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Q4009959
Nutrição
Uma empresa do setor de alimentos decidiu implementar a ISO 22000:2018 com o objetivo de integrar o sistema APPCC aos processos gerenciais já existentes. Durante a implementação, a equipe técnica discutiu a necessidade de alinhar os requisitos operacionais com a estrutura estratégica da organização.
Considerando os requisitos da ISO 22000:2018, assinale a alternativa correta.
Q4009958
Nutrição
Uma indústria de hortaliças minimamente
processadas realiza monitoramento microbiológico
rotineiro em alface higienizada, após lavagem e
sanitização. Foram avaliados três lotes distintos:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
Lote A: coliformes a 45°C elevados; contagem padrão em placas (CPP) dentro do padrão esperado para o produto; ausência de Salmonella spp. Lote B: coliformes a 45°C baixos; CPP elevada; ausência de Salmonella spp. Lote C: coliformes a 45°C não detectados; CPP moderada; ausência de Salmonella spp.
A matéria-prima apresentava histórico variável de qualidade microbiológica, e a sanitização foi realizada sob as mesmas condições operacionais em todos os lotes. Levando em conta o papel dos microrganismos indicadores e a distinção entre contaminação da matéria-prima e falhas pós-processamento, assinale a alternativa que apresenta a interpretação mais adequada:
Q4009955
Nutrição
Em uma indústria de alimentos, as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) são adotadas como
parte do sistema de gestão da qualidade. Em
relação à sua finalidade principal, é CORRETO
afirmar que as BPFs:
Q4009951
Nutrição
Uma indústria de embutidos situada em
Teresina (PI), com distribuição para os municípios
de Piripiri e Parnaíba, realizou testes comparativos
na produção de linguiça curada visando avaliar
a segurança química do produto após preparo
doméstico por fritura, considerando as condições
típicas de consumo na região. Foram elaborados
dois lotes experimentais:
I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.
II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.
Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.
Assim, assinale a alternativa CORRETA.
I. Produto formulado com adição de nitrito de sódio dentro do limite legal vigente, sem antioxidante, submetido à fritura a 180°C.
II. Produto com a mesma formulação, porém com adição de ácido ascórbico e submetido ao mesmo tratamento térmico.
Após análises laboratoriais, verificou-se maior formação de nitrosaminas no produto sem antioxidante.
Assim, assinale a alternativa CORRETA.
Q4009950
Nutrição
Um creme vegetal rico em ácidos graxos poliinsaturados foi armazenado por 60 dias a 30 °C sob
duas condições distintas:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Condição A: embalagem opaca, sem presença detectável de metais. Condição B: embalagem transparente, com traços de ferro (Fe²+) na formulação e exposição à luz. Ao final do período, a condição B apresentou valores significativamente maiores de índice de peróxidos e concentração de hexanal em comparação à condição A.
Com base nos mecanismos de oxidação lipídica e nos fatores que influenciam a estabilidade de alimentos durante o armazenamento, assinale a alternativa que melhor explica esse resultado:
Q4009949
Nutrição
Durante o processamento e armazenamento
de alimentos, diferentes pigmentos apresentam
comportamentos específicos frente a variações
de pH, luz e oxigênio. Associe corretamente os
itens da Coluna I com as características descritas
na Coluna II e assinale a única alternativa com a
sequência CORRETA.
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Coluna I
I. Clorofila
II. Antocianina
III. Carotenoide
IV. Mioglobina
Coluna II
( ) Pigmento lipossolúvel suscetível à oxidação e isomerização sob ação da luz.
( ) Pigmento cuja cor varia em função do pH do meio.
( ) Pode ser convertida em feofitina em meio ácido, alterando a coloração.
( ) Proteína associada à coloração de carnes, sensível ao estado de oxidação do ferro.
A sequência correta é:
Q4009948
Nutrição
Durante o desenvolvimento de um cookie
proteico, a equipe técnica observou que, após o
forneamento, o produto apresentou coloração
marrom intensa e aroma característico agradável.
No entanto, análises indicaram redução significativa
do teor de lisina disponível. Considerando os
princípios bioquímicos envolvidos, assinale
a alternativa que melhor explica o fenômeno
observado:
Q4009947
Nutrição
Em relação aos métodos de conservação
pela remoção de calor (frio), marque a alternativa
INCORRETA:
Q4009946
Nutrição
Os tratamentos térmicos aplicados em alimentos baseiam-se na capacidade de destruição de microrganismos e enzimas pela ação letal do calor. Para cada categoria de alimento e objetivo são aplicados parâmetros do binômio tempo-temperatura específicos. A determinação deste binômino depende de vários fatores, entre eles os relacionados à cinética de destruição microbiana pelo calor. Sobre os parâmetros cinéticos fundamentais para calcular a eficiência de tratamentos térmicos em alimentos, marque a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase a seguir:
O ________________é o tempo necessário, em minutos, a uma determinada temperatura, para inativar 90% dos microrganismos existentes em um alimento.
