Questões de Concurso para Gastronomia

Q4085414

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085414 Gastronomia

Sobre os cortes bovinos, preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Na Itália, é muito comum o corte ______________ para grelhados e ______________ para cozidos. Já nos Estados Unidos, o corte ________________ é muito utilizado para defumar e o _______________ para grelhar.

A

chuleta / almondegas / hambúrguer / salsicha

B

filé fiorentina / ossobuco / brisket / prime rib

C

filé a valência / ragu / t-bone / bacon

D

chuleta / saltimbocas / brisket / salsicha

E

chuleta / ossobuco / hambúrguer / prime rib

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Q4085413

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085413 Gastronomia

A respeito da receita de moqueca capixaba, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Tem sabor mais leve, por utilizar azeite e urucum como ingredientes base.

B

Tem influência das culturas indígena e portuguesa.

C

É feita tradicionalmente em panela de barro, sem adição de água.

D

Entre seus ingredientes, estão azeite de dendê e óleo de coco.

E

Tradicionalmente, é servida com arroz branco e pirão de peixe.

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Q4085412

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085412 Gastronomia

O barreado é um prato típico do litoral do estado do Paraná, na região Sul do Brasil. Esse prato, muito produzido nas cidades de Morretes, Antonina e Paranaguá, tem origem no período colonial, por volta do século XVIII, com influência das tradições portuguesas e açorianas. Para realizar o processo da receita, é importante saber que

A

as aves são desossadas, cortadas em cubos médios, temperadas à base de alho, sal e urucum e cozidas em fogo baixo.

B

as carnes de caça, como javali e coelhos, devem, antes do cozimento, passar por uma marinada à base de pimentas frescas, cachaça, limão caipira e sal. Na sequência, essas carnes são cortadas em cubos grandes, seladas e cozidas com a base da marinada.

C

as carnes secas devem ter sido preparadas com uma semana de antecedência, sendo os ingredientes da “cura” o sal, a pimenta preta e o urucum. Essa carne é ferventada e cozida em panelas de barro juntamente com mandioca.

D

são utilizadas as paletas do porco, devido ao sabor, ao colágeno e pelo tecido conjuntivo ser menos fibroso, sendo elas temperadas com sal, alho e pimenta fresca. Os pedaços são cortados em tamanho médio, fritos com a banha de porco e servidos com caldo de mandioca com banana.

E

é utilizado acém ou músculo bovino, que é cortado em pedaços médios e temperado com sal, pimenta, cominho, alho, cebola e louro. O cozimento é feito em fogo baixo por 8 horas em média em uma panela vedada com barro ou massa de pão. O prato é servido com farinha de mandioca e banana-da-terra.

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Q4085411

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085411 Gastronomia

O termo “molhos-mãe” foi utilizado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos-mãe são a base para inúmeros outros molhos, chamados de derivados, presentes durante toda a evolução da culinária francesa. Existem cinco molhos-mãe, sendo que, destes, três são considerados molhos claros, os quais são:

A

Espanhol, Holandês e Bechamel.

B

Velouté, Holandês e Bechamel.

C

Velouté, Espanhol e Bechamel.

D

Sauce Tomate, Espanhol e Bechamel.

E

Sauce Tomate, Espanhol e Velouté.

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Q4085409

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085409 Gastronomia

A respeito da cozinha fria, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirmar a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O ceviche é um prato refrescante de origem peruana feito com peixes crus ou cozidos, ou, ainda, com frutos do mar marinados em leite coalhado. Esse prato é considerado patrimônio cultural.
( ) Carpaccio é um prato italiano clássico de entrada, composto por fatias muito finas de carne bovina crua (tradicionalmente lagarto ou filé mignon), temperadas com azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão.
( ) A coalhada seca é um derivado lácteo cremoso, típico da culinária árabe, obtido através da drenagem do soro da coalhada fresca em um pano ou filtro. Possui sabor levemente ácido, textura macia, cor branca e é consumida com azeite, ervas.

A

F – V – F.

B

F – V – V.

C

F – F – V.

D

V – V – F.

E

V – F – F.

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Q4085408

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085408 Gastronomia

A respeito das bases para a produção de uma mousse francesa tradicional, assinale a alternativa correta.

