Gabarito: E) errado

Tema central: O item questiona a etapa, o objetivo e o método das estabilizações polifenólica, proteica e tartárica no processo de vinificação.

Explicação didática: Estabilizações polifenólica, proteica e tartárica não ocorrem antes da fermentação alcoólica. Segundo os manuais técnicos de Enologia, como o “Tecnologia de Vinhos” (Jackson, 2020) e as recomendações da Embrapa, essas etapas visam a clareza, estabilidade e qualidade do vinho, mas são realizadas após a(s) fermentação(ões) (alcoólica e, quando houver, malolática). Sua função é remover compostos indesejáveis que poderiam causar turbidez ou precipitações futuras.

A estabilização polifenólica protege cor e sabor, a estabilização proteica previne turbidez por proteínas instáveis, e a estabilização tartárica impede a formação de cristais de tartarato durante o armazenamento.

Métodos: Para estabilização proteica utiliza-se colagem (bentonita), na tartárica fazem-se técnicas como resfriamento ou adição de CMC/ácido metatartárico. A filtração a vácuo não é o único método aplicado; serve mais para retirar partículas após os estágios anteriores, não sendo capaz de garantir, sozinha, essas estabilizações químicas e físico-químicas.

Justificativa para o gabarito:

• Erro na sequência: Estabilizações são efetuadas após a fermentação alcoólica, não antes.
• Erro no método: A questão afirma ser “exclusivamente por filtração a vácuo”; no entanto, são usados métodos específicos para cada estabilização (colagem, resfriamento, aditivos), e a filtração a vácuo é complementar.

Como evitar a pegadinha: Em concursos, desconfie de palavras como “exclusivamente” ou informações de ordem incorreta das etapas de vinificação. Cheque se os métodos listados conferem com os usuais em manuais, como Jackson (2020) e publicações da Embrapa.

Em resumo: Tanto a ordem dos procedimentos quanto a exclusividade do método estão equivocadas à luz da teoria e da prática enológica.

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