Questões de Concurso
Sobre higiene em hipoa em veterinária
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A figura a seguir ilustra as rotas de transmissão de patógenos entéricos para os seres humanos.
Adaptada de FORSYTHE, S.J.; GUIMARÃES, M.C.M.; LEONHARDT, C. TONDO, E.C. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed. 2005. Página 15.
Considerando as informações dessa figura, assinale a alternativa correta.
Durante a inspeção de carcaças bovinas, o Fiscal Agropecuário pode se deparar com a anomalia conhecida como “carne DFD” (Dark, Firm, Dry – escura, firme e seca).
Esse defeito de qualidade na carcaça está geralmente relacionado à/ao:
Durante uma auditoria fiscal em um estabelecimento de embutidos em Cunha Porã, o Fiscal Agropecuário constata, por meio de laudo laboratorial, que os produtos cárneos apresentam teores residuais de nitrito e nitrato de sódio acima do limite máximo fixado pela legislação regulamentar.
Do ponto de vista da saúde pública, a restrição rigorosa ao uso excessivo desses aditivos justifica-se, principalmente, porque o seu consumo em níveis elevados está associado à:
Ao identificar uma carcaça com presença de “contaminação por fezes (gastrointestinal)”, assinale a alternativa que apresenta a conduta técnica correta que deve ser adotada.
Considerando a prevenção de riscos à saúde pública, é correto afirmar que:
O procedimento adequado é:
Nessa situação, o procedimento adequado é:
Assinale a alternativa correta com base nas normas pertinentes.
O Codex Alimentarius constitui uma importante referência internacional relacionada à segurança e à qualidade dos alimentos. Considerando seus objetivos, elaboração e abrangência, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A Comissão do Codex Alimentarius foi estabelecida pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e pela Organização das Nações Unidas (ONU) e desenvolve normas, diretrizes e códigos de práticas relacionados aos alimentos.
( ) A proteção da saúde dos consumidores e a promoção de práticas leais no comércio de alimentos estão entre os objetivos do Codex Alimentarius.
( ) As normas estabelecidas pelo Codex Alimentarius passam a integrar automaticamente a legislação sanitária dos países que participam da Comissão.
( ) O Codex Alimentarius abrange temas como higiene dos alimentos, aditivos, contaminantes, resíduos de pesticidas e de medicamentos veterinários e rotulagem.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos não intencionais encontrados nos alimentos e que podem trazer danos à saúde da população. A contaminação de um alimento pode ocorrer ao longo de toda a cadeia produtiva. Sobre os fatores que podem estar associados à contaminação, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Questões ambientais, como a presença de poluentes no ar, no solo e na água.
( ) Características da matéria-prima alimentar, como a presença natural de microrganismos ou substâncias tóxicas em vegetais e animais.
( ) Tecnologias e insumos usados na produção, que podem alterar substâncias presentes nos alimentos com a diminuição do potencial tóxico.
Sobre as diretrizes normativas de julgamento e destino estabelecidas pelo RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017), analise as afirmativas a seguir.
I. A carcaça, os órgãos e as vísceras devem ser condenados totalmente quando apresentar lesões de tuberculose concomitantes em linfonodos de diferentes cavidades (tuberculose generalizada).
II. Quando forem encontrados nódulos calcificados discretos distribuídos simultaneamente em linfonodos de duas cavidades distintas, permite-se o aproveitamento para consumo direto sem restrições após a remoção e condenação exclusiva dos tecidos afetados, desde que o animal apresente bom estado de nutrição.
III. Caso a carcaça apresente lesões localizadas que excedam os limites de liberação para consumo direto, mas que não caracterizem tuberculose generalizada, o destino regulamentar previsto é o aproveitamento condicional pelo uso do frio industrial.
Está correto o que se afirma em
Diante desse conflito, sobre o posicionamento do Médico Veterinário, assinale a afirmativa correta.
Para adotar a conduta tecnológica e sanitária correta, o profissional deve
Sobre a fisiopatologia da formação de histamina, os receptores biológicos envolvidos e as ações de inspeção higiênico-sanitária do Médico Veterinário, analise as afirmativas a seguir:
I. A formação de histamina ocorre principalmente pós-morte nos tecidos de peixes que possuem alta concentração de histidina livre no músculo (como os das famílias Scombridae, Clupeidae e Coryphaenidae), decorrente da descarboxilação desse aminoácido por ação de enzimas bacterianas (descarboxilases) produzidas pela microbiota contaminante.
II. Uma vez formada no músculo do pescado por ação bacteriana, a histamina apresenta elevada termoestabilidade, resistindo de forma eficaz aos tratamentos térmicos convencionais domésticos ou industriais (como cozimento, fritura, pasteurização ou esterilização em conservas).
III. Clinicamente, os sintomas de intoxicação mimetizam uma reação alérgica aguda devido à ligação da histamina a receptores orgânicos, sendo os receptores do tipo $H_1$ os principais responsáveis por mediar a vasodilatação, a broncoconstrição e o rubor cutâneo, ao passo que os receptores $H_2$ estimulam a secreção ácida gástrica.
IV. O estabelecimento e a manutenção rigorosa da cadeia de frio imediatamente após a despesca ou captura (temperaturas de armazenamento próximas a 0ºC) constituem a principal medida preventiva higiênica, pois inibem a multiplicação microbiana e paralisam a síntese enzimática de histidina descarboxilase.
Estão CORRETAS:
Em uma indústria de embutidos cárneos que serão consumidos cozidos, um ponto crítico de controle (PCC) típico é a etapa de
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