A

A mousse clássica inicia com uma emulsão aerada que usa ovos e chocolate com manteiga, sem o uso de gelatina, havendo equilíbrio entre gemas, claras em neve e chocolate.

B

A base é chantili batido com açúcar e manteiga, incorporado à gelatina para firmeza.

C

Usa-se ganache de chocolate com leite e manteiga, estabilizada com gelatina.

D

Emprega coulis de frutas com açúcar, gordura vegetal e goma xantana para textura leve.

E

Combina ganache de chocolate com manteiga e chantili, sem necessidade de ovos ou gelatina.

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Q4085405

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085405 Gastronomia

Considerando os seguintes molhos à base de emulsões estáveis e instáveis, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Maionese.
2. Vinagrete Francês.
3. Vinagrete Italiano.
4. Molho Holandês.

( ) Feito com gemas, suco de limão, água, sal, pimenta e manteiga clarificada.
( ) Feito com vinagre de vinho tinto, aceto balsâmico, azeite, cebola, sal e pimenta.
( ) Feito com vinagre branco, mostarda dijon, azeite, mel, sal e pimenta-do-reino.
( ) Feito com gemas, óleo vegetal, sal, pimenta e suco de limão.

A

3 – 2 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 4 – 2.

C

2 – 1 – 4 – 3.

D

1 – 2 – 3 – 4

E

4 – 3 – 2 – 1.

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Q4085404

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085404 Gastronomia

Sobre os pratos típicos brasileiros, assinale a alternativa correta.

A

Tacacá, Pato no tucupi e Acarajé são pratos típicos das regiões Norte e Nordeste.

B

Tacacá, Pato no tucupi e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Nordeste.

C

Cuscuz paulista, Barreado e Filé Oswaldo Aranha são pratos típicos das regiões Norte e Nordeste.

D

Pato no tucupi, Cuscuz paulista e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Centro-Oeste.

E

Tacacá e Pato no tucupi são pratos típicos da região Sul.

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Q4085403

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085403 Gastronomia

A respeito dos cortes de origem animal, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O filé mignon é uma carne com pouco tecido conjuntivo e pouco colágeno. Sendo assim, não necessita de cocção demorada.
( ) O corte chateaubriand pesa em média de 350 g a 500 g.
( ) O contrafilé bovino encontra-se no dorso do animal. Dele derivam diversos tipos de cortes, entre eles: chuleta ou bisteca, noix, chorizo e ancho.
( ) O músculo bovino, pobre em tecido conjuntivo e colágeno, deve passar por cocção de calor seco, o que fecha os poros no processo, preservando a suculência e, consequentemente, seu sabor.

A

F – V – F – V.

B

V – F – V – F.

C

F – F – V – V.

D

V – V – F – F.

E

V – V – V – F.

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Q4085402

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085402 Gastronomia

Sobre os caldos básicos da culinária francesa clássica, assinale a alternativa correta.

A

Os caldos básicos são divididos em cinco categorias principais: fonds, fumets, essences, glaces e jus, classificados por tipo de espessante usado (roux, beurre manié e amido de milho).

B

Os caldos claros não servem como base para molhos e sopas e são preparados com carnes brancas ou legumes, sem tostagem prévia dos ingredientes.

C

Os caldos escuros são feitos com ossos tostados e carnes vermelhas, usados como base para molhos escuros como espagnole e demi-glace.

D

Os caldos claros e escuros são usados indistintamente em molhos derivados, sem diferença na cor ou no sabor final.

E

Os fumets e glaces são sempre espessados com roux ou amido e nunca servem como base líquida para molhos ou sopas.

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Q4085401

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085401 Gastronomia

A respeito dos cortes do filé mignon, assinale a alternativa correta.

A

São alguns tipos de cortes do filé mignon: cabeça do filé, tournedos, chateaubriand, medalhões e escalopes.

B

São alguns dos tipos de cortes do filé mignon: noix, entrecôte e ancho.

C

São alguns dos tipos de cortes do filé mignon: medalhão, chuleta e chorizo.

D

Os dois cortes mais conhecidos do filé mignon são bisteca e bife de tira.

E

Capa do filé, bananinha e short rib são os cortes do filé mignon mais utilizados em todos os restaurantes brasileiros.

