Questões de Concurso para Nutrição

Q4055683

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055683 Nutrição

Os alimentos podem ser preparados com variadas possibilidades, com diferentes métodos de cocção e preparo. Assinale a alternativa que apresenta o método que consiste em colocar a hortaliça já limpa e higienizada em água fervente por cerca de 2 a 3 minutos e depois escorrer, colocar em um recipiente com gelo para resfriar e encerrar o cozimento, sendo também um método essencial para que legumes sejam congelados.

A

caramelização

B

refogar

C

branqueamento

D

lardear

E

esterilização

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Q4055682

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055682 Nutrição

Sabe-se que é importante que haja um trabalho de redução de perdas e de desperdício de alimentos ao longo da cadeia de produção e de consumo, por exemplo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às práticas para aproveitamento integral dos alimentos.

A

É recomendado higienizar bem os alimentos antes de utilizá-los, o que favorece seu aproveitamento integral.

B

Ao retirar as partes estragadas e danificadas dos alimentos, deve-se retirar partes grossas, independentemente do desperdício.

C

A conservação dos alimentos não influencia seu aproveitamento.

D

Deve-se evitar utilizar partes não convencionais do alimento, como cascas e talos.

E

O aproveitamento integral de alimentos apresenta pouquíssimas vantagens, e uma desvantagem é a redução da otimização da oferta de nutrientes.

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Q4055681

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055681 Nutrição

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para que seja garantida a adequada penetração do calor. Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

O descongelamento não deve, e nem pode, ser efetuado em forno de micro-ondas, nem mesmo quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, devendo sempre ser recongelados.

C

Os alimentos devem ser sempre descongelados, mesmo que o fabricante do alimento recomende que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser desconsideradas as orientações da rotulagem.

D

O descongelamento deve ser efetuado apenas em condições de refrigeração à temperatura superior a 10ºC (dez graus Celsius).

E

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.

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Q4055680

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055680 Nutrição

No preparo de refeições, é importante preparar os ingredientes de modo que conserve seu valor nutritivo, realce seu sabor e tenha uma boa apresentação. Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma estratégia que pode ser adotada para maior conservação do valor nutritivo dos alimentos.

A

Ao cozinhar as verduras, manter a tampa da panela sempre aberta, e evitar prepará-las no vapor.

B

Descartar a água que sobrar do cozimento, não sendo indicado aproveitar a água em outros pratos como sopas ou cozidos.

C

Preferir as frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época.

D

Cozinhar os alimentos o maior tempo possível, principalmente os vegetais.

E

Preferir consumir frutas e verduras batidas no liquidificador, pois mantém mais os nutrientes, como a vitamina C.

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Q4055679

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055679 Nutrição

As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos e amplamente utilizados, a exemplo de uma grande variedade de feijões, lentilhas e grão de bico, entre outras. Sobre a cocção de leguminosas, assinale a alternativa correta.

A

É contraindicado que as leguminosas fiquem de remolho antes de serem submetidas à cocção, seja qual for seu tipo de grão.

B

Quando as leguminosas são submetidas ao calor úmido, os grãos reduzem de tamanho de duas a três vezes.

C

O tipo de grão usado não interfere no tempo de cocção, apenas a temperatura e a forma de cocção variam esse tempo.

D

O tempo de cocção é mais curto pelo método de cocção por pressão, do que por ebulição simples.

E

Dependendo das condições e tempo de armazenamento inadequado, as leguminosas sofrem endurecimento, reduzindo drasticamente o tempo da sua cocção.

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Q4055675

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055675 Nutrição

Segundo a RDC 216/2004, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, uma temperatura específica. Assinale a alternativa que apresenta corretamente essa temperatura.

A

95 ºC (noventa e cinco graus Celsius)

B

80 ºC (oitenta graus Celsius)

C

85 ºC (oitenta e cinco graus Celsius)

D

70 ºC (setenta graus Celsius)

E

75 ºC (setenta e cinco graus Celsius)

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Q4055674

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055674 Nutrição

A respeito dos equipamentos, segundo as Boas Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição da RDC n.º 216/2004 ANVISA, assinale a alternativa correta.

A

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção dos equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não devem ser registradas.

B

Os equipamentos devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

C

Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente, mas não precisam de um lugar reservado para serem guardados.