Q4009945
Nutrição
Analise as descrições dos métodos de
conservação de alimentos pelo uso do controle de
atividade de água, abaixo apresentadas:
I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.
II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.
III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.
I. Nesse processo, a atividade de água de um alimento sólido é reduzida pelo contato com uma solução hipertônica (sais ou açúcares), como ocorre na produção de tomate seco e frutas cristalizadas.
II. Nesse processo, um fluxo tangencial de ar quente e seco pulveriza um alimento líquido dentro de uma câmara cônica reduzindo a atividade de água em poucos segundos, como ocorre na produção de ovo em pó e leite em pó.
III. Nesse processo, a água é removida por sublimação após o congelamento de alimentos líquidos ou sólidos, sendo aplicado especialmente em produtos nos quais a preservação do aroma e do sabor, bem como a capacidade de reidratação, são fatores relevantes, como no café solúvel, molhos desidratados, carnes e vegetais de sopas.
Assinale a alternativa que contém CORRETAMENTE os nomes dos métodos de conservação correlacionados às descrições analisadas.
Q4009941
Nutrição
A adoção de medidas legais que restringem
o uso de gorduras industriais em alimentos tem
apresentado resultados positivos, sendo o Brasil
um dos países americanos com maior progresso,
especialmente em relação à gordura trans.
Resultados de pesquisa em parceria entre a
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
e a Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF),
demonstraram não detecção de gordura trans em
113 amostras de óleos vegetais refinados e 200
amostras de alimentos processados (Brasil, 2025).
Um avanço científico que colaborou com o cenário
descrito anteriormente foi o uso de técnicas
alternativas ao principal método de modificação das
características de óleos e gorduras mais comumente
utilizado (hidrogenação). A interesterificação,
também conhecida como transesterificação, pode
ser compreendida como processo tecnológico
para modificação de características físicas e físico-químicas de gorduras objetivando aplicações
específicas na indústria alimentícia, sem formação
de gordura trans. Sendo, portanto, uma alternativa
ao processo tradicional de hidrogenação.
Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:
Analise as afirmativas e assinale a alternativa INCORRETA sobre o processo de interesterificação de gorduras:
Q4009940
Nutrição
Moagem é a operação unitária de redução
de tamanho em alimentos sólidos através da
aplicação de forças de impacto, compressão e
cisalhamento. Esta operação unitária é muito
comum no setor de cereais para obtenção de
farinhas diversas e com granulometria específica.
No processo de moagem de trigo, o moleiro obtém
três diferentes tipos de farinhas (streams) que
possuem características tecnológicas diferentes:
farinha comum, farinha especial e farinha integral.
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
Sobre estes três streams, analise as características a seguir.
I. Proveniente da parte central do grão(endosperma); apresenta coloração mais clara; proteína mais útil para estrutura do glúten; preferível para produção de pães para sanduíches e bases para canapé; apresenta coloração branca, assim como aroma e sabor mais neutros; apresenta textura muito fina e homogênea.
II. Proveniente das três partes do grão; mescla qualidades das duas outras farinhas; apresenta maior teor de fibras, minerais e lipídios; possui coloração mais escura entre as três farinhas, assim como aroma e sabor mais intensos; apresenta textura mais grossa, com partículas perceptíveis.
III. Proveniente da parte externa do endosperma; apresenta coloração que varia do branco ao levemente amarelado; aroma suave característico do cereal e sabor que varia do neutro ao levemente adocicado; apresenta textura de fina a média.
Assinale a alternativa que relaciona cada conjunto de características com o nome do stream CORRETAMENTE:
Q4009939
Nutrição
As reações de oxidação lipídica constituem
um dos principais fatores de deterioração dos
alimentos, uma vez que podem promover a
degradação de componentes nutricionais, como
ácidos graxos e vitaminas, e induzir alterações
sensoriais adversas, incluindo modificações
de pigmentos e o desenvolvimento de sabores
e odores indesejáveis. Sobre os fatores que
aceleram a oxidação lipídica de óleos e gorduras,
julgue os itens a seguir:
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
I. As características da estrutura química dos ácidos graxos dos óleos e gorduras, como número, posição e geometria das insaturações, influenciam nas reações de oxidação. Por isso, a velocidade de oxidação no ácido oléico é maior que no ácido linolênico e do que no ácido linoléico.
