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Questões de Concursos

Ano: 2013 Banca: UFBA Órgão: UFBA Prova: UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia |
Q527610 Gastronomia
O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.

Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:


De acordo com a ilustração do mapa dos cortes cárneos em animais bovinos, o pescoço (14) é mais utilizado para sopas, o cupim (12), para assado, o acém (11), para bife e ensopado, o músculo ou ossobuco (16 e 17), para sopa e o contrafilé (9) e o filé mignon (10), para bife, rosbife e strogonoff.

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