Durante auditoria oficial em um estabelecimento registrado no serviço de inspeção de produtos de origem animal, verificou-se que o fluxo de processamento apresentava cruzamento entre áreas de diferentes níveis higiênico-sanitários, barreiras sanitárias incompletas, drenagem inadequada e superfícies de contato com desgaste que comprometia a higienização. Embora os programas de autocontrole estivessem implantados, a equipe concluiu que as características construtivas da planta industrial favoreciam a ocorrência de contaminação cruzada durante o processamento.

Considerando a legislação vigente sobre edificações, instalações e processamento de produtos de origem animal, assinale a alternativa CORRETA. 

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é ferramenta preventiva de segurança dos alimentos. Acerca do assunto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__)O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle atua de forma corretiva, com prioridade à análise do produto final acabado.

(__)O ponto crítico de controle é a etapa em que se aplica controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nível aceitável.

(__)Os pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, são dispensáveis para a implantação do sistema no estabelecimento.

(__)O estabelecimento de limites críticos e o monitoramento das etapas integram os princípios do sistema de controle.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

O controle de qualidade dos alimentos de origem animal reúne medidas de conservação e indicadores de contaminação. Considerando o exposto, analise as afirmativas a seguir.

I.A pasteurização do leite promove a esterilização comercial, com eliminação dos microrganismos e dos esporos do produto.
II.A cadeia de frio é medida essencial para conter a multiplicação microbiana nos alimentos de origem animal perecíveis.
III.A presença de coliformes termotolerantes no alimento indica contaminação por metais pesados de origem industrial.

Está correto o que se afirma em:

Os produtos de origem animal apresentam perigos biológicos, químicos e físicos controlados pela inspeção sanitária. Acerca do assunto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__) Os perigos biológicos, como Salmonella e Escherichia coli, são causas relevantes de doenças transmitidas por alimentos de origem animal.

(__)A presença de resíduos de antimicrobianos em produtos de origem animal representa risco químico à saúde do consumidor.

(__)A inspeção sanitária de produtos de origem animal restringe-se à avaliação sensorial do produto acabado, sem exame do abate.

(__)Os perigos físicos em alimentos de origem animal decorrem da presença de aditivos conservantes autorizados na formulação.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

No uso de medicamentos em animais de produção, o médico veterinário deve observar o período de carência (retirada) do produto para evitar a presença de resíduos acima dos limites permitidos nos alimentos de origem animal. A respeito do período de carência e do controle de resíduos de produtos de uso veterinário, afirma-se que o:

Em um estabelecimento de abate e de processamento de carnes sob inspeção, o médico veterinário responsável estrutura o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), após a implantação dos programas de pré-requisitos. Nesse contexto, a definição de Ponto Crítico de Controle (PCC), nesse sistema, consiste em: 

Após inspeção, em um estabelecimento sob fiscalização oficial, um determinado produto de origem animal revelou-se contaminado, oferecendo risco à Saúde Pública. Como não poderia ser aproveitado, o produto foi submetido a um procedimento que resultou na sua destruição completa, não podendo mais ser usado para outros fins.

De acordo com os conceitos presentes no RIISPOA, assinale a opção que indica o procedimento ao qual esse produto de origem animal foi submetido. 

Durante a inspeção ante mortem em um abatedouro, um suíno apresentou febre, sendo encaminhado ao abate, em separado. N o exame post mortem, foi feito teste que resultou em positivo para brucelose.

De acordo com o RIISPOA, assinale a opção que indica o destino correto da carcaça desse animal.

Em um estabelecimento registrado sob inspeção oficial, a área de abate e a área de manipulação de produtos prontos para consumo estão localizadas em setores distintos. Por conveniência operacional, a direção permite que os funcionários transitem livremente entre essas áreas, ao longo da jornada, sem troca de uniforme ou higienização adequada. Quanto à organização do fluxo operacional, de acordo com o RIISPOA, assinale a afirmativa correta. 

Durante uma análise microbiológica de leite, foi realizada a Contagem Padrão em Placas (CPP) como parte do controle de qualidade dessa amostra.

Sobre a função dessa análise, assinale a afirmativa correta.

O processo de sangria é uma etapa essencial do abate humanitário, pois promove a rápida perda de sangue e assegura que o animal esteja morto antes da realização das etapas subsequentes do processamento da carcaça. A legislação brasileira estabelece um tempo mínimo para essa operação, visando garantir o bem-estar animal e a qualidade higiênico-sanitária da carne. Com base na legislação vigente, qual é o tempo mínimo exigido?