II. A temperatura aplicada nos alimentos influencia nas reações de oxidação de lipídios. Para processos de aplicação de calor, como pasteurização e esterilização, ocorre aumento da velocidade da reação, enquanto os processos de remoção de calor, como refrigeração e congelamento, paralisam completamente a oxidação lipídica.
III. A oxidação lipídica ocorre com maior velocidade em alimentos secos com baixo teor de umidade (atividade de água - aw < 0,1) e em alimentos com teores mais altos de umidade (aproximadamente, aw de 0,55 a 0,85). Todavia, observa-se que a velocidade das reações de oxidação lipídica é mínima em alimentos com valores de aw próximos a 0,3.
IV. A concentração de oxigênio disponível no sistema alimentar influencia diretamente a velocidade das reações de oxidação lipídica, uma vez que a solubilidade desse gás é maior nos lipídios do que na água, favorecendo a formação de radicais livres e a aceleração dos processos de deterioração oxidativa nos alimentos.
Analise os itens acima e assinale a alternativa CORRETA.
Q4009938
Nutrição
O padeiro Luiz deseja testar a nova
masseira/amassadeira do tipo rápida
recentemente adquirida. Para o teste, Luiz irá
utilizar o equipamento em sua capacidade máxima
de produção que, segundo o manual do fabricante
do equipamento, é de 25 kg de massa pronta
(massa crua). Considerando os percentuais da
ficha técnica de um pão tipo baguete abaixo:
A quantidade de farinha que o padeiro Luiz
deverá pesar para o referido teste deve ser de,
aproximadamente:
A quantidade de farinha que o padeiro Luiz
deverá pesar para o referido teste deve ser de,
aproximadamente:
Q4009937
Nutrição
O controle de qualidade do leite
envolve análises físico-químicas para detectar
adulterações, instabilidade e alterações por
processamento, apoiando decisões industriais e
de inspeção. Em uma rotina de controle, amostras
de leite apresentaram crioscopia menos negativa
(ponto de congelamento mais próximo de 0°C) do
que o esperado. Qual interpretação é tecnicamente
mais adequada?
Q4009936
Nutrição
Defeitos em queijos (olhaduras indesejadas,
trincas, amargor, textura “borrachuda” ou
excessivamente quebradiça) podem resultar de
falhas em cultura, higiene, pH, salga, umidade
e maturação. Um queijo maturado apresentou
estufamento tardio (formação de gás e olhaduras
irregulares após semanas), com odor desagradável.
Qual é a causa mais provável e uma medida de
controle coerente?
Q4009935
Nutrição
Sorvete é uma espuma congelada complexa
com cristais de gelo, gordura parcialmente
coalescida e ar incorporado (overrun). Aditivos,
como os estabilizantes e os emulsificantes, ajudam
na textura. A etapa que mais influencia diretamente
o overrun (incorporação de ar) e a formação de
estrutura durante a produção de sorvete é:
Q4009934
Nutrição
No congelamento, a redução da temperatura
diminui a velocidade de reações químicas e inibe
o crescimento microbiano, prolongando a vida de
prateleira. Entretanto, a formação de cristais de
gelo pode romper membranas e paredes celulares,
especialmente em frutas, como o morango, ricas em água e com tecido delicado. Em um lote de
morangos congelados, observou-se que, após o
descongelamento, a textura ficou “mole”, indicando
provável dano celular associado ao tamanho e
à distribuição dos cristais formados durante o
processo. Considerando medidas tecnológicas
para minimizar esse defeito, assinale a alternativa
CORRETA:
Q4009931
Nutrição
O arroz colhido na lavoura não está
pronto para o consumo. E para se tornar o arroz
comercial (polido, integral ou parboilizado), o
grão passa por processo de beneficiamento, que
envolve etapas para remover impurezas e cascas,
melhorar a aparência e padronizar a qualidade. A
parboilização é um tratamento aplicado ao arroz
ainda com casca, muito usado na indústria para
melhorar o rendimento no beneficiamento, reduzir
quebras dos grãos e modificar características de
cor, textura e valor nutricional do grão. No processo
de parboilização do arroz, a sequência de etapas
CORRETA é:
Q4009930
Nutrição
Embutidos cárneos defumados (como
linguiças e salames defumados) passam por
etapas tecnológicas que ajudam a desenvolver
cor, sabor e aroma e, ao mesmo tempo, melhorar
a conservação do produto. Em relação aos
embutidos cárneos defumados, assinale a
alternativa CORRETA:
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