Questões de Vestibular UFBA 2013 para Vestibular de Gastronomia
Foram encontradas 27 questões
Q527600
Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com
finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso
em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom
gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a
vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal
alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem
salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente".
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Fazem parte da composição da brigada de cozinha: o Saucier — o profissional responsável pelo preparo de saladas, canapés, entradas frias e terrines; o Patissier — aquele que prepara massas e doces; e o Garde Manger — responsável pela elaboração dos molhos, braseados e salteados.
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Fazem parte da composição da brigada de cozinha: o Saucier — o profissional responsável pelo preparo de saladas, canapés, entradas frias e terrines; o Patissier — aquele que prepara massas e doces; e o Garde Manger — responsável pela elaboração dos molhos, braseados e salteados.
Q527601
Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente".
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) foi um diplomata imperial que cozinhava, sendo filósofo, músico e jurista, e publicou o livro “A Fisiologia do Gosto" em 1826.
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) foi um diplomata imperial que cozinhava, sendo filósofo, músico e jurista, e publicou o livro “A Fisiologia do Gosto" em 1826.
Q527602
Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente".
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Marie-Antoine Carême (1783-1833) era especialista em peças montadas com o açúcar e marzipan, foi chefe de cozinha do Czar Alexander I, em São Petersburgo, e criou, em l748, o mais famoso molho de cozinha internacional, o bechamel ou, simplesmente, Beurre Blanc.
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Marie-Antoine Carême (1783-1833) era especialista em peças montadas com o açúcar e marzipan, foi chefe de cozinha do Czar Alexander I, em São Petersburgo, e criou, em l748, o mais famoso molho de cozinha internacional, o bechamel ou, simplesmente, Beurre Blanc.
Q527603
Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente".
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Auguste Escoffier (1846-1935) desenvolveu o sistema de brigada e implementou o serviço à la carte e foi organizador de suntuosas manifestações no castelo de Chantilly, sendo controlador geral do palácio do príncipe de Condé, para o qual organizou os dias de festa em homenagem ao Rei Luiz XV, suicidando-se por causa de um atraso de suprimentos para um evento.
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
Auguste Escoffier (1846-1935) desenvolveu o sistema de brigada e implementou o serviço à la carte e foi organizador de suntuosas manifestações no castelo de Chantilly, sendo controlador geral do palácio do príncipe de Condé, para o qual organizou os dias de festa em homenagem ao Rei Luiz XV, suicidando-se por causa de um atraso de suprimentos para um evento.
Q527604
Nutrição
Segundo FORNARI, 2001, a gastronomia é o virtuosismo da culinária. É a arte de regalar‑se com finos acepipes, por mais antiquada que seja esta definição. O Bhagavad‑Gita, poema religioso em sânscrito, escrito dois mil anos antes da Era Cristã, fala da comida, coisas que muito bom gastrônomo endossaria: “O alimento mais agradável ao homem puro é aquele que aumenta a vitalidade, o vigor, a saúde, previne doenças e traz o contentamento e a calma de espírito. Tal alimento tem bom sabor, mata a fome, não é nem demasiado amargo, nem demasiado azedo, nem salgado demais, nem muito quente, picante, ou adstringente".
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
A composição da brigada de salão reúne profissionais do tipo: maître, sommelier, chefe de fila, garçons e cummins.
A Gastronomia reúne as técnicas utilizadas para preparação e serviço de alimentos e bebidas elaborados por um profissional que domina os métodos de segurança alimentar e o planejamento e a produção de cardápios para restaurantes de cozinha internacional e nacional e demais empresas de serviços alimentícios, incluindo produtos de Catering e até hospitais. Parte da sistematização e organização do funcionamento e operação das cozinhas e de suas preparações foi baseada nas contribuições oferecidas pelas grandes personagens da história da gastronomia no mundo: Auguste Escoffier, Antoine Carême e Paul Bocuse.
Com base nessas informações, é correto afirmar:
A composição da brigada de salão reúne profissionais do tipo: maître, sommelier, chefe de fila, garçons e cummins.
