No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

Técnicas de fermentação e envelhecimento controlado podem aprimorar preparações gastronômicas contemporâneas, resultando em perfis sensoriais complexos, como a intensificação do umami, o desenvolvimento de notas caramelizadas e a amplificação de compostos voláteis aromáticos. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

No processo de maturação d e queijos artesanais brasileiros, para garantir características desejáveis e, ao mesmo tempo, segurança microbiológica e estabilidade do produto, avaliam-se interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais. Para isso, é necessário controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático ao longo do tempo. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

O uso de ingredientes regionais na gastronomia pode impulsionar o desenvolvimento socioeconômico local, promovendo a valorização de pequenos produtores e a diversificação da produção agrícola. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Durante o desenvolvimento de novas formas de processamento de ingredientes, para que sua identidade original não seja descaracterizada, basta garantir o equilíbrio de atributos sensoriais, a integridade nutricional e o respeito ao valor cultural do alimento, sem a necessidade de assegurar a valorização e a aceitação no mercado desses ingredientes tradicionais agora adaptados. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Alimentos não tradicionais são provenientes de espécies subutilizadas ou negligenciadas que devem ser exóticas, apresentando potencial de aproveitamento em sistemas agrícolas locais. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

Ao desenvolver projetos de valorização da biodiversidade alimentar brasileira, não é necessário considerar a composição nutricional de ingredientes nativos, mas apenas o seu papel na cultura alimentar local e a sua disponibilidade sazonal. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

No preparo de produtos gastronômicos inovadores embasados na biodiversidade, é aceitável substituir ingredientes nativos menos conhecidos por equivalentes importados mais acessíveis, desde que sua composição química seja similar. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

Em um projeto de valorização de castanha-de-baru no cerrado, a melhor estratégia para ampliar o consumo e agregar valor ao produto é resgatar receitas tradicionais de comunidades locais, sendo prescindíveis formulações inovadoras que atendam às demandas do mercado gastronômico contemporâneo. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

O teor de resveratrol em vinhos tintos é diretamente influenciado pela duração da maceração. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A descuba é o processo de separar o vinho das borras finas após a fermentação malolática, a fim de clarificar o produto final. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A prensagem das uvas na vinificação em branco ocorre antes da fermentação, enquanto, na vinificação em tinto, é realizada após a maceração e fermentação. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A correção de açúcar, ou chaptalização, é permitida pela legislação brasileira, e pode aumentar o teor alcoólico do vinho em até 5 °GL. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A etapa de desborra é exclusiva da vinificação em tinto e consiste na remoção das borras grossas do mosto antes da fermentação alcoólica. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A fermentação malolática ocorre simultaneamente à fermentação alcoólica, e tem como principal função a conversão dos açúcares residuais do mosto em ácidos orgânicos, para reduzir a acidez total do vinho. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A sulfitagem do mosto é realizada para inibir o crescimento de microrganismos indesejáveis e prevenir oxidações, sendo o dióxido de enxofre (SO₂) comumente utilizado para esse fim. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A adição de enzimas pectinolíticas durante a vinificação visa a aumentar o rendimento do mosto, liberar os compostos aromáticos e fenólicos, facilitar a clarificação e melhorar a filtragem dos vinhos. 

Julgue o item que se segue, referente às etapas do processo de vinificação. 

A estabilização polifenólica, proteica e tartárica é realizada antes da fermentação alcoólica, com o objetivo de remover compostos instáveis e evitar futuras precipitações no vinho, método feito exclusivamente por filtração a vácuo, que elimina micropartículas e estabiliza microbiologicamente o vinho. 

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue o item a seguir. 

A percepção sobre taninos pode evoluir com o envelhecimento do vinho, pois a polimerização e a interação com outras moléculas, como antocianinas e polissacarídeos, podem suavizar a adstringência ao longo do tempo, processo que pode resultar em uma textura mais arredondada e menos agressiva que torna o vinho mais equilibrado sensorialmente.

A respeito de compostos químicos associados a propriedades sensoriais de vinhos, julgue o item a seguir. 

Os taninos são os principais responsáveis pela adstringência do vinho tinto, pois interagem com as proteínas salivares e causam uma sensação de secura na boca, percepção que é influenciada pela estrutura e pelo grau de polimerização dos taninos, segundo a qual moléculas mais polimerizadas tendem a intensificar a adstringência.