Tema central: Sulfitagem do mosto na vinificação.

A questão avalia seu conhecimento sobre por que e como o dióxido de enxofre (SO₂) é utilizado na elaboração de vinhos. Essa etapa, denominada sulfitagem, é fundamental para a qualidade microbiológica e sensorial do produto final.

Explicação didática:

A sulfitagem consiste na adição de SO₂ ao mosto (suco extraído das uvas) no início do processo de vinificação. O SO₂ possui dupla função:

• Antimicrobiana: Inibe o crescimento de microrganismos indesejáveis (bactérias acéticas, láticas e leveduras selvagens), evitando fermentações e deteriorações não desejadas.
• Antioxidante: Atua protegendo o mosto contra a oxidação, que poderia provocar alterações negativas na cor, aroma e sabor do vinho.

A adição de SO₂ nos níveis recomendados não impede a fermentação promovida pelas leveduras desejadas (como Saccharomyces cerevisiae), mas seleciona essa microbiota, elevando o padrão de qualidade do vinho.

Justificativa do gabarito:

A alternativa “Certo” está correta, já que ambas as finalidades afirmadas no enunciado — controle de microrganismos indesejáveis e prevenção de oxidações — fazem parte dos objetivos clássicos da sulfitagem, conforme ensinam autores como Ribéreau-Gayon (em “Handbook of Enology”) e abordam as principais normas técnicas da área de Enologia.

Análise das alternativas:

Alternativa “Errado”: Incorreta, pois contraria fatos consolidados e amplamente aceitos na literatura técnica e prática da vinificação. Não existe dúvida quanto às funções do SO₂ mencionadas.

Dicas para provas:

Preste atenção em enunciados que tratem de agentes químicos usados antes ou durante a fermentação e suas funções. Questões desse tipo muitas vezes tentam confundir entre prevenção de oxidação (ligada à cor/aroma) e controle microbiológico (ligada à saúde e segurança do produto). Aqui, ambas as funções são corretamente atribuídas ao SO₂.

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