A transformação dos alimentos em preparações culinárias envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem por objetivos:

O processo de amostragem compreende 3 etapas principais: coleta da amostra bruta, preparação da amostra de laboratório e preparação da amostra para análise. Quando a amostra bruta se tratar de um material a granel, ou seja, disponível em embalagem única, a coleta deve compreender: 

Os fatores antinutricionais nos alimentos podem prejudicar a absorção dos nutrientes pelo organismo. As leguminosas e as hortaliças apresentam, respectivamente, em sua composição, substâncias antinutricionais, como:   

O segundo princípio do APPCC é a identifi cação dos pontos críticos de controle. Entende-se por pontos críticos de controle a etapa de: 

Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo escurecimento:

A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente, aos processos controlados e realizados comercialmente, tais como:

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:  

A extração de lipídios do leite e de produtos lácteos baseia se no fato de sua gordura estar presente na forma de emulsão de óleo e água, cercada de um fi lme de proteínas. O método de rotina utilizado para liberação da gordura láctea por uma hidrólise ácida é denominado de:

A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:

Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos provavelmente contém contaminantes, componentes que não são comestíveis ou características físicas variáveis. É necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza, seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são tamanho:

Leia o excerto abaixo.

O(a) __________________________________________ é um conceito central para o planejamento alimentar e deve ser compreendida pelo agente de alimentação escolar como um dos fundamentos técnicos que orientam a adequação energética das refeições oferecidas aos estudantes. Ela corresponde à quantidade mínima de energia que o organismo necessita para manter funções vitais em repouso, como respiração, circulação sanguínea, manutenção da temperatura corporal e atividade celular básica. No contexto da alimentação escolar, ela não é utilizada de forma isolada, mas integra o cálculo das necessidades energéticas totais, que consideram também o nível de atividade física, a fase do desenvolvimento, o crescimento e as características do público atendido.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna. 

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A conservação de alimentos por modificação do ambiente químico é uma das estratégias mais antigas e eficazes utilizadas na preservação da qualidade microbiológica e sensorial dos alimentos. A respeito das técnicas de salga, açucaramento, acidificação e fermentação, analise as afirmativas a seguir.

I. A salga reduz a atividade de água (Aw), mas sua eficácia depende também da distribuição homogênea do sal e da temperatura de armazenamento.

II. O açucaramento é mais eficiente como conservante em concentrações acima de 60%, pois o açúcar compete com os microrganismos pela água livre.

III. A acidificação natural por fermentação é geralmente mais eficaz do que a acidificação direta, pois envolve produção de metabólitos antimicrobianos.

IV. A fermentação lática, apesar de conservar o alimento, promove aumento da atividade de água (Aw), o que pode favorecer a proliferação microbiana.

Está correto o que se afirma em:

A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂.

II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência.

III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna.

IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra.

Está correto o que se afirma em:

As vitaminas são micronutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano, atuando como cofatores metabólicos, reguladores hormonais, antioxidantes e elementos estruturais. Sobre esse assunto, é INCORRETO afirmar que: 

A nutrição constitui o campo científico que estuda os nutrientes presentes nos alimentos, suas funções fisiológicas, seu metabolismo e seu impacto na saúde, no crescimento, na manutenção e na prevenção de doenças. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) Uma dieta equilibrada é aquela que fornece energia e nutrientes em quantidades adequadas, respeitando as necessidades biológicas do indivíduo, o contexto sociocultural e o nível de atividade física, garantindo o funcionamento harmônico do organismo.

(__) Os micronutrientes incluem carboidratos, proteínas e lipídios, responsáveis principalmente pelo fornecimento de energia e pela construção e manutenção dos tecidos.

(__) As proteínas desempenham papel estrutural e funcional, participando da formação de enzimas, hormônios, anticorpos e tecidos corporais, devendo ser provenientes de fontes animais e vegetais, de modo a garantir adequado perfil de aminoácidos.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.

Considere o seguinte excerto:

O(a) _____________________________________ consiste na aplicação de temperaturas muito elevadas, geralmente entre 130 °C e 150 °C, por curto tempo (2 a 5 segundos), seguida de resfriamento rápido e envase asséptico. Esse tratamento térmico tem como objetivo a esterilização comercial, eliminando microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluindo formas vegetativas e a maioria dos esporos. Ele(a) permite o armazenamento do alimento à temperatura ambiente por longos períodos, desde que a embalagem permaneça íntegra. É amplamente utilizado em leite, cremes, bebidas vegetais e produtos líquidos. O impacto nutricional é limitado, com pequenas perdas de vitaminas termossensíveis. Alterações sensoriais são discretas, dependendo do controle do tempo e da temperatura.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.

Em uma cozinha escolar, a estufa térmica utilizada para manter alimentos prontos para distribuição apresenta os seguintes registros ao longo de um turno de serviço:

• temperatura inicial da estufa às 10h30: 68 °C;

• temperatura média registrada às 11h30: 61 °C;

• temperatura registrada às 12h10: 58 °C;

• tempo total de permanência do alimento na estufa: 1h40min;

• alimento preparado: arroz cozido, sem reaquecimento posterior.

Considerando os parâmetros técnicos de segurança sanitária para equipamentos destinados à manutenção da temperatura de alimentos prontos, assinale a alternativa correta.