Tema central: A questão trata dos taninos, compostos fenólicos presentes nos vinhos, e sua relação direta com a adstringência percebida principalmente nos vinhos tintos.

Comentário Didático e Conceitual:

Os taninos são moléculas fenólicas abundantes nas cascas, sementes e engaços das uvas tintas. Eles são fundamentais na experiência sensorial do vinho, principalmente por proporcionarem a sensação de adstringência: um efeito de secura, aspereza e contração na mucosa da boca.

Essa sensação é causada por interações químicas entre taninos e proteínas salivares (ex: mucinas), induzindo a precipitação das proteínas e reduzindo a lubrificação bucal. O resultado é a clássica secura característica dos tintos ricos em tanino.

O grau de polimerização refere-se ao número de unidades básicas (flavan-3-ol) ligadas nos taninos. Quanto mais polimerizados, maior a capacidade de ligação aos sítios das proteínas, intensificando a adstringência. Isso é corroborado por estudos e manuais de Enologia como o de Ribéreau-Gayon et al., referência essencial para concursos.

Análise do gabarito:

Alternativa C – certo: O item está correto, pois reflete o consenso técnico-científico: Taninos = principais responsáveis pela adstringência; A adstringência resulta da ligação dos taninos com proteínas salivares; Taninos mais polimerizados = maior intensidade de adstringência.

Aplicação prática: Ao degustar vinhos jovens, é comum notar adstringência mais intensa — tipicamente, estes têm taninos pouco polimerizados e mais reativos, reforçando o sentido da alternativa.

Alternativa E – errado:

Seria errada pois contrariaria a base científica tanto na origem da adstringência quanto no papel do grau de polimerização dos taninos. Desconsiderar a interação tanino-proteína ou a relevância do grau de polimerização é demonstradamente incorreto.

Pegadinhas e Estratégias:

Fique atento a questões que confundem adstringência com amargor, ou que invertam causa-consequência (ex: sugerindo que taninos menos polimerizados geram mais adstringência). Observe palavras-chave (estrutura dos taninos, polimerização, sensação de secura) para fundamentar sua escolha.

Referências fundamentais: Ribéreau-Gayon et al. – “Handbook of Enology”; apostilas ABS; artigos técnicos sobre taninos e sensorialidade.

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