D

É recomendado que os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser os mesmos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

E

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, não sendo necessário o registro da realização da operação de calibração, apenas da manutenção dos utensílios.

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Q4055672

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055672 Nutrição

As unidades de alimentação e nutrição contam com diversas atividades, entre elas o pré-preparo e preparo de arroz e feijão, alimentos refrigerados ou congelados, carnes, entre outros. A respeito das atividades de pré-preparo e preparo de carnes, assinale a alternativa correta.

A

É recomendado transportar o alimento a ser preparado para a área de preparação de carnes sozinho, sem auxílio de carrinho, e nem com auxílio de outro empregado, mesmo que esteja muito pesado.

B

Recomenda-se não utilizar equipamentos de proteção individual indicados ao retirar a carne das câmaras frias ou freezer, nem mesmo luvas e avental.

C

Não é recomendado que equipamentos encaminhados para o serviço de manutenção sejam previamente testados pelo técnico responsável.

D

Não há orientações direcionadas para o uso do amaciador de bifes, e não se deve utilizá-lo em nenhuma hipótese, nem mesmo com proteção.

E

No caso de necessitar do uso da máquina de moer carnes, uma orientação de segurança é sempre fazer a escolha da lâmina adequada para a moagem.

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Q4055671

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055671 Nutrição

Entre os pontos de atenção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, tem-se os equipamentos, que são fundamentais para um bom desempenho do serviço. Assinale a alternativa que contemple corretamente um dos principais fatores que influenciam na escolha dos equipamentos de cozinha.

A

O número de refeições não tem influência sobre a escolha dos equipamentos que serão utilizados na cozinha.

B

O termômetro é um equipamento pouco utilizado em Unidades de Alimentação e Nutrição, sendo desnecessário saber usá-lo.

C

A qualificação dos colaboradores é um dos principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos de cozinha e na sua correta utilização.

D

Deve-se evitar utilizar balança na cozinha, nem mesmo para conferência na área de recebimento dos gêneros alimentícios.

E

O padrão do cardápio não tem relevância na escolha dos equipamentos que serão utilizados, independentemente da influência que isso tenha no desempenho do serviço.

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Q4055670

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055670 Nutrição

Os equipamentos de cozinha podem inutilizar-se por desgaste, desconhecimento em manejá-los, descuido, limpeza inadequada, falta de manutenção, entre outros aspectos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma recomendação para conservação de equipamentos e utensílios.

A

Recomenda-se deixar a panela secar, ou queimar, no fogo, pois não mancha e nem se deforma.

B

Adicionar água fria em panela muito quente não apresenta restrições. Não há risco de deformar-se e nem de rachar.

C

Não se deve secar superfícies de material que enferruja. É recomendado deixar úmido.

D

Controlar o fechamento de portas de refrigeradores não influencia sua eficiência, nem temperatura interna.

E

Evitar atritos e fricção desnecessária de superfícies de materiais que riscam e desgastam.

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Q4055669

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055669 Nutrição

As aves podem ser preparadas de variadas formas, como por exemplo, grelhadas, cozidas, assadas e etc. A respeito dos cortes de frango, assinale a alternativa que corresponda ao corte que apresenta carne branca, macia e seca.

A

pés

B

peito

C

miúdos

D

pescoço

E

coxa

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Q4055668

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055668 Nutrição

É possível conceituar carne como o conjunto de tecidos de consistência e cor características, as quais recobrem o esqueleto dos animais. Sobre os cortes de carne de boi, assinale a alternativa correta.

A

O pescoço é um dos cortes com menos gordura.

B

Fraldinha é um corte grande e longo, de fibras curtas, localizado no músculo do interior da perna do boi.

C

O filé mignon é um corte macio localizado ao longo do dorso do animal.

D

O acém é um corte do dorso do boi, sendo considerado macio e sem gordura nenhuma.

E

Lagarto é parte do pescoço do boi, de fibras curtas.

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Q4055667

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055667 Nutrição

Há diferentes formas de preparar os alimentos, com diferentes métodos de cocção que podem ser utilizados. Assinale a alternativa que apresenta o método Banho-Maria.

A

Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Pode ser por imersão, ou também dourado, se uma face apenas estiver em contato com a gordura.

