Questões de Concurso Público UFMG 2019 para Técnico - Alimentos e Laticínios

Leia o trecho:

    As reações enzimáticas ocorrem não só no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. As enzimas são importantes coadjuvantes tecnológicos no setor de álcool e derivados; amido e açúcares; cervejaria; laticínios e derivados; óleos e gorduras; panificação; vinícolas; e sucos de frutas.

Revista Aditivos e Ingredientes, n. 10, p. 39 - 50 (Adaptado)

Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicação das enzimas nos diferentes segmentos da indústria de alimentos.

1. α – amilase

2. Glicose isomerase 

3. Pectinase 

4. Protease

( ) Produção de xarope de milho rico em frutose para a utilização como adoçante em bebidas.

( ) Coagulação do leite para a fabricação de queijos e produção de hidrolisados para sopas e alimentos salgados.

( ) Amolecimento da massa, aumento do volume do pão, auxilia na formação de açúcares para a fermentação das leveduras. 

( ) Redução da viscosidade e da turbidez, aumenta a extração, a pigmentação e a clarificação de sucos de frutas e vinhos.

A sequência CORRETA é:

Micro-organismos indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência da contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento. Além disso, podem indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento, armazenamento ou estocagem. Considerando os critérios apresentados, os micro-organismos indicadores devem

A atividade de água (a_w) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p₀ ). Essa correlação está apresentada na equação:

a_w = P / P₀

O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de a_w nos alimentos pode ser feita pelo aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento (secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está representado no gráfico abaixo:

Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos

em função da atividade de água. 

Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar:

A teoria dos obstáculos, ou Hurdle Technology, foi desenvolvida há vários anos para produção de alimentos seguros e estáveis do ponto de vista microbiológico. A aplicação da teoria dos obstáculos está baseada na interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos nos alimentos.Baseado na teoria dos obstáculos e nos fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos, julgue as afirmações em (V) verdadeira ou (F) falsa.

( ) São considerados fatores extrínsecos do alimento: pH, umidade relativa e teor de sal.

( ) A interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento afetam a capacidade de multiplicação e sobrevivência dos micro-organismos.

( ) A temperatura é o fator ambiental que causa maior impacto na multiplicação dos micro-organismos em alimentos.

( ) São considerados fatores intrínsecos do alimento: atividade de água (a_w), potencial redox (Eh) e a composição química.

A sequência CORRETA é:

Considerando os conceitos de higiene na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar: