Questões de Concurso para Educação | Qconcursos.com

Q4085425

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085425 Gastronomia

Roux é o espessante mais famoso de molhos na gastronomia. Consiste em uma mistura de gordura de qualquer tipo, sendo a mais utilizada a manteiga, e farinha de trigo, submetida à cocção. A proporção é de partes iguais entre gordura e farinha de trigo, mas a forma de cozinhar pode obter três tipos de roux. Quais são esses três tipos?

A

Caramelo, branco e marrom.

B

Marrom, blond e branco.

C

Escuro, claro e transparente.

D

Azul, marrom e creme.

E

Azul, marrom e branco.

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Q4085424

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085424 Gastronomia

Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Vinagrete é um molho de emulsão instável.
II. Beurre blanc, um dos molhos mais delicados da cozinha francesa, é classificado como emulsão estável.
III. O hollandaise é um dos molhos mais clássicos da cozinha tradicional, feito a partir de uma emulsão instável de gemas, manteiga e água.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I.

C

Apenas II e III.

D

Apenas I e III.

E

Apenas II.

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Q4085423

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085423 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta uma refeição adequada para uma dieta celíaca.

A

Entrada: salada caprese com queijo de búfala. Prato principal: espaguete ao molho pesto.

B

Entrada: carpaccio italiano ao molho mostarda e alcaparras. Prato principal: pizza marguerita com massa de fermentação natural.

C

Entrada: salada de rúcula com tomate seco ao molho vinagrete. Prato principal: risoto de abóbora com carne seca.

D

Entrada: mil folhas de camarão com queijo brie. Prato principal: posta de salmão ao molho de laranja.

E

Entrada: focaccia italiana. Prato principal: ossobuco ao molho de tomate com polenta gratinada.

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Q4085422

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085422 Gastronomia

Sobre o prato tutu mineiro, característico da culinária do Sudeste, assinale a alternativa correta.

A

É feito com farinha de milho em flocos, pirão de carne de sol e torresmo, servido com angu.

B

Leva farinha de mandioca, pirão de abóbora e carne-seca, acompanhado de angu.

C

É preparado com farinha de mandioca, pirão de feijão e torresmo, servido com angu.

D

Usa farinha de mandioca, pirão de carne de sol e linguiça caipira, sem angu.

E

É feito com farinha de mandioca, pirão de feijão e carne de sol, mas é servido frio.

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Q4085421

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085421 Gastronomia

Sobre as influências culturais na culinária das diferentes regiões do Brasil, assinale a alternativa correta.

A

A culinária do Centro-Oeste é marcada principalmente pela imigração alemã e pela italiana, com pratos doces como doce de laranja, doce de mamão e doce de leite.

B

A culinária do Centro-Oeste mantém forte presença indígena, com receitas à base de peixes, carnes de caça, guariroba e pequi, influenciada por migrantes do Sul, Norte e Nordeste.

C

A culinária do Nordeste é caracterizada por pratos como barreado e moqueca capixaba, com uso intenso de azeite de oliva e grão-de-bico em suas preparações.

D

A culinária do Sul e a do Sudeste são caracterizadas por doces como ambrosia, papo de anjo e doce de limão, trazidos pela imigração alemã e italiana.

E

Na culinária do Centro-Oeste, predominam pratos como pirão de peixe e pamonha, sem influência indígena significativa.

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Q4085420

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085420 Gastronomia

Muçarela, tomate, manjericão, sal e azeite são utilizados para preparar a salada

A

cesar.

B

russa.

C

americana.

D

Waldorf.

E

caprese.

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Q4085419

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085419 Gastronomia

A respeito de pratos frios da culinária internacional, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A receita que consiste em fatias finas de carne bovina crua, acompanhadas de molho à base de azeite, mostarda, queijo parmesão e alcaparras, é conhecida como carpaccio.

B

O gaspacho é uma sopa quente espanhola feita com tomate maduro, pimentão, pepino, alho, vinagre e azeite, batida até ficar cremosa.

C

O gravlax é um prato de salmão curado com sal, açúcar, endro e pimenta, servido em fatias finas com molho de mostarda e endro.

D

A terrine de carne é preparada com gelatina e vegetais, servida fria como entrada, sem uso de carne crua ou cura.

E

O sashimi é um corte de peixe cru em fatias finas, servido com molho de soja, wasabi e gengibre, típico da culinária japonesa.

Q4085418

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085418 Gastronomia

Considerando os seguintes líquidos bases para produções dos molhos-mãe, relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Leite.
2. Caldo claro (frango).
3. Caldo escuro (ossos ou vitela).
4. Manteiga clarificada.

( ) Molho Velouté.
( ) Molho Hollandaise.
( ) Molho Bechamel.
( ) Molho Espanhol.

A

2 – 3 – 4 – 1.

B

3 – 1 – 4 – 2.

C

2 – 4 – 1 – 3.

D

1 – 2 – 3 – 4.

E

3 – 4 – 2 – 1.

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Q4085417

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085417 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho Bechamel, EXCETO

A

leite.

B

cebola.

C

manteiga e farinha de trigo.

D

cravo e louro.

E

ossos de carne tostados.

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Q4085416

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085416 Gastronomia

São ingredientes necessários para produção do molho hollandaise:

A

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga, sal e suco de limão.

B

água, pimenta-do-reino, gemas, óleo vegetal, sal e suco de limão.

C

água, pimenta-do-reino, gemas, azeite, sal e suco de limão.

D

água, pimenta-do-reino, gemas, banha de porco, sal e suco de limão.

E

água, pimenta-do-reino, gemas, manteiga de coco, sal e suco de limão.

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Q4085415

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085415 Gastronomia

Em relação ao ingrediente jambu, assinale a alternativa correta.

A

É famoso por causar um formigamento e dormência na boca, devido ao composto espilantol presente em suas folhas e flores amarela.

B

Possui caroço revestido por espinhos finos sob a polpa amarela.

C

É uma erva aromática conhecida por suas características sensoriais intensas e, muitas vezes, polarizadoras. As folhas e os talos têm um perfil de sabor e aroma muito diferente das suas sementes.

D

É uma especiaria exótica conhecida pelo seu formato icônico e perfil aromático intenso, sendo amplamente utilizado na culinária, em drinks e em chás.

E

Tem sabor adocicado, suave e refrescante, com um aroma intenso, marcante e característico que lembra o anis.

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Q4085414

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085414 Gastronomia

Sobre os cortes bovinos, preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
Na Itália, é muito comum o corte ______________ para grelhados e ______________ para cozidos. Já nos Estados Unidos, o corte ________________ é muito utilizado para defumar e o _______________ para grelhar.

A

chuleta / almondegas / hambúrguer / salsicha

B

filé fiorentina / ossobuco / brisket / prime rib

C

filé a valência / ragu / t-bone / bacon

D

chuleta / saltimbocas / brisket / salsicha

E

chuleta / ossobuco / hambúrguer / prime rib

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Q4085413

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085413 Gastronomia

A respeito da receita de moqueca capixaba, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Tem sabor mais leve, por utilizar azeite e urucum como ingredientes base.

B

Tem influência das culturas indígena e portuguesa.

C

É feita tradicionalmente em panela de barro, sem adição de água.

D

Entre seus ingredientes, estão azeite de dendê e óleo de coco.

E

Tradicionalmente, é servida com arroz branco e pirão de peixe.

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Q4085412

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085412 Gastronomia

O barreado é um prato típico do litoral do estado do Paraná, na região Sul do Brasil. Esse prato, muito produzido nas cidades de Morretes, Antonina e Paranaguá, tem origem no período colonial, por volta do século XVIII, com influência das tradições portuguesas e açorianas. Para realizar o processo da receita, é importante saber que

A

as aves são desossadas, cortadas em cubos médios, temperadas à base de alho, sal e urucum e cozidas em fogo baixo.

B

as carnes de caça, como javali e coelhos, devem, antes do cozimento, passar por uma marinada à base de pimentas frescas, cachaça, limão caipira e sal. Na sequência, essas carnes são cortadas em cubos grandes, seladas e cozidas com a base da marinada.

C

as carnes secas devem ter sido preparadas com uma semana de antecedência, sendo os ingredientes da “cura” o sal, a pimenta preta e o urucum. Essa carne é ferventada e cozida em panelas de barro juntamente com mandioca.

D

são utilizadas as paletas do porco, devido ao sabor, ao colágeno e pelo tecido conjuntivo ser menos fibroso, sendo elas temperadas com sal, alho e pimenta fresca. Os pedaços são cortados em tamanho médio, fritos com a banha de porco e servidos com caldo de mandioca com banana.

E

é utilizado acém ou músculo bovino, que é cortado em pedaços médios e temperado com sal, pimenta, cominho, alho, cebola e louro. O cozimento é feito em fogo baixo por 8 horas em média em uma panela vedada com barro ou massa de pão. O prato é servido com farinha de mandioca e banana-da-terra.

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Q4085411

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085411 Gastronomia

O termo “molhos-mãe” foi utilizado pela primeira vez por Antonin Carême. Os molhos-mãe são a base para inúmeros outros molhos, chamados de derivados, presentes durante toda a evolução da culinária francesa. Existem cinco molhos-mãe, sendo que, destes, três são considerados molhos claros, os quais são:

A

Espanhol, Holandês e Bechamel.

B

Velouté, Holandês e Bechamel.

C

Velouté, Espanhol e Bechamel.

D

Sauce Tomate, Espanhol e Bechamel.

E

Sauce Tomate, Espanhol e Velouté.