B

Levar o açúcar ao fogo brando até a mudança de cor para marrom claro. Para facilitar o processo é possível colocar água no início, fazendo com que demore um pouco mais o preparo e evitando a queima do açúcar.

C

Trata-se de um método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco. Pode ser coberto, com papel alumínio, para facilitar o cozimento e, posteriormente, destampar para que ocorra a coloração dourada da preparação.

D

Refere-se a um método em que o calor que é exercido no produto vem somente da parte de baixo, em contato com a frigideira, grelha ou chapa. Importante aquecer bem a grelha, para colocar o alimento e virar somente quando a parte de baixo já estiver no ponto.

E

Processo de aquecer, cozinhar, derreter algum ingrediente ou alimento que esteja em um recipiente o qual está mergulhado em água fervente em outro recipiente. Esse método mantém a temperatura constante de cocção, levando a uma cocção lenta.

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Q4055666

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055666 Nutrição

Calor úmido e calor seco são dois processos básicos de cocção. Na cocção por calor úmido, é utilizada água como meio de cocção, de modo a concentrar as substâncias extrativas do alimento e, geralmente, hidratando-o. Assinale a alternativa que apresenta um dos métodos mais usados de calor úmido.

A

Raios infravermelhos

B

Chapa

C

Micro-ondas

D

Fervura a fogo lento

E

Grelha

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Q4055665

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055665 Nutrição

Por terem consistências variadas, a mensuração de alimentos pode apresentar diferentes técnicas. Sobre técnicas para pesagem e medição dos ingredientes, assinale a alternativa correta.

A

Os alimentos secos, como farinha, grãos, aveia ou açúcar, devem ser pressionados para ser medidos.

B

Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga ou margarina) não podem, de forma alguma, ser pesados em temperatura ambiente.

C

Não se deve pressionar alimentos pastosos ou gordurosos, nem mesmo para evitar a formação de bolhas de ar.

D

Embora os alimentos sólidos sejam muito diversos quanto à forma física (pedaços ou pós, por exemplo), não há necessidade de cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas.

E

Na pesagem de alimentos líquidos, a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco, e deve ser tomada a medida de sua parte inferior. É possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas.

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Q4055664

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055664 Nutrição

Sobre termos utilizados habitualmente em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa que corresponda corretamente ao termo Sauté.

A

Passar o alimento na farinha de pão antes de cozer.

B

O mesmo que dourar em pouca gordura.

C

Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou a gás.

D

Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

E

Preparação doce feita com pectina de vegetais e frutas.

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Q4055663

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055663 Nutrição

O abastecimento de água em unidades de alimentação e nutrição é um ponto de atenção. Segundo a RDC 216/2004, o reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. Assinale a alternativa que apresenta o intervalo máximo de higienização do reservatório de água segundo esta resolução.

A

seis meses

B

nove meses

C

doze meses

D

quinze meses

E

vinte e quatro meses

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Q4055662

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055662 Nutrição

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são aspectos importantes a se avaliar nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assim, segundo a RDC 216/2004, assinale a alternativa correta.

A

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, para garantir proteção contra contaminantes, não sendo necessária a identificação ou acondicionamento.

B

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos apenas na semana seguinte ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser armazenados junto aos demais alimentos no estoque, sem necessidade de identificação.

C

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada, apenas, na etapa de preparo do alimento.

E

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento máximo para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Não é permitido o uso de paletes, independentemente do tipo de material.

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Q4055661

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055661 Nutrição

De acordo com a RDC n.º 216/2004 ANVISA, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba, desde que esteja higienizada.

B

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, a cada 3 (três) dias, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, exceto nas instalações sanitárias e lavatórios.

D

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

E

As unhas devem estar curtas e sem esmalte escuro, sendo permitido apenas esmalte de cor clara ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

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Q4055660

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055660 Nutrição

No que tange à preparação do alimento segundo a RDC n.º 216/2004 ANVISA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta.

A

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

B

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, a temperatura de armazenamento deve ser verificada e registrada somente no momento em que o alimento for armazenado, não sendo necessário ou indicado monitoramento.

C

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no máximo, as seguintes informações: designação do produto e data de fracionamento.

D

Para a avaliação da eficácia do tratamento térmico, basta somente a verificação do tempo utilizado e, quando aplicável, pelas mudanças na cor na parte superficial do alimento, apenas.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias.

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