de consumo, recomenda-se a lavagem dos ovos antes do armazenamento e o incentivo ao consumo de preparações com ovos crus, uma vez que a lisozima presente na clara possui ação antibacteriana natural.
( ) O remolho é a técnica mais utilizada antes da cocção de leguminosas. A quantidade de água para intumescimento do grão durante a cocção varia de acordo com o tipo da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
Q3868825
Nutrição
O nutricionista responsável por um Restaurante Universitário (RU) está revisando as fichas técnicas das preparações do cardápio e precisa calcular a quantidade de mamão formosa necessária para a produção de uma
vitamina com leite servida no desjejum. Para isso, realizou um teste do fator de correção (FC) com 2 kg da
fruta in natura, que após o pré-preparo passou a pesar 1,4 kg. Considerando-se que cada porção da preparação
contém 100 g do mamão e que serão atendidos 80 comensais, assinale a opção CORRETA que indica a quantidade
aproximada dessa fruta a ser adquirida.
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