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Q4085410

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085410 Geografia

Sobre os pratos típicos das regiões Centro-Oeste e Nordeste do Brasil, assinale a alternativa correta.

A

Pato no tucupi e Piracanjuba assada são pratos típicos da região Centro-Oeste.

B

Galinhada com pequi, Pirarucu de casaca e Pamonha são pratos típicos da região Nordeste.

C

Sopa paraguaia, Pamonha e Pirão de peixe são pratos típicos da região Centro-Oeste.

D

Sopa paraguaia, Galinhada com pequi e Pirarucu de casaca são pratos típicos da região Centro - Oeste.

E

Pamonha, Pirão de peixe e Galinhada com pequi são pratos típicos da região Centro-Oeste.

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Q4085409

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085409 Gastronomia

A respeito da cozinha fria, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirmar a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) O ceviche é um prato refrescante de origem peruana feito com peixes crus ou cozidos, ou, ainda, com frutos do mar marinados em leite coalhado. Esse prato é considerado patrimônio cultural.
( ) Carpaccio é um prato italiano clássico de entrada, composto por fatias muito finas de carne bovina crua (tradicionalmente lagarto ou filé mignon), temperadas com azeite, limão, alcaparras e queijo parmesão.
( ) A coalhada seca é um derivado lácteo cremoso, típico da culinária árabe, obtido através da drenagem do soro da coalhada fresca em um pano ou filtro. Possui sabor levemente ácido, textura macia, cor branca e é consumida com azeite, ervas.

A

F – V – F.

B

F – V – V.

C

F – F – V.

D

V – V – F.

E

V – F – F.

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Q4085408

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085408 Gastronomia

A respeito das bases para a produção de uma mousse francesa tradicional, assinale a alternativa correta.

A

A mousse clássica inicia com uma emulsão aerada que usa ovos e chocolate com manteiga, sem o uso de gelatina, havendo equilíbrio entre gemas, claras em neve e chocolate.

B

A base é chantili batido com açúcar e manteiga, incorporado à gelatina para firmeza.

C

Usa-se ganache de chocolate com leite e manteiga, estabilizada com gelatina.

D

Emprega coulis de frutas com açúcar, gordura vegetal e goma xantana para textura leve.

E

Combina ganache de chocolate com manteiga e chantili, sem necessidade de ovos ou gelatina.

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Q4085407

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085407 Nutrição

Durante uma consulta médica, João relata perda de massa muscular, queda de cabelo, unhas fracas, pele seca, cansaço extremo e resfriados constantes. Ao verificar os exames, o médico percebeu que João não está se alimentando de pratos ricos em proteínas. Dessa forma, a primeira orientação médica foi que ele começasse imediatamente a consumir pratos proteicos. Considerando o resultado dessa consulta médica, qual dos seguintes pratos será o ideal para João iniciar sua dieta?

A

Escondidinho de mandioca com carne seca, acompanhado de arroz branco.

B

Bacalhoada com ovos e batatas acompanhada de arroz com grão-de-bico e lentilha.

C

Risoto de pupunha com alho-poró e tâmaras.

D

Ravioli de abóbora cabotiá e costelinha defumada ao molho branco.

E

Nhoque de mandioquinha-salsa com ratatouille ao molho pesto.

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Q4085406

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha I |

Q4085406 Nutrição

Uma Chef, proprietária de um comércio alimentício, busca reformular seu cardápio de sobremesas italianas. Sua necessidade estaria na inclusão de novas sobremesas voltadas ao público com quadro de diabetes.
Sabendo que o produto que mais vende é a panacota com frutas vermelhas, essa Chef considera inicialmente substituir o açúcar cristal, nesse processo, tanto no creme base quanto na calda, por adoçantes que suportam altas temperaturas e são de baixa caloria. A respeito dos possíveis ingredientes que podem ser utilizados nessa substituição, assinale a alternativa correta.

A

Sacarose é muito estável a temperaturas elevadas, não é absorvida pelo intestino, é derivada do açúcar, mas sem calorias.

B

Aspartame é o mais utilizado nas indústrias alimentícias e possui 0,004 calorias em 1 mg.

C

Demerara é um tipo de adoçante integral com cristais grandes e cor marrom-clara, obtido sem aditivos químicos e com refinamento leve, mantendo nutrientes como cálcio, potássio e fósforo. Possui sabor levemente caramelizado, sendo mais saudável que o açúcar branco e de fácil utilização na gastronomia.

D

Stevia é muito instável a altas temperaturas, deriva da planta agave, não é absorvida pelo intestino e fornece baixa calorias.

E

Leite de coco em pó, muito utilizado para adoçar doces e sobremesas, é um produto desidratado obtido da polpa fresca, caracterizado por ser rico em gorduras boas (ácido láurico), baixa caloria, vegano, sem glúten e sem lactose. Oferece praticidade, longa validade, dissolução instantânea e sabor tropical.

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