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Q4044790

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Arroio Grande - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Arroio Grande - RS - Merendeira |

Q4044790 Gastronomia

Os processos básicos de cocção sào essenciais para transformar os alimentos. O cozimento na _____ atinge alta temperatura com rapidez, amaciando grãos e economizando gás. Já o cozimento a _____ em uma cuscuzeira ou panela propria preserva melhor a textura e os nutrientes dos alimentos mais delicados.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas

A

frigideira aberta - forno.

B

chapa quente - óleo fervente.

C

água gelada - calor seco.

D

panela de pressão - vapor.

E

assadeira de alumínio - banho-maria.

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Q4043044

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Ibiraiaras - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Ibiraiaras - RS - Merendeira Servente |

Q4043044 Gastronomia

A técnica de cozimento dos alimentos na escola deve seguir orientações de tempo e segurança. Em relação a isso, analise as partes a seguir:

O processo de cocção do peixe ou do peito de frango deve durar aproximadamente 15 minutos em água aquecida (1ª parte) Após esse tempo, o fogo deve ser desligado para que o manipulador possa desfiar o alimento e remover espinhas ou ossos (2ª parte).

Sobre as partes, pode-se afirmar que:

A

Apenas a 1ª parte está correta.

B

Ambas as partes estão incorretas.

C

Ambas as partes estão corretas.

D

Apenas a 2ª parte está correta.

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Q4001306

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001306 Gastronomia

Preencha a lacuna com a alternativa CORRETA:

Para cortar um bife e garantir que ele fique macio, o segredo principal está no sentido das fibras musculares da carne; identifique as fibras observando as linhas longas e paralelas que percorrem a peça de carne, posicione a faca em ângulo de ______ graus (perpendicular) em relação a essas linhas.

A

30.

B

45.

C

90.

D

180.

E

360.

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Q4001305

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001305 Gastronomia

Quando na preparação de um macarrão de panela de pressão, qual dos ingredientes a seguir NÃO é aconselhado a usar?

A

Sal.

B

Açúcar.

C

Macarrão.

D

Cebola.

E

Carne moída.

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Q4001303

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001303 Gastronomia

Como identificar quando uma carne de frango está sadia?

A

Pele de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca.

B

Carne cheirando mofo.

C

Carne cheirando ácido.

D

Carne pegajosa, viscosa e mole.

E

Carne escura e/ou com manchas cinzas.

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Q4001302

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001302 Gastronomia

Na cozinha, o que significa o termo “Mise en Place”?

A

Expressão francesa que significa "pôr em ordem" ou "colocar no lugar.

B

Expressão inglesa que significa “cozinhar e servir”.

C

Expressão italiana que significa “fazer o melhor”.

D

Expressão alemã que significa “o melhor paladar”.

E

Expressão espanhola que significa “cozinhar para todos”.

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Q4001297

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001297 Gastronomia

O Forno Combinado ou Convencional é utilizado:

A

Para fritar e cozinhar por indução.

B

Para sapecar, conduzir e acetinar os alimentos.

C

Para assar, grelhar e assar por convecção.

D

Para neutralizar e untar os alimentos.

E

Para gratinar, sapecar e assar os alimentos.

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Q3962523

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Merendeira |

Q3962523 Gastronomia

Considerando o utensílio e a sua principal função, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.
(1) Concha.
(2) Ralador.
(3) Tábua de corte.
( ) Servir alimentos líquidos como sopas e caldos.
( ) Apoiar alimentos durante o corte.
( ) Ralar alimentos como queijo ou cenoura.

A

1 - 3 - 2.

B

2 - 1 - 3.

C

1 - 2 - 3.

D

3 - 2 - 1.

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Q3962519

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sossêgo - PB Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Sossêgo - PB - Merendeira |

Q3962519 Gastronomia

Durante o preparo de alimentos, alguns produtos passam por um processo em que são envolvidos por ingredientes antes de serem cozidos ou fritos, formando uma camada externa. Esse procedimento, conhecido como empanar, consiste em:

A

Cozinhar o alimento somente em água fervente.

B

Passar o alimento na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.

C

Grelhar o alimento em chapa quente, sem uso de outros ingredientes.

D

Refogar o alimento sem gordura, com adição de temperos.

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