Q527605
Nutrição
Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns
considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc.,
e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos
básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
Panela autoclave é uma caldeira, grande ou pequena — para ser colocada sobre a superfície de trabalho —, na qual circula vapor através das paredes duplas, fornecendo calor uniforme, sendo que as unidades variam, podendo ser inclinadas, isoladas, ou com torneiras ou tampas e elas estão disponíveis no comércio especializado, em diversos tamanhos, sendo excelentes para preparar caldos, sopas e molhos.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
Panela autoclave é uma caldeira, grande ou pequena — para ser colocada sobre a superfície de trabalho —, na qual circula vapor através das paredes duplas, fornecendo calor uniforme, sendo que as unidades variam, podendo ser inclinadas, isoladas, ou com torneiras ou tampas e elas estão disponíveis no comércio especializado, em diversos tamanhos, sendo excelentes para preparar caldos, sopas e molhos.
Q527606
Nutrição
Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
Forno combinado pode ser a gás ou à eletricidade, sendo uma junção de steamer e forno de micro‑ondas, e pode ser usado no modo vapor, a micro-ondas de ar quente ou a calor/vapor (combinação).
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
Forno combinado pode ser a gás ou à eletricidade, sendo uma junção de steamer e forno de micro‑ondas, e pode ser usado no modo vapor, a micro-ondas de ar quente ou a calor/vapor (combinação).
Q527607
Nutrição
Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
O garfo de cozinha, com dois dentes longos, pode ser usado para testar o ponto de carnes assadas e vegetais, para levar alimentos prontos à tabua de carne ou ao prato e para manter firme o item que está sendo trinchado.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
O garfo de cozinha, com dois dentes longos, pode ser usado para testar o ponto de carnes assadas e vegetais, para levar alimentos prontos à tabua de carne ou ao prato e para manter firme o item que está sendo trinchado.
Q527608
Nutrição
Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
Batedores do tipo Fouet são utilizados para bater e incorporar ar e espuma, sendo geralmente de arame e em forma de balão.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
Batedores do tipo Fouet são utilizados para bater e incorporar ar e espuma, sendo geralmente de arame e em forma de balão.
Q527609
Nutrição
Dentre os vários equipamentos e utensílios utilizados na cozinha, destacam-se alguns considerados básicos para o seu funcionamento, como fogão, geladeira, freezer, batedeira, etc., e outros, os equipamentos de apoio, que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos, como balcão, bancadas, armários, carrinhos, etc.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
A faca trinchante é normalmente utilizada para fatiar carne cozida e também é apropriada para alimentos, como salmão defumado, tendo uma longa lâmina com ponta arredondada ou aguçada, que pode ser flexível ou rígida ou ainda acanelada.
Nessa figura, são visualizados vários utensílios indispensáveis ao trabalho dos profissionais de cozinha.
Sobre equipamentos e utensílios, é correto afirmar:
A faca trinchante é normalmente utilizada para fatiar carne cozida e também é apropriada para alimentos, como salmão defumado, tendo uma longa lâmina com ponta arredondada ou aguçada, que pode ser flexível ou rígida ou ainda acanelada.
Q527610
Nutrição
O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar
com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas
e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros
ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
De acordo com a ilustração do mapa dos cortes cárneos em animais bovinos, o pescoço (14) é mais utilizado para sopas, o cupim (12), para assado, o acém (11), para bife e ensopado, o músculo ou ossobuco (16 e 17), para sopa e o contrafilé (9) e o filé mignon (10), para bife, rosbife e strogonoff.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
De acordo com a ilustração do mapa dos cortes cárneos em animais bovinos, o pescoço (14) é mais utilizado para sopas, o cupim (12), para assado, o acém (11), para bife e ensopado, o músculo ou ossobuco (16 e 17), para sopa e o contrafilé (9) e o filé mignon (10), para bife, rosbife e strogonoff.
Q527611
Nutrição
O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
Os pescados podem oferecer variações de cortes para aplicações em diversas preparações, sendo esses cortes do tipo inteiro, em filés, borboleta, goujonette, em posta e tranche (porções cortadas de filés grossos na diagonal)
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
Os pescados podem oferecer variações de cortes para aplicações em diversas preparações, sendo esses cortes do tipo inteiro, em filés, borboleta, goujonette, em posta e tranche (porções cortadas de filés grossos na diagonal)
Q527612
Nutrição
O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
Hortaliças são vegetais cultivados em hortas e, genericamente, compreendem as partes comestíveis das plantas (raízes tuberosas, caule, folhas, frutos e sementes), dentre outros, sendo que as verdes providas de folhas são popularmente conhecidas como verduras e as demais, como legumes.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
Hortaliças são vegetais cultivados em hortas e, genericamente, compreendem as partes comestíveis das plantas (raízes tuberosas, caule, folhas, frutos e sementes), dentre outros, sendo que as verdes providas de folhas são popularmente conhecidas como verduras e as demais, como legumes.