A higienização de equipamentos e superfícies é uma etapa fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos de origem animal. Na indústria de laticínios, diferentes agentes químicos são empregados durante os procedimentos de limpeza e sanitização, sendo escolhidos de acordo com sua função específica. Qual é o produto utilizado na higienização de tanques de armazenamento de leite? 

O leite pode ter a sua qualidade comprometida no momento da sua obtenção, devido a práticas higiênicas pouco efetivas no momento da ordenha ou no acondicionamento do produto até a chegada ao laticínio. Sobre a obtenção higiênica e a inspeção do leite, assinale a afirmativa INCORRETA.

Com relação às Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), analise as afirmativas a seguir.

I. A ocorrência de surtos de DTA é de notificação compulsória e a investigação epidemiológica deve ocorrer em todo o território nacional.

II. A intervenção e a indicação de medidas sanitárias para a prevenção e o controle de surto de DTA devem ser realizadas seguindo legislação do Código Sanitário Municipal. Na ausência dessa legislação no município, deve-se seguir o disposto em legislação estadual.

III. A ação de investigação epidemiológica de surto de DTA é de responsabilidade do órgão municipal de saúde. Na falta de condições para promover a investigação epidemiológica de surto de DTA, o município deverá comunicar o fato à Secretaria de Estado da Saúde que o apoiará para a ação de investigação.

IV. A notificação de surtos de DTA é obrigatória para médicos e demais profissionais de saúde no exercício da profissão.

Está correto o que se afirma apenas em

Bactérias do gênero Salmonella estão dispersas no meio ambiente e a infecção de seres humanos pode ocorrer através da ingestão de alimentos ou água contaminados com fezes de animais. Sobre esses micro-organismos, analise as afirmativas a seguir.

I. Para atender à legislação brasileira em relação ao padrão de qualidade microbiológica da carne in natura, a contaminação por Salmonella spp. não pode ultrapassar 10 UFC (unidade formadora de colônia) por amostra de 25 gramas.

II. Ovos com a casca íntegra apresentam risco nulo de contaminação por Salmonella spp., uma vez que há barreiras antimicrobianas naturais na sua casca.

III. A bactéria pode ser encontrada em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em cachorros e gatos.

IV. A detecção da Salmonella pode ser feita a partir do isolamento do agente nas fezes ou vômitos de indivíduos com salmonelose ou, ainda, em amostras dos alimentos suspeitos consumidos.

Está correto o que se afirma apenas em

Durante atividade de inspeção em um estabelecimento de abate, verificou-se que determinados animais submetidos previamente a tratamento antimicrobiano foram encaminhados ao abate antes do cumprimento do período de retirada recomendado. Posteriormente, análises laboratoriais identificaram concentrações residuais do fármaco acima do Limite Máximo de Resíduo (LMR) permitido para alimentos de origem animal.
Considerando os conceitos de segurança dos alimentos e as disposições da RDC n. 730/2022 da Anvisa, assinale a alternativa CORRETA.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem ferramentas fundamentais para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a inocuidade dos alimentos produzidos pela indústria. Enquanto as BPF estabelecem condições adequadas de processamento e manipulação, o APPCC atua de forma sistemática na prevenção e controle de perigos ao longo da cadeia produtiva.
Considerando esses conceitos, assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, as definições CORRETAS de BPF e APPCC. 

O serviço de Vigilância Sanitária municipal foi acionado após a notificação de um surto de intoxicação alimentar que afetou dezenas de consumidores de uma rede de lanchonetes. Diante do agravo à saúde pública e da necessidade de investigar as causas do evento, a autoridade sanitária realizou uma fiscalização extraordinária, motivada por denúncia e ocorrência de danos à saúde dos consumidores. Segundo a classificação das ações de inspeção sanitária em alimentos, essa fiscalização caracteriza-se CORRETAMENTE como:  

Sobre a manipulação e conservação dos alimentos pelo dessecamento, pela salga e pela salmoura, analise as afirmativas a seguir:

I - O dessecamento conserva o alimento ao reduzir a atividade de água, tornando-a indisponível para microrganismos;
II - Bactérias halotolerantes, como Staphylococcus aureus, não representam risco em alimentos salgados, pois morrem com qualquer concentração de sal
III - O uso de nitritos na salga de carnes serve apenas para dar sabor, não possuindo função conservante;
IV - Em uma salmoura, se a concentração de sal for muito baixa, em algumas situações pode ocorrer a entrada de água nas células do alimento, favorecendo a deterioração. 

Dos itens acima: 

Em relação à contaminação cruzada em açougues, qual das medidas a seguir é a mais adequada para evitar a transferência de microrganismos de carnes cruas para outros produtos cárneos?