Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 18

Q4150643

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150643 Nutrição

Durante a avaliação da aceitabilidade de preparações ofertadas na alimentação escolar, um nutricionista realizou o cálculo do índice de resto-ingestão de uma preparação composta por panqueca de ora-pro-nóbis recheada com carne moída e milho, servida para alunos dos anos iniciais do ensino fundamental. Ao todo, 160 alunos consumiram a refeição, sendo ofertados 200 g da preparação por aluno. Após o recolhimento dos pratos, verificou-se a presença de 2,5 kg de restos alimentares da preparação.
Considerando as fórmulas abaixo:
Percentual de rejeição = (peso da refeição rejeitada × 100) / peso da refeição distribuída;
Índice de aceitação = 100 − percentual de rejeição;
Assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o índice de aceitação da preparação e a conduta mais adequada do nutricionista frente ao resultado obtido:

A

78,1% de aceitação, retirando a preparação do cardápio.

B

82,2% de aceitação, modificando a preparação e realizando novo teste de aceitabilidade.

C

87,5% de aceitação, mantendo a preparação no cardápio.

D

90,0% de aceitação, modificando a preparação e realizando novo teste de aceitabilidade.

E

92,2% de aceitação, mantendo a preparação no cardápio.

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Q4150642

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150642 Nutrição

Durante uma visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável observou que algumas latas de conservas apresentavam estufamento, ferrugem e vazamento de conteúdo, permanecendo armazenadas juntamente aos demais alimentos destinados ao consumo. Considerando os riscos associados ao consumo de alimentos inadequadamente armazenados e contaminados, o profissional orientou o descarte imediato desses produtos. A principal doença de origem alimentar associada ao consumo de alimentos enlatados com alterações na integridade da embalagem é:

A

Leptospirose.

B

Hepatite A.

C

Botulismo.

D

Salmonelose.

E

Toxoplasmose.

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Q4149918

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149918 Nutrição

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é amplamente utilizado em serviços de alimentação como ferramenta preventiva de controle sanitário, sendo fundamental para garantir a inocuidade dos alimentos durante todas as etapas de produção. Em relação ao APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), assinale a alternativa CORRETA.

A

O monitoramento dos PCCs (Pontos Críticos de Controle) é opcional quando há POP (Procedimento Operacional Padronizado) implantado.

B

O APPCC identifica apenas perigos microbiológicos.

C

O limite crítico corresponde à etapa final de produção do alimento.

D

O APPCC é um sistema preventivo voltado à inocuidade dos alimentos.

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Q4149910

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Nutricionista |

Q4149910 Nutrição

Durante o planejamento de cardápios e aquisição de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição, o Fator de Correção (FC) é um indicador essencial para previsão adequada de custos e rendimento. Sobre o Fator de Correção (FC) dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

O FC é sempre inferior a 1.

B

O FC varia conforme qualidade, técnica de prépreparo e manipulador.

C

O FC considera apenas perdas por cocção.

D

O FC é utilizado para determinar o peso líquido a partir do peso bruto.

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Q4148532

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Nova Roma do Sul - RS - Agente Administrativo II |

Q4148532 Nutrição

A nutricionista de um Município elaborou um cardápio balanceado com as diretrizes nutricionais para a rede de ensino. Com o objetivo de verificar o cumprimento do planejamento, ela realizou inspeções técnicas nas cozinhas das escolas no momento em que as merendeiras preparavam os alimentos, corrigindo de imediato os desvios observados. Posteriormente, logo após o término do período destinado à merenda, ela aplicou um questionário de satisfação aos estudantes sobre a aceitabilidade do lanche servido. Diante das ações descritas, constata-se que a atividade de fiscalização executada pela nutricionista no momento do preparo da refeição classifica-se como controle:

A

Prévio, porque o planejamento do cardápio ocorreu em momento anterior à confecção dos pratos.

B

Concomitante, porque a verificação e a correção ocorreram simultaneamente à execução do serviço.

C

Material, porque a atuação da servidora se restringiu ao aspecto material do gasto com a merenda.

D

Posterior, porque a entrevista com os alunos avaliou os resultados finais da política de nutrição.

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Q4147698

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147698 Nutrição

Em uma UAN, o setor de compras é responsável pela transformação das requisições de mercadorias em pedidos de compra, e a estocagem tem por objetivo preservar a integridade dos materiais e gêneros alimentícios, protegendo-os contra perdas por deterioração, validade vencida ou desvios. Nesse contexto, indique a alternativa correta.

A

O “Ponto de Pedido” (PP) é o momento em que uma nova compra deve ser efetuada, sendo determinado pela fórmula: PP = Consumo Mínimo x Tempo de Reposição + Estoque de Reserva.

B

Na centralização de compras em grandes redes de alimentação, o sistema Dry Storage centralizado visa maximizar o poder de barganha com fornecedores e padronizar a qualidade da matéria-prima em todas as unidades.

C

Nas UANs privadas, o fechamento da compra deve priorizar o “Custo Total de Aquisição”, que inclui o preço médio dos custos de frete, impostos recuperáveis e custos de armazenagem.

D

O indicador “Giro de Estoque” é vital para a saúde financeira de uma UAN. Um giro de estoque muito baixo para produtos perecíveis sugere capital que o Consumo Médio Diário (CMD) está subestimado no software de gestão.

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Q4147697

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147697 Nutrição

Sobre a organização, planejamento e gerenciamento do lactário e banco de leite humano, assinale a alternativa correta.

A

Sobre a seleção de frascos para coleta de leite humano no domicílio, a norma técnica exige: frascos de vidro incolor, de boca larga, com tampa de metal sem vedante plástico.

B

No planejamento de um lactário hospitalar, o conceito de “Barreira Técnica” refere-se ao uso obrigatório de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) como luvas estéreis e máscaras N95.

C

Sobre o planejamento da estrutura física do lactário, a RDC 171/2006 estabelece que a área mínima para o preparo e envase deve ser de 0,50 m² por leito de berçário, respeitando o mínimo de 10 m².

D

Em um lactário, o processo de desinfecção de alto nível para utensílios não descartáveis que não suportam calor deve ser feito preferencialmente com ácido peracético em concentração e tempo validados pelo fabricante ou glutaraldeído 2%.

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Q4147695

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147695 Nutrição

Sobre o Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle – APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Os Programas de Pré-requisitos (PPRs) fornecem as condições ambientais e operacionais básicas, sendo a base necessária para a implementação eficaz do APPCC.

B

Um “Desvio” no sistema APPCC é definido como o não atendimento de um requisito legal não relacionado à segurança de alimentos.

C

A validação do plano APPCC consiste na aplicação de métodos, procedimentos e testes, além do monitoramento, para determinar a conformidade com o plano.

D

No sistema APPCC, a Verificação de Balanço de Massa é uma ferramenta utilizada principalmente para validar a eficácia da higienização das superfícies de contato (Princípio 6).

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Q4147683

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147683 Nutrição

Uma UAN produz 900 porções de uma leguminosa com Per Capita Líquido (PCL) de 80 g e um Índice de Conversão (IC) de 2,5. Considerando uma margem de segurança de 15% para efervescência, marque a alternativa que indica corretamente a capacidade mínima útil do caldeirão.

A

207 litros.

B

72 litros.

C

153 litros.

D

180 litros.

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Q4147679

Ano: 2026 Banca: IDIB Órgão: Prefeitura de Ipu - CE Prova: IDIB - 2026 - Prefeitura de Ipu - CE - Nutricionista |

Q4147679 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os sistemas de exaustão e ventilação são regidos principalmente pela norma ABNT NBR 14518, e esses sistemas são vitais para o conforto térmico em cozinhas profissionais. Sobre o assunto, segundo Teixeira et al, é correto afirmar que a renovação do ar deve garantir que:

A

A pressão do ar na cozinha seja superior à do refeitório para evitar a entrada de poeira externa.

B

O sistema de exaustão seja interligado ao sistema de gás, interrompendo o fluxo de combustível caso o exaustor pare seu funcionamento.

C

A velocidade do ar sobre as superfícies de manipulação seja alta o suficiente para atenuar o resfriamento dos pratos.

D

O ar flua das áreas limpas para as áreas sujas, evitando a dispersão de odores e calor para as zonas de porcionamento.

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Q4147223

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipira - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipira - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q4147223 Nutrição

A higienização adequada dos utensílios utilizados nos serviços de copa é fundamental para garantir a segurança alimentar, evitar contaminações e manter a qualidade no preparo e na oferta de bebidas e alimentos. Além da limpeza correta, é necessário observar procedimentos relacionados ao uso de produtos apropriados, enxágue e armazenamento dos utensílios. Sobre a higienização de utensílios utilizados em serviços de copa, assinale a alternativa correta:

A

Os talheres devem ser guardados ainda úmidos para preservar o brilho original.

B

Não há necessidade de enxaguar a louça após o uso do detergente, pois o produto é totalmente seguro.

C

É permitido secar os utensílios soprando-os com a boca para acelerar o processo.

D

Xícaras, copos e talheres devem ser lavados com água quente e detergente, enxaguados em água corrente e secos com pano limpo e exclusivo para essa finalidade.

E

Os utensílios podem ser secos com qualquer pano disponível, inclusive aqueles usados para limpar superfícies.

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Q4146597

Ano: 2026 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Promissão - SP Prova: ACCESS - 2026 - Prefeitura de Promissão - SP - Visitador Sanitário |

Q4146597 Nutrição

Em visita técnica a um estabelecimento que comercializa alimentos prontos para consumo, o visitador sanitário articula a identificação de riscos à saúde dos consumidores e dos trabalhadores, com base nos parâmetros sanitários vigentes e nas referências da Vigilância Sanitária. Sobre a identificação de riscos sanitários em ambientes e serviços, assinale a alternativa correta.

A

A identificação de riscos sanitários em estabelecimentos de alimentos envolve acompanhamento das preferências alimentares dos consumidores, organização funcional dos serviços e adequação operacional das rotinas conforme os padrões administrativos observados no estabelecimento visitado.

B

A identificação de riscos sanitários em estabelecimentos de alimentos envolve avaliação das condições higiênico-sanitárias do ambiente, armazenamento, manipulação, controle de temperatura, abastecimento de água e manejo de resíduos relacionados à proteção da saúde coletiva.

C

A identificação de riscos sanitários em estabelecimentos de alimentos envolve análise das práticas organizacionais relacionadas ao funcionamento do serviço, controle das atividades administrativas internas e acompanhamento da distribuição operacional das tarefas executadas pelos trabalhadores.

D

A identificação de riscos sanitários em estabelecimentos de alimentos envolve monitoramento das estratégias comerciais relacionadas ao atendimento ao público, organização dos fluxos operacionais internos e avaliação dos parâmetros institucionais utilizados na dinâmica administrativa do serviço.

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Q4145691

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145691 Nutrição

Noções Básicas de Higiene: durante o preparo de alimentos, é recomendado para garantir a segurança alimentar:

A

Provar alimentos diretamente com os utensílios de preparo.

B

Utilizar luvas descartáveis sem trocar durante todo o turno de trabalho.

C

Lavar as mãos com água e sabão após tocar em alimentos crus.

D

Desconsiderar o uso de termômetros para verificar a temperatura interna dos alimentos.

E

Fazer uma refeição antes de preparar alimentos para evitar de provar alimentos.

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Q4145678

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145678 Nutrição

Assinale a alternativa CORRETA sobre o armazenamento de alimentos:

A

O depósito de alimentos deve ser higienizado e organizado a cada dois ou três meses.

B

O depósito de alimentos é um lugar sem ventilação e sem claridade.

C

Sem problema pode utilizar alimentos com a data de validade vencida.

D

Os produtos utilizados no preparo das refeições podem ser armazenados diretamente no piso.

E

Armazenar ingredientes e embalagens em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.

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Q4145670

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145670 Nutrição

Quanto a higiene da equipe na cozinha, assinale a alternativa CORRETA:

A

Os funcionários devem lavar as mãos frequentemente, principalmente depois de manusear alimentos crus.

B

A limpeza dos utensílios e superfícies deve ser feita apenas no final do segundo expediente.

C

A cozinha deve estar próxima dos banheiros para facilitar o acesso dos funcionários.

D

É opcional o uso de uniforme e touca na cozinha.

E

Alimentos crus e cozidos podem ser armazenados juntos para economizar espaço.

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Q4139576

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139576 Nutrição

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A partir das boas práticas, são adotados procedimentos corretos que devem ser seguidos para a produção de refeições em restaurantes. Essas práticas envolvem diversas etapas/operações, como

A

pré-preparo: etapa na qual os alimentos recebem tratamento e devem atingir no mínimo 740C no centro geométrico ou combinações de temperatura e tempo conforme legislação.

B

resfriamento: etapa na qual os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 50C, sob refrigeração ou em condições controladas conforme legislação.

C

armazenamento das preparações: etapa em que são recebidas as matérias-primas, avaliando-as qualitativa e quantitativamente conforme a legislação.

D

armazenamento a seco, sob refrigeração e sob congelamento: etapa em que os gêneros são armazenados, segundo padrões estabelecidos conforme a legislação.

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Q4139573

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139573 Nutrição

Na elaboração de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), considerando os princípios de adequação ao público atendido, complexidade das preparações e custo operacional, observa-se que

A

o recomendado é introduzir cerca de dois “pratos novidade” diariamente.

B

os cardápios do tipo médio apresentam preparações com pouca complexidade e custo menor.

C

às segundas-feiras usar preparações que necessitem de pré-preparo quando a unidade fecha aos domingos.

D

o cardápio liberal apresenta preparações sofisticadas.

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Q4137853

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137853 Nutrição

A aplicação das práticas de higiene nos serviços de alimentação, constitui uma medida fundamental para preservar a qualidade dos alimentos e reduzir riscos relacionados à contaminação. Essas práticas envolvem procedimentos adotados, continuamente, ao longo de todas as etapas de manipulação. Com base nas noções sobre higiene, assinale a alternativa correta.

A

A higienização das mãos deve ser realizada apenas antes do início das atividades.

B

A manutenção da higiene envolve cuidados contínuos com manipulador, ambiente, utensílios e alimentos.

C

Objetos de uso pessoal, como celulares e adornos, não interferem nas condições de higiene dos alimentos.

D

O uso de touca elimina a necessidade de outros cuidados de higiene pessoal.

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Q4137851

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137851 Nutrição

Na separação dos alimentos para utilização em uma unidade de alimentação, um funcionário identificou diferentes situações que poderiam comprometer a qualidade dos produtos. Marque a alternativa que apresente uma condição que indique alimento inadequado ao consumo.

A

Embalagem íntegra, armazenada conforme orientação do fabricante e dentro do prazo de validade.

B

Produto congelado mantido, continuamente, em temperatura adequada.

C

Produto seco mantido em local limpo, ventilado e protegido da umidade.

D

Alimento que apresente alteração de odor, textura ou aparência, mesmo estando dentro do prazo de validade.

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Q4137849

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137849 Nutrição

Na rotina de preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), um manipulador retirou alimentos congelados do freezer e os deixou sobre a bancada em temperatura ambiente, para acelerar o descongelamento antes do preparo. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta é inadequada porque:

A

Altera, exclusivamente, o sabor e a aparência dos alimentos.

B

Favorece a multiplicação de microrganismos em temperaturas inadequadas.

C

Provoca aumento do teor de água dos alimentos durante o descongelamento.

D

Reduz o valor energético dos alimentos congelados.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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