Q527613
Nutrição
O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína, principal proteína do leite, sendo que essa aglutinação espontânea ocorre pela autoacidificação do leite ou é provocada por coagulantes enzimáticos, vulgarmente conhecidos como coalhos, e o principal agente coagulante é a renina, enzima extraída do estômago de mamíferos não desmamados.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
O queijo é o produto resultante da aglutinação da caseína, principal proteína do leite, sendo que essa aglutinação espontânea ocorre pela autoacidificação do leite ou é provocada por coagulantes enzimáticos, vulgarmente conhecidos como coalhos, e o principal agente coagulante é a renina, enzima extraída do estômago de mamíferos não desmamados.
Q527614
Nutrição
O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
A farinha de trigo contém o glúten, que é uma rede tridimensional formada por dois tipos de carboidratos — gliadinas e glutelinas — contidos nesse ingrediente, estabelecendo ligações S-S, sendo que, nos restaurantes vegetarianos, ele é extraído e bastante utilizado como fonte de várias vitaminas.
Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:
A farinha de trigo contém o glúten, que é uma rede tridimensional formada por dois tipos de carboidratos — gliadinas e glutelinas — contidos nesse ingrediente, estabelecendo ligações S-S, sendo que, nos restaurantes vegetarianos, ele é extraído e bastante utilizado como fonte de várias vitaminas.
Q527619
Nutrição
Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.
Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:
Quando acontece a doença de origem alimentar, ela é, em geral, causada por uma combinação de três fatores: abuso de tempo e temperatura, contaminação cruzada e higiene pessoal inadequada.
Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:
Quando acontece a doença de origem alimentar, ela é, em geral, causada por uma combinação de três fatores: abuso de tempo e temperatura, contaminação cruzada e higiene pessoal inadequada.
Q527624
Nutrição
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
De acordo com a denominação para os cortes de legumes, eles podem ser cubos (Macedoine e Brunnoise); bastões (Julienne e Pont-Neuf), fatiados (Portuguesa, Vichy); torneados (Chateau, Olivette) e boleados (Noisett).
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
De acordo com a denominação para os cortes de legumes, eles podem ser cubos (Macedoine e Brunnoise); bastões (Julienne e Pont-Neuf), fatiados (Portuguesa, Vichy); torneados (Chateau, Olivette) e boleados (Noisett).
Q527625
Nutrição
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Mirepoix é uma mistura de 50% de cebola com 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para acrescentar sabor a molhos e fundos e matignon é uma derivação do mirepoix, acrescido de bacon.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Mirepoix é uma mistura de 50% de cebola com 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para acrescentar sabor a molhos e fundos e matignon é uma derivação do mirepoix, acrescido de bacon.
Q527626
Nutrição
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
A Cebola piquée é usada cortada ao meio e caramelizada, para dar sabor a fundos e consomês escuros e a Cebola brûlée pode ser utilizada inteira e espetada com cravos e folha de louro, muito usada no molho bechamel e em sopas.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
A Cebola piquée é usada cortada ao meio e caramelizada, para dar sabor a fundos e consomês escuros e a Cebola brûlée pode ser utilizada inteira e espetada com cravos e folha de louro, muito usada no molho bechamel e em sopas.
Q527627
Nutrição
Marque C, se a proposição é certo; E, se a proposição é errado.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Sachet d'épices é um composto de talos de salsão, de salsinha, de tomilho e folhas de louro amarrados por um barbante, podendo ser de pimenta em grãos, cravo, alho, salsinha e tomilho quando necessário.
As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
Sachet d'épices é um composto de talos de salsão, de salsinha, de tomilho e folhas de louro amarrados por um barbante, podendo ser de pimenta em grãos, cravo, alho, salsinha e tomilho quando